林彥星  劉宵宵  吳江  殷婷婷

摘要：為保障供港冰鮮禽肉質(zhì)量安全，本文從危害分析、HACCP計(jì)劃的制定介紹了HACCP體系在供港冰鮮禽肉加工的應(yīng)用，并對(duì)HACCP體系在冰鮮禽肉加工應(yīng)用中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，提出相應(yīng)的對(duì)策和建議。

關(guān)鍵詞：HACCP  冰鮮禽肉  問(wèn)題  對(duì)策

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是在對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和危害分析基礎(chǔ)上，通過(guò)采取預(yù)防措施，以關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制潛在危害，最大程度地保證了工業(yè)化食品的安全。該體系以其具有的科學(xué)性、高效性、可操作性和易驗(yàn)證性，逐漸成為國(guó)際食品貿(mào)易的通行證。

冰鮮禽肉是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的家禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉，其具有安全系數(shù)高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、感官舒適性高等特點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年深圳轄區(qū)供港冰鮮雞日均33000只，約占香港市場(chǎng)冰鮮雞消費(fèi)量的三成，此外還有部分供港的冰鮮鴿、鵝、鴨。為保障冰鮮禽質(zhì)優(yōu)量足供應(yīng)香港市場(chǎng)，加工企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行有效的質(zhì)量管理體系，其中HACCP體系實(shí)施情況對(duì)冰鮮禽肉質(zhì)量安全具有重要的作用。下面筆者結(jié)合日常監(jiān)管及HACCP驗(yàn)證情況，談?wù)凥ACCP體系在供港冰鮮禽肉加工中的應(yīng)用。

1 危害分析

1.1 冰鮮禽肉加工工藝流程

建立加工工藝流程圖，完整清晰描述從原料接收到產(chǎn)品出庫(kù)運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程：活禽驗(yàn)收→禽體清洗降溫→宰殺→放血→熱燙→打毛→去小毛、腳皮、趾殼→沖洗→去嗉囊→開(kāi)膛→掏內(nèi)臟→清洗→檢查→冷卻→包裝→保鮮→運(yùn)輸。

1.2 加工工藝危害分析

肉禽屠宰加工過(guò)程中存在的危害包括生物的、化學(xué)的、物理的危害。這些危害有可能發(fā)生，并且一旦控制不當(dāng)，就可能給消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。HACCP體系只把重點(diǎn)放在顯著危害（發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)性高、嚴(yán)重性強(qiáng)），要控制的事顯著危害。危害分析是對(duì)肉禽加工過(guò)程的每個(gè)步驟進(jìn)行分析，先分析是否存在危害，再判斷是否是顯著危害，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

1.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹(shù)”來(lái)確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定。通過(guò)對(duì)該產(chǎn)品各個(gè)環(huán)節(jié)的危害分析，在整個(gè)加工過(guò)程中共確定三個(gè)CCP點(diǎn)：活禽驗(yàn)收、掏內(nèi)臟、冷卻。

2 制定HACCP計(jì)劃

確定CCP以后，主要工作就確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、糾偏程序、監(jiān)控記錄保持程序和驗(yàn)證方式。HACCP計(jì)劃見(jiàn)表1（以供港冰鮮雞為例）。

3 檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)管措施

把好源頭關(guān)才能有效保證供港冰鮮禽肉質(zhì)量安全，深圳局在日常監(jiān)管中嚴(yán)查活雞來(lái)源，強(qiáng)化禽流感防控工作，要求每批供宰活雞必須來(lái)自備案養(yǎng)殖場(chǎng)并提供相關(guān)供貨證明；重點(diǎn)檢查加工廠SSOP、HACCP體系的實(shí)施情況，確保宰前宰后檢驗(yàn)檢疫、生產(chǎn)過(guò)程溫度控制及加工衛(wèi)生情況符合相關(guān)要求；同時(shí)要求加工廠管理人員增強(qiáng)安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，不斷提高自身的質(zhì)量管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量自控能力。此外，深圳局認(rèn)證處結(jié)合年審或換證考核工作，對(duì)加工廠的HACCP體系實(shí)施驗(yàn)證提升計(jì)劃，幫助企業(yè)不斷改進(jìn)和完善HACCP體系。

4 HACCP體系在冰鮮禽肉加工應(yīng)用中存在的問(wèn)題

4.1 企業(yè)對(duì)HACCP缺乏充分的了解。個(gè)別企業(yè)管理者沒(méi)有真正認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP體系的實(shí)際意義，而是為了認(rèn)證而建立該體系，導(dǎo)致體系文件沒(méi)有針對(duì)性，文件不健全，缺乏企業(yè)自身特色和實(shí)施的有效性。

4.2 管理人員缺乏對(duì)HACCP體系的系統(tǒng)培訓(xùn)。部分在實(shí)際工作中按HACCP體系要求貫徹執(zhí)行主動(dòng)性不強(qiáng)，其原因是為了節(jié)約成本，減少了教育培訓(xùn)的費(fèi)用，管理人員和員工HACCP知識(shí)培訓(xùn)不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。

4.3 人力資源缺乏，HCCP小組人員流動(dòng)性大。由于冰鮮禽肉加工廠是初級(jí)加工廠，簡(jiǎn)而言之就是屠宰場(chǎng)，其管理人員和員工的教育程度相對(duì)較低，流動(dòng)性也較大，導(dǎo)致HACCP小組成員經(jīng)常發(fā)生變化，這就無(wú)法有效保證企業(yè)持續(xù)符合HACCP體系要求，所制定的各類文件也不能有效的實(shí)施。

4.4 監(jiān)控措施不到位。如監(jiān)控頻率為“每30分鐘檢查5只”，監(jiān)控記錄中只按30分鐘檢查并作記錄，而未考慮剛開(kāi)工時(shí)最初5只及收工前的最后5只，達(dá)不到全程監(jiān)控的目的。

5 對(duì)策與建議

5.1 提高企業(yè)的法律責(zé)任意識(shí)。增強(qiáng)企業(yè)保障食品安全的社會(huì)責(zé)任感，加強(qiáng)法律法規(guī)和相關(guān)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化自律和自我監(jiān)督，不斷完善質(zhì)量管理體系，提升質(zhì)量管理水平，依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

5.2 冰鮮禽肉加工企業(yè)應(yīng)加大對(duì)管理人員和普通員工的培訓(xùn)力度，特別是加強(qiáng)對(duì)HACCP小組及CCP監(jiān)控人員的培訓(xùn)。企業(yè)管理層和全體員工都要充分了解建立和實(shí)施HACCP體系的重要性和必要性，并制定相應(yīng)的HACCP 體系培訓(xùn)及考核計(jì)劃，確保企業(yè)質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行。

5.3 提高檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)工作人員對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理體系的監(jiān)管水平。檢驗(yàn)檢疫一線人員素質(zhì)高低，將很大程度影響企業(yè)管理體系的持續(xù)改進(jìn)；專業(yè)不對(duì)口，也將導(dǎo)致監(jiān)管過(guò)程難以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，這些都會(huì)制約企業(yè)向良性循環(huán)的發(fā)展。因此，我們必須合理安排監(jiān)管人員，同時(shí)加強(qiáng)HACCP原則與食品安全管理體系的培訓(xùn)，考核合格方可從事相關(guān)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作。

第一作者簡(jiǎn)介：林彥星，男，龍崗檢驗(yàn)檢疫局，獸醫(yī)師，碩士研究生學(xué)歷。

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表1 冰鮮雞HACCP計(jì)劃表