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    HACCP體系在桶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-26  來源:食品安全導(dǎo)刊
    核心提示:本文通過應(yīng)用HACCP體系來控制礦泉水加工全過程的食品安全危害, 確保礦泉水安全衛(wèi)生、提高食品安全管理水平。
    HACCP體系在桶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用
    丁海俊
    (中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司)
    摘要: 本文通過應(yīng)用HACCP體系來控制礦泉水加工全過程的食品安全危害, 確保礦泉水安全衛(wèi)生、提高食品安全管理水平。
    關(guān)鍵詞: HACCP; 食品安全; 礦泉水; 危害分析
    一、引言
    隨著人民生活水平的提高,水飲料在日常生活中的比重逐步提高,飲用天然礦泉水因富含人體所必須的微量元素,并以天然、純凈、安全、方便,深受消費者的青睞。
    但今年發(fā)生的農(nóng)夫山泉“質(zhì)量門”事件,暴露出行業(yè)內(nèi)部分企業(yè)在水源地管理、標(biāo)準(zhǔn)制定不合理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生控制、企業(yè)誠信度等方面還存在問題,整個行業(yè)有待進(jìn)一步規(guī)范。
    HACCP體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害并對其采取預(yù)防性的控制措施,來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險,從而保證食品的安全。本文就桶裝礦泉水建立HACCP體系,加強(qiáng)食品鏈的全過程都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下完成,從而保證了食品的安全性。
    二、HACCP計劃的建立
    1、 法律法規(guī)的搜集
    GB 8537-2008  飲用天然礦泉水
    GB 16330-1996  飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范
    GB/T 13727-1992  天然礦泉水地質(zhì)勘探規(guī)范
    GB 14942-1994  食品容器、包裝材料用聚碳酸酯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    GB 2460-1999 PC桶
    GB/T 8538-2008 飲用天然礦泉水檢驗方法
    GB/T27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求
    GB 14881—1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
    CAC/RCP1-1969,Rev.(2003)《食品衛(wèi)生通則》及《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》
    2、HACCP小組的組建
    HACCP小組包括生產(chǎn)、品管、設(shè)備、采購、銷售、倉儲、化驗、辦公室等部門負(fù)責(zé)人及CCP點監(jiān)控人員,必要時,可請外部專家參與。
    小組成員應(yīng)具有與礦泉水的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和經(jīng)驗,并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。
    制定HACCP小組組長、小組成員職責(zé)和權(quán)限,要求分工明確、職責(zé)清楚。
    3 、產(chǎn)品描述
    3.1 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料
    水源水:
    通過勘探采礦、監(jiān)測評估、專家評審取得采礦權(quán),鉆探礦井取自山脈系地下100米范圍的天然礦泉水,口感稍有澀感,含有豐富的礦物質(zhì)微量元素,鍶、偏硅酸、pH值、銻、錳、鎳、溴酸鹽、鎘、砷、硼、氟化物、污染物陰離子合成洗滌劑、礦物油、亞硝酸鹽、大腸菌群、糞鏈球菌、銅綠假單胞菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等指標(biāo)均符合GB8537-2008標(biāo)準(zhǔn)的要求。
    水處理用石英砂、活性炭、臭氧、清洗劑、消毒劑、設(shè)備、管道、蓄水罐;以及包裝物PC桶、PE大桶蓋的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)和物理特性、來源、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸和交付方式、接收方式和使用方式進(jìn)行描述。
    3.2產(chǎn)品特性
    1)產(chǎn)品的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)、物理特性;
    2) 產(chǎn)品的加工方式;
    3) 產(chǎn)品的包裝、儲藏、運輸和交付方式;
    4) 產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識;
    5) 其它必要的信息。
    4、預(yù)期用途的確定
    消費對象:一般消費者
    食用方法:開蓋后即直接飲用或加熱燒開飲用。
    5、流程圖的制定
    生產(chǎn)工藝流程圖見表1


    體系運行前及運行后定期對加工工藝進(jìn)行確認(rèn),證實與所制定流程圖是否一致,并在必要時進(jìn)行修改。
    6、危害分析和制定控制措施
    根據(jù)桶裝礦泉水生產(chǎn)工藝流程(從原輔料的接收到包裝),從生物、物理、化學(xué)3個方面來進(jìn)行危害分析,制定危害分析工作單。見表2





    7、建立HACCP計劃
    制訂桶裝礦泉水HACCP如下:
    表3HACCP計劃表


    三、HACCP體系實施過程應(yīng)關(guān)注的問題
    HACCP體系提供了一套系統(tǒng)、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的控制食品生物、化學(xué)和物理性危害的方法和手段,是控制食品安全危害的最有效的方法。它的實施還必須建立在良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序(SSOP)以及關(guān)于人力資源、采購、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃、應(yīng)急預(yù)案、食品防護(hù)計劃等前提計劃,并對HACCP體系定期進(jìn)行驗證、確認(rèn)。為確保HACCP體系的有效實施,還應(yīng)關(guān)注以下方面的管理:
    1、清洗車間應(yīng)為10萬級潔凈廠房,灌裝車間應(yīng)為1000級潔凈廠房,或全室10000級,生產(chǎn)線局部100級。
    2、水源水的衛(wèi)生
    水源水質(zhì)應(yīng)符合GB 8537-2008 飲用天然礦泉水規(guī)定的各項指標(biāo)的要求。
    為了保證飲用天然礦泉水良好和穩(wěn)定的質(zhì)量,在生產(chǎn)期間應(yīng)對水源水質(zhì)定期監(jiān)測界限指標(biāo)和如下有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo):感官要求,亞硝酸鹽,耗氧量,微生物各項指標(biāo)。
    3、臭氧殺菌
    采用臭氧裝置對礦泉水進(jìn)行滅菌時,應(yīng)關(guān)注臭氧濃度過高,可能造成成品溴酸鹽含量超標(biāo)。
    通過滅菌處理的礦泉水的菌落總數(shù)(個/mL),霉菌計數(shù)(個/mL)和大腸菌群(個/100mL)均不得檢出。
    4、包裝容器
    礦泉水的包裝材料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
    瓶子和瓶蓋在灌裝前必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒,其清洗設(shè)備應(yīng)自動化。
    經(jīng)洗消處理的包裝瓶、蓋的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌均不得檢出,不得有消毒劑殘留。
    5、檢瓶
    檢瓶人員的視力,兩眼必須在1.0以上, 并不得有色盲。檢瓶員上崗前至少經(jīng)兩周以上檢瓶訓(xùn)練。檢瓶光源照度應(yīng)在800LX以上。
    6、成品標(biāo)簽
    產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718-2011標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
    產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明礦泉水水源地的名稱, 通過國家級(或省級)鑒定的批準(zhǔn)文號及特征性界限組分含量范圍。
    關(guān)注生產(chǎn)日期噴碼位置靠近蓋上部時,可能造成消費者在飲水機(jī)使用時引起油墨對水的污染。
    四、結(jié)束語
    隨著社會和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,飲用水的安全顯得格外重要。礦泉水生產(chǎn)企業(yè)通過建立HACCP體系,加強(qiáng)水源水的監(jiān)控, CCP點的有效實施,以及加強(qiáng)生產(chǎn)過程、倉儲、運輸過程的衛(wèi)生控制,確保整個食品鏈中的食品安全危害得到有效控制,才能提供給消費者安全、放心、滿意的產(chǎn)品,擴(kuò)大產(chǎn)品銷量,提供企業(yè)知名度。

    參考文獻(xiàn):
    [1]蘇循亮,HACCP原理在瓶裝礦泉水質(zhì)量控制中的應(yīng)用  山東食品發(fā)酵 2005年  第1期。
    [2] 劉堏,HACCP系統(tǒng)在飲用純凈水生產(chǎn)中的運用研究,實用預(yù)防醫(yī)學(xué),2004年4月 第二卷  第2期。
    作者簡介:丁?1969年5月14出生,籍貫:山東省濰坊市寒亭區(qū);工作單位:中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司;國家注冊FSMS/QMS體系審核員;大學(xué)學(xué)士學(xué)位;研究方向:食品安全、質(zhì)量管理體系的建立及其應(yīng)用
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