第四版《指南》在速凍蝦餃HACCP 計劃中的應用
■ 陳小剛 陳浩文 江門出入境檢驗檢疫局
摘 要：美國FDA 在2011 年4 月發(fā)布的第四版《水產品危害分析和關鍵控制點（HACCP）指南》（下稱《指南》），在產品描述、危害控制策略、關鍵限值等內容上均有較大變化，本文以某速凍食品生產公司為例，說明第四版《指南》新增要求在速凍蝦餃HACCP 計劃中的實際應用。
關鍵詞：指南 應用 速凍蝦餃
1 基本情況
某食品有限公司是一家專業(yè)速凍食品生產企業(yè)，隨著企業(yè)發(fā)展，速凍蝦餃系列產品準備出口美國，需按美國FDA 水產品HACCP 法規(guī)（21CFR Pa r t 123）建立了HACCP 計劃。速凍蝦餃配料主要有：面粉、蝦仁、魚、調味料（鹽、醬油）等。生產流程為：原料驗收—預處理—配料— 成型—蒸煮—預冷—速凍—內包裝—金屬探測—過敏源標識—外包裝。
2 HACCP 計劃建立
2.1 產品描述
第四版《指南》中對產品描述的要求，除了傳統(tǒng)的描述產品種類、包裝和預期用途外，還增加了：描述原料購自何處（來自漁民/ 養(yǎng)殖場/ 生產商），原料接收時的狀態(tài)（冷藏/ 加冰覆蓋/ 冷凍/ 其他）、如何儲藏（冷藏/ 加冰覆蓋/ 冷凍/ 其他）和成品如何運輸（冷藏/ 加冰覆蓋/ 冷凍/ 其他）等內容。特別注意，為在危害分析中識別與品種有關的潛在危害及與加工有關的潛在危害，產品描述還需要標明水產品拉丁名稱及包裝形式。根據《指南》的要求，速凍蝦餃產品描述如表1 所示。
表1 速凍蝦餃產品描述
2.2 危害分析
2.2.1 潛在危害的種類
第四版《指南》要求每個加工步驟都要分析所識別出來的所有潛在危害，而不再是傳統(tǒng)的生物、化學、物理三類危害�！吨改稀穼⑽：Φ膩碓礆w納為兩大類：品種本身和加工過程。并將對水產品兩大類潛在危害研究的最新結果，包含在《表3-2 與脊椎動物品種相關的潛在危害》（下稱《表3-2》）、《表3-3 與非脊椎動物品種相關的潛在危害》（下稱《表3-3》）及《表3-4 與加工過程有關的潛在危害》（下稱《表3-4》）三張表格中， 為水產企業(yè)識別產品中的潛在危害提供了科學依據。
2.2.2 危害分析方法
第五版《水產品危害分析和關鍵控制點（HACCP）培訓教程》（下稱《教程》）中，將危害分析方法總結為兩種，一種是包含法，指依據危害指南來確定所有潛在食品安全危害， 并將所有潛在的食品安全危害在隨后每個加工步驟中列出并加以評詁；另一種是傳統(tǒng)方法，指利用《指南》和HACCP 小組的經驗編制所有潛在的食品安全危害的清單，使用該清單確定與每個加工步驟相關的危害，并在危害分析工作單中相應加工步驟上列出。
2.2.3 潛在危害的識別
由于速凍蝦餃水產原料品種、加工方式和包裝形式的潛在危害在《指南》中已明確識別，我們使用包含法來進行危害分析。首先在《表3-2》中找出養(yǎng)殖羅非魚（Tilapia spp）的品種相關潛在危害：化學環(huán)境污染物、水產養(yǎng)殖藥物；再從《表3-3》中找出養(yǎng)殖小蝦（Penaeus spp）的品種相關潛在危害：化學環(huán)境污染物、水產養(yǎng)殖藥物；最后從《表3-4》找出速凍蝦餃加工過程有關的潛在危害：溫度控制不當導致病原體生長、致敏劑、金屬雜質。將所有已識別出來的潛在危害，列入危害分析工作單中加以分析，現以原輔料驗收中蝦仁、羅非魚片為例進行危害分析, 見表2。
表2 危害分析工作單
經過對每一個加工工序進行的危害分析，我們確定的關鍵控制點為：原料驗收、蒸煮、金屬探測、過敏源標識。
2.3 關鍵限值的確定
2.3.1 原料驗收
第四版《指南》取消了砷、鎘、鉛、鎳的指導水平，把檢測環(huán)境化學污染和殺蟲劑作為控制措施時，要求對可能存在的環(huán)境化學污染物和農藥、以及適用于每種污染物限量要求列為關鍵限值，并要求對檢測方法及設備的適宜性進行定期驗證。因此我們將國家標準中每種污染物規(guī)定限值作為原料驗收的關鍵限值，且對供應商提供報告進行監(jiān)控，內容包括每種污染物取樣方案，分析方法及數值，并定期驗證。
2.3.2 蒸煮
對于水產品企業(yè)來說，蒸煮的目標菌是李斯特菌（最耐熱的非芽孢菌），加熱的目的是為了使目標菌的數量降低6 個數量級（6D）。水產企業(yè)可以通過第四版《指南》附件4 中， 《表A-3 單增細胞增生李斯特氏菌的滅活》，找出使目標菌降低6D 所對應的一組時間和溫度的滅活措施作為蒸煮的關鍵限值。針對該企業(yè)設備及產品特點，我們選取的是產品內部溫度72℃， 處理時間1 分鐘的滅活措施，并根據產品熱穿透報告確定不同規(guī)格產品的蒸煮具體關鍵限值。
2.3.3 金屬探測
FDA 健康危害評詁部針對一般公眾，規(guī)定對存在的金屬碎片長度為0.3 英寸（7mm）到1 英寸（25mm）的產品采取相應措施，對特定風險人群，將小于0.3 英寸（7 mm）的異物識別為引發(fā)創(chuàng)傷和嚴重傷害的潛在風險。因此，根據第四版《指南》的要求，將金屬探測的關鍵限值設定為“所有產品均通過的金探器”且“產品通過金探器無可探測到的金屬碎片”。與之相應的，監(jiān)控程序也設定為“金屬探測器存在且可操作”。當金屬探測器從產品中分離出金屬碎片時，根據第四版《指南》要求，糾偏措施中增加了“識別在產品中發(fā)現的金屬來源和修理壞的設備”。
2.3.4 過敏源標識
面粉、水產品及豆制品屬于常見的食品過敏原，必須在產品標簽上進行標識。由于速凍蝦餃使用的蝦仁來自另一個加工者（CIQ 備案企業(yè)），且亞硫酸鹽在成品中無技術或功能性作用，對于該產品，可不用對亞硫酸鹽進標識，需注明的過敏源為：面粉、醬油、小蝦及羅非魚。根據第五版《教程》要求， 對過敏源標識監(jiān)控頻率定為每小時一次。對于某些使用到減氧包裝的水產品，因為冷凍是控制肉毒梭菌的主要方式，還需在包裝上明確標注“保持冷凍”的字樣。
3 總結語
第四版《指南》是美國FDA 在《FDA 食品安全現代化法》頒布后，第一個食品大類的危害和控制指南，是美國水產品專家們十年研究的成果，因其科學、嚴謹和極高的可操作性，一直被水產品加工業(yè)乃至食品行業(yè)奉為實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）的“圣經”。通過對第四版《指南》及第五版《教程》的學習，并將其原理應用到實際水產制品HACCP 計劃制定中，不僅能提高水產品加工企業(yè)自身安全質量控制能力，也使其質量體系持續(xù)符合美國FDA 水產品HACCP 法規(guī)（21CFR Part 123）的強制要求，順利進入美國市場的必要手段。
參考文獻
[1] 水產品危害分析和關鍵控制點（HACCP）指南（第四版-2011）.中國商業(yè)出版社 2012 年7 月第一版.
[2] 水產品危害分析和關鍵控制點（HACCP）培訓教程（第五版-2010 年）. 科學技術文獻出版社 2011 年7 月第一版.。
第四版《指南》在速凍蝦餃HACCP 計劃中的應用.pdf
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