耿百成1    邊麗賢2   齊甜甜2

                                                                     1 河北出入境檢驗檢疫局石家莊辦事處

                                                                       2 石家莊市惠康食品有限公司

摘要  本文以出口速凍蔬菜為例，詳細地介紹了HACCP體系在出口速凍蔬菜企業(yè)的建立與實施，對生產(chǎn)工藝進行了危害分析, 確定了關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值并建立了監(jiān)控措施和糾偏措施。本文旨在促進HACCP體系在出口速凍果蔬制品行業(yè)的進一步推廣，從而提高速凍果蔬制品的規(guī)范化、標準化生產(chǎn)水平。

關(guān)鍵詞 HACCP  速凍蔬菜  

HACCP全稱危害分析關(guān)鍵控制點,它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的、方便有效的食品安全保證體系。HACCP體系包含七個基本原理：危害分析、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、建立糾偏措施、記錄保持措施、審核( 驗證) 措施。

石家莊市惠康食品有限公司是我市重點出口企業(yè)，為促進該公司產(chǎn)品質(zhì)量水平，確保出口速凍蔬菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，該企業(yè)于2000年建立了HACCP體系，并于2003年獲得HACCP認證，對速凍蔬菜生產(chǎn)過程詳細觀察，進行科學(xué)的危害分析，確定關(guān)鍵控制點及相應(yīng)的干預(yù)措施，將生產(chǎn)過程的危害因素降低到最低程度，從而使產(chǎn)品質(zhì)量得以不斷提高。
    1.生產(chǎn)加工過程中的危害分析

1.1 速凍蔬菜的加工工藝：

材料與設(shè)備

材料：各種蔬菜

設(shè)備：低溫冷庫、速凍機/庫、其它加工設(shè)備如：切丁機、漂燙機、金屬探測機等。

1.2工藝流程

原料—清洗—擇菜、去皮—初加工（切丁、條、塊）—（漂燙）—速凍—包裝—成品儲運。

1.3、危害因素分析

1.3.1原料驗收

原料可能存在農(nóng)藥殘留，因各種作物種植過程中不可避免的用到殺蟲劑、滅菌劑之類藥物，甚至有些會用到違禁的藥物，所以本步驟帶入的化學(xué)性危害較高。

1.3.2原料清洗

用流水洗凈附著的泥土。殘留的泥土在下一環(huán)節(jié)可以被去除。

1.3.3擇菜、去皮

去除腐爛蟲蝕部分以及須根，塊莖類用刮皮刀去皮，葉菜類去除外部老葉、腐爛葉，清水洗凈殘皮異物。刀具損壞可能存在金屬碎屑，此步驟會引入物理的危害。

1.3.4初加工

按照顧客要求或是產(chǎn)品用途進行初加工，借助切丁機、切菜機等，刀具損壞可能存在金屬碎屑，此步驟會引入物理的危害。

1.3.5漂燙

水溫95℃以上漂燙，漂燙時間根據(jù)切丁規(guī)格進行設(shè)定，燙透無生心，保證顏色。此環(huán)節(jié)可能會存在微生物污染，但是可以通過SSOP控制。

1.3.6速凍

將漂后的蔬菜鋪于速凍機網(wǎng)帶上，速凍機溫度保持-35℃以下快速凍結(jié)。此環(huán)節(jié)設(shè)備零件損壞可能會存在金屬異物，此步驟會引入物理的危害。

1.3.7金屬檢測

凍結(jié)良好的產(chǎn)品，通過金屬檢測儀進行檢測，控制不當會造成金屬混入產(chǎn)品。

1.3.8包裝

按照顧客要求的重量進行包裝，存在微生物污染的風(fēng)險，通過SSOP控制。

1.3.9儲運

冷庫溫度要求在-18℃以下；庫內(nèi)放有墊襯物，紙箱離地離墻存放，碼垛高度合理。產(chǎn)品裝運溫度應(yīng)控制在-18℃以下。通過SSOP控制

2、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

經(jīng)過對速凍蔬菜每個加工步驟（包括原輔料接收、加工過程、成品運輸所有環(huán)節(jié)）可能造成潛在的危害分析，按照各個因素產(chǎn)生危害的嚴重性、危害發(fā)生的可能性和危害發(fā)生引發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量問題，對原料和加工工序中影響食品安全的危害性予以識別、評估和控制，確定關(guān)鍵控制點、臨界范圍、監(jiān)測體系、校正措施，制定科學(xué)合理的HACCP計劃，將生產(chǎn)過程中的危害降到最低限度，有效的運行并保證達到預(yù)期的目的，從而提高速凍蔬菜的產(chǎn)品質(zhì)量。通過分析確定原料的驗收、金屬檢測兩個工序為CCP1、CCP2。

2.1原料驗收

原料需來自公司控制的種植基地和市場上長期合作的合格供方。驗收員查看每批原料公司控制種植基地的證明，合格供方的證明，非合格供方或非原料基地的原料拒收，每批到廠原料驗收員取樣進行檢測。原料驗收填寫原料檢查記錄。

保存供方提供的相關(guān)資料。

質(zhì)量負責(zé)人審核相關(guān)記錄。

2.2金屬檢測

金屬檢測為第二個關(guān)鍵控制點，規(guī)定關(guān)鍵限值為：Fe直徑≤1.5mm，SUS直徑≤2.0mm，操作員讓所有產(chǎn)品通過金探檢測機進行檢測，檢測前和檢測過程中每半小時對金探進行一次校準，發(fā)現(xiàn)金屬時，產(chǎn)品標識隔離存放，查出的金屬記錄并保存，分析原因。金探失靈時，對金探失靈時至上次正常時之間檢測的產(chǎn)品重新過金探。加工車間部長審核每天記錄。

3 結(jié)論

本文對出口速凍蔬菜生產(chǎn)工藝進行危害分析, 確定關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值并建立監(jiān)控和糾偏措施。在出口速凍蔬菜生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP系統(tǒng), 能有效的控制產(chǎn)品質(zhì)量事故的發(fā)生, 保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生, 為企業(yè)樹立良好的質(zhì)量形象, 同時提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。

附：關(guān)鍵控制點的判定原則

1） 在該點或加工步驟上存在一種或一種以上不能由SSOP措施控制的顯著危害；

2） 在該點或加工步驟上存在一項或一項以上可將存在的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平的預(yù)防控制措施；

3） 在該點或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實施控制后不會在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)；

4） 在該點或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在以后的加工步驟上沒有可以實施控制的預(yù)防控制措施；或者在以后的加工步驟上雖存在可以實施控制的預(yù)防控制措施，但在本步驟上采用預(yù)防控制措施可以更經(jīng)濟、更有效地實施控制；或必須在該步驟上實施控制，以實現(xiàn)與后續(xù)步驟共同控制某種顯著危害。

只有同時滿足上述四項判定原則的點或加工步驟才能確定為關(guān)鍵控制點；同時滿足上述四項判定原則的加工步驟也必須確定為關(guān)鍵控制點。