摘要：衛(wèi)生標準操作程序SSOP與關鍵控制點CCP，隨衛(wèi)生標準變化，有時是SSOP, 有時應為CCP,兩者在冷凍食品加工和實際運用中有著模糊、重疊或交叉。罐頭加工中的部分CCP實際按SSOP操作管理；而某些食品加工中的SSOP有必要轉化或視同CCP監(jiān)控。

關鍵詞：SSOP與CCP模糊、重疊、互換

HACCP作為建立在GMP 和SSOP基礎上的食品衛(wèi)生安全防控體系，無疑是經(jīng)濟高效、簡潔實用的。但衛(wèi)生標準操作程序SSOP與關鍵控制點CCP的分界線，在某些食品加工實際運用中卻有著模糊、重疊或交叉，直至相互轉換。

一 冷凍食品加工中的“漂燙”視標準要求而設定為SSOP或CCP

冷凍食品加工中的漂燙工藝，基本上都設定為CCP,通過漂燙溫度、漂燙時間來控制生物危害，但從日本冷凍食品標準（附表1）和我國對日出口冷凍食品包裝標簽來看（舉例見附表4），漂燙工藝是否肯定設為CCP，是存疑的。

日本厚生勞動省公告的加熱后食用的速凍食品，凍結前加熱的，微生物要求：細菌總數(shù)10萬以下，大腸菌群陰性；凍結前未加熱的，則要求：細菌總數(shù)300萬以下，對大腸菌群不做要求。我國食品加工企業(yè)出口日本的冷凍食品包裝標簽上，絕大多數(shù)都標示凍結前未加熱，對此的解釋是漂燙工藝僅僅是鈍化產品的氧化酶、活性酶，大多數(shù)產品還要再加工或食用前要加熱，從而與進口商達成默契，既享受初加工農產品關稅優(yōu)惠，又能較輕松達到、滿足日方的微生物標準要求。這樣漂燙就是工藝品質要求，屬于SSOP范疇，雖然漂燙客觀上也降低、抑制了微生物的生長，但更多是從色澤、規(guī)格等品質方面考慮，而不是從安全、危害角度著眼，所以不能絕對算做是CCP。

韓國公告的加熱后食用的冷凍食品標準（附表2），凍結前加熱的，微生物要求：細菌總數(shù)10萬以下，大腸菌群10個以下；凍結前未加熱的則要求：細菌總數(shù)30萬以下，對大腸菌群不做要求，大腸桿菌陰性。加熱的標準是產品中心溫度要在63度以上加熱30分鐘，或者和這個同等以上效力的方法來加熱殺菌。從韓國官方對漂燙后微生物指標明確嚴格要求來看，漂燙顯然是CCP。

從上述日韓兩國標準分析比較（附表3），日本要求更嚴，但我對日出口的冷凍食品按照凍結前未加熱標示，執(zhí)行較寬松的微生物標準，被通報微生物超標就比較少。而韓國細化加熱標準，使人感覺韓國通報微生物超標反到多些。（當然我對日出口的冷凍油炸山芋、油炸茄子、清蒸山芋等熟制品類，如果仍標示凍結前未加熱則屬虛假陳述。）因此，標準要求變動，漂燙工藝也隨之忽而是SSOP，忽而是CCP。

冷凍食品微生物超標的原因往往是加工漂燙之后----1是冷卻水循環(huán)不暢或更換不及時受污染；2是冷凍托盤或流化床清洗消毒不徹底。這兩個原因屬SSOP范疇，是基本衛(wèi)生操作不到位，不能一絲不茍嚴格執(zhí)行作業(yè)指導書問題。但其發(fā)生頻率導致重要性及其后果危害性絲毫不亞于CCP，生產管理上有必要將這兩點視同關鍵控制點CCP來嚴格監(jiān)控對待，這就使得SSOP與CCP的界限又有些模糊、重疊和交叉。

二 罐頭加工中的部分CCP實際按SSOP操作

罐頭食品加工基本都采用HACCP進行安全風險監(jiān)控，從理論上CCP點較多，計有原料驗收、預煮、空罐燙洗、裝罐、封口、殺菌、冷卻等。關于原料驗收和殺菌分別針對農殘、微生物設定為CCP，沒什么大的異議。筆者去年的HACCP論文《運用列表明示法監(jiān)控農產品食品的藥殘》就是專門探討原料農殘的控制。

預煮：農產品作為罐頭原料，加工中大多離不開預煮工段，預煮可有效鈍化原材料中的活性酶，雖然也大幅降低、減少微生物危害，但主要還是從品質工藝考慮，根據(jù)不同產品、成熟度高低設置不同的預煮溫度、時間，因后面還有專門殺菌工段，因此沒必要將預煮設定為CCP。

空罐燙洗：有些從理論上論證，空罐80度以上熱水或蒸汽沖洗、沖燙是關鍵控制點，其實空罐目前都包裝良好，即使包裝破損有少許灰塵，經(jīng)過水沖洗，清潔干凈，其所受污染危險實不足以構成安全危害，以操作工的感官目測就足矣。

裝罐：都有最大裝罐量，如果是機械化、電子化罐裝，誤差不大，仍有人工復磅，而人工罐裝，就是逐罐復磅，企業(yè)都從自身利益出發(fā)，按照固形物的標準為下限，實際操作最大裝罐量為上限，通過電子磅稱讀數(shù)或將衡量天平抬起逐罐通過。而實際操作最大裝罐量是低于關鍵限量值的，殺菌公式則是以關鍵限量值為基準，確保殺菌效果達到商業(yè)無菌要求。企業(yè)在實際生產中定時抽檢過磅就可以，裝罐過多造成殺菌不透的概率極小，即便個別罐裝罐過多異常，后序打檢、包裝包括檢查假胖、漲罐等也會剔除。關鍵是實際生產中工廠根本無法象控制溫度、時間那樣高效地監(jiān)控該工段，而定時復磅抽檢是SSOP范疇中作業(yè)指導書的規(guī)定要求。

封口：要求的封口三率（筆者曾經(jīng)在《罐藏食品》撰文提議對高頻焊罐以接縫完整率取代接縫蓋鉤完整率），定時解剖封口檢查或達到一定封罐量解剖檢查同樣是SSOP的范疇，實際生產中工廠也無法象控制溫度、時間那樣持續(xù)地監(jiān)控該工段。

冷卻：該工段要求及時冷透和保持冷卻水0.5PPM有效余氯，在實際生產中，企業(yè)、操作工同樣是以SSOP來管理和規(guī)范。是否達到冷卻溫度，實際操作中，工人更多是手感而非查看溫度表，冷卻不及時主要影響的是產品色澤等品質；冷卻水余氯不達標對殺菌的影響微乎其微，即便極個別罐滲漏污染也會在打檢、胖聽檢查中發(fā)現(xiàn)。

總之，預煮、空罐燙洗不必作為CCP和原料驗收、殺菌作為CCP都沒什么異議。裝罐、封口、冷卻理論上多作為CCP，而實際生產中操作不易，事實上是按照SSOP在操作管理。

三 某些食品加工中SSOP轉換為CCP

同樣是低酸罐頭食品，真空水煮復合袋軟包裝罐頭的三個關鍵控制CCP點是原料、水煮殺菌、金探，不同于馬口鐵罐殺菌可以達到121度殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢，杜絕肉毒素的危害風險，水煮殺菌最多只能達到100度，因此難以殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢，在真空缺氧狀態(tài)下，未殺滅的芽孢可能還原成其營養(yǎng)細胞并生成肉毒素，所以水煮殺菌后，為了防止芽孢桿菌的殘存芽孢在真空袋內,產生肉毒素的風險危害，必須調節(jié)PH值脫離低酸環(huán)境，通過控制芽孢桿菌的生長環(huán)境，抑制其生長發(fā)育進而避免產毒。因其對酸敏感，在PH值4.5以下和9.0以上時，受到抑制*，而產毒最適宜的PH值是7.8-8.2*，以FDA對低酸食品衡量的PH值4.6，必須保證產品最終PH值小于4.4，從而達到商業(yè)無菌。這樣本來屬于SSOP范疇的配湯工藝，調節(jié)酸度以及成品檢測PH值就有必要上升為關鍵控制點CCP來嚴格監(jiān)控，確保產品安全。

冷凍淡水小龍蝦生產加工，除原料藥殘和水煮作為兩個CCP，由于水產品手工剝殼過程中，極易發(fā)生沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物致病菌超標，所以加工時的人手、工器具定時嚴格消毒這一SSOP就升格為CCP；在冷凍、冰鮮雞鴨家禽生產加工中，原料藥殘和漂燙去毛作為兩個CCP，冷卻消毒這一SSOP由于同樣原因也上升轉化成CCP。

總之，SSOP是否上升轉化成CCP，仍然基于不同產品的風險危害分析和實際操作考量。

附表1  日本冷凍食品規(guī)格基準                                 厚生勞動省告示

附表2 韓國冷凍食品（韓國食藥廳發(fā)布）

一 制造，加工標準

冷凍之前加熱的產品中心溫度要在63度以上加熱30分鐘，或者和這個同等以上效力的方法來加熱殺菌

二 規(guī)格

附表3 日韓冷凍食品衛(wèi)生指標比較

日本                                       韓國

附表4  某輸日冷凍食品標簽

 

* 摘自百度文庫，具體作者和著作未標注顯示