摘要：文章簡單的敘述了現(xiàn)金的水產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展中，HACCP體系的運行的作用。以及綜合簡述了水產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中要注意預防的危害控制。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任，使食品生產(chǎn)、操作和供應的組織逐漸認識到，應當有標準來指導操作、保障、評價食品安全管理，這種對標準的呼喚，促使食品安全管理體系要求標準的產(chǎn)生。標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應的組織認證和注冊的依據(jù)。

在國內(nèi)外共同關注的社會背景下，水產(chǎn)品質(zhì)量安全領域從建立到發(fā)展，相關工作在短時間內(nèi)取得了突破性進展，呈現(xiàn)出應用基礎研究，標準、檢測及認證技術研究以及質(zhì)量標準、檢測、認證工作并重的局面。質(zhì)量檢測、標準化、質(zhì)量認證等領域的工作量日益加大，相關基礎研究等工作不斷加強，為保障行業(yè)水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作發(fā)揮了重要的技術支撐作用。當前水產(chǎn)品質(zhì)量安全學科主要分為應用基礎研究、檢測及監(jiān)控技術研究以及質(zhì)量安全管理技術研究等方面，相當部分轉化為標準與技術法規(guī)，科研成果一方面用于指導生產(chǎn)實踐，另一方面直接支撐行業(yè)質(zhì)量安全管理。水產(chǎn)品質(zhì)量安全學科涉及食品科學、毒理學、分析化學、微生物學、食品衛(wèi)生學、營養(yǎng)學和流行病學等多個學科，并與現(xiàn)代管理科學密切相關，直接服務于社會。目前，水產(chǎn)品質(zhì)量安全學科已成為行業(yè)內(nèi)業(yè)務范圍最廣，業(yè)務水平較高，服務能力最強，支撐力度最大的學科之一。

而且HACCP是一種預防性的食品安全控制體系，而且HACCP體系并不是一個一成不變的固定模式，在實際應用過程中，要結合加工行業(yè)的特點和企業(yè)情況建立并實施實用性的HACCP體系。各位都要明確知道HACCP體系的建立不是單獨的就可以成立或者說沒有其它的附件，它的成立是有基礎條件的。鑒于HACCP不是孤立的體系，它需要基本衛(wèi)生條件和良好操作規(guī)范（GMPs）以支持計劃的進步。這種預防性的食品安全控制體系更加有力地支撐著食品安全生產(chǎn)的發(fā)展。

冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流中的食品安全問題

（一）影響冷凍水產(chǎn)品安全的因素（1）生物的危害:生物的危害主要包括有害的細菌,病毒和寄生蟲三個方面。如沙門氏菌，A型肝炎病毒，和有線蟲。（2）化學的危害:化學品的危害主要來自天然存在的化學物質(zhì),如鯖魚體內(nèi)的組胺，有意加入的化學物質(zhì)，如添加劑，無意或偶爾混進來的化學物質(zhì)，如2006年部分多寶魚中檢測出的孔雀石綠。（3）物理的危害：物理的危害包括混入食品中的不正常的有潛在危害的外來物。如標明去刺的水產(chǎn)品中含有硬刺。

（二）冷鏈物流冷鏈物流是指易腐，生鮮食品在生產(chǎn)，儲藏，運輸直到消費前的各個環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗。食品冷藏技術的運用能最大限度的保證產(chǎn)品的安全，但如果在冷藏過程中，溫度控制不到要求的水平，很可能由于溫度的升高導致微生物的繁殖，從而導致水產(chǎn)品的變質(zhì)。在整個冷凍水產(chǎn)品的加工和流通環(huán)節(jié)中，由于周期長，環(huán)節(jié)多，產(chǎn)品所處的外部環(huán)境變化大，從而導致產(chǎn)品受微生物污染，物理污染的危險的可能性也比較大。

參考多個方面資訊，對于水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工大體綜合了以下的危害分析。

步驟	潛在危害		潛在危害是否顯著	依據(jù)	措施
						原料 （養(yǎng)殖與捕撈）	生物	致病菌	是	產(chǎn)地可能受到微生物污染	從認可無污染水域捕撈， 入廠加工前檢疫，后期加工殺滅
寄生蟲	是	魚類生長過程中可能被寄生蟲寄生生長	-20℃以上7天可殺滅，或后期加工殺滅
				化學	藥物殘留			是	產(chǎn)地水源可能受到污染	從認可無污染水域捕撈， 入廠加工前檢疫
重金屬
物理	金屬異物	是	魚類生長過程中可能攝入異物	后期工序金屬探測器除去
					清洗整理		生物	致病菌污染	否		后期加工殺滅
化學
物理
加工過程	生物	致病菌污染	是	加工過程中可能通過可接觸的污染	后期加工殺滅
						化學
						物理	加工中接觸的異物	是	加工過程中可能通過可接觸的污染	后期工序金屬探測器除去
						速凍	生物	致病菌污染	是	速凍過程未達到-18℃以下 造成微生物繁殖，食品變質(zhì)	定期維護速凍設備 生產(chǎn)中每段時間記錄控溫
	化學
	物理
冷凍貯藏	生物	致病菌污染	是	冷凍未達到-18℃以下 造成微生物繁殖，食品變質(zhì)	定期對冷藏設備進行維護 每段時間記錄對溫度進行監(jiān)控
							化學
						物理

水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測及監(jiān)控技術研究

檢測及監(jiān)控技術作為支撐行業(yè)開展水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的基礎，開展的研究及相關標準的創(chuàng)制一直是水產(chǎn)品質(zhì)量安全學科的重要工作之一，也是我院的優(yōu)勢研究方向。

上世紀80年代始，以質(zhì)量檢測中的常規(guī)方法的研發(fā)和標準創(chuàng)制為主要研究內(nèi)容，物性指標、常規(guī)項目的檢測方法占主導。近年來隨著水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的深入，高精尖儀器設備的大量應用，以儀器設備為主要依托的高靈敏、高精度檢測技術的研發(fā)成為主要研究內(nèi)容，針對行業(yè)急需，研發(fā)了一批以藥物殘留為代表的重要檢測技術，水產(chǎn)品中硝基呋喃類、多氯聯(lián)苯、甲砜霉素、氟甲砜霉素等為代表的殘留量檢測方法標準發(fā)布實施，水產(chǎn)品中甲氰菊酯殘留的ELISA間接競爭快速檢測技術的研發(fā)，填補了國內(nèi)的空白。不僅滿足了行業(yè)水產(chǎn)品安全衛(wèi)生監(jiān)控工作的需要，也提升了院系統(tǒng)質(zhì)檢隊伍的影響力。而水產(chǎn)品中甲苯咪唑、亞甲基藍、氟喹諾酮、苯丙酸諾龍、阿維菌素、敵百蟲、卡巴氧、吡喹酮、丙硫咪唑、尼卡巴嗪等多項檢測方法標準的研究，水產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的快速檢測實用化技術研究，也正在補充和完善我國的技術標準體系。

通過引進、消化與研究，“水產(chǎn)品質(zhì)量安全預防控制（HACCP）體系的引進及應用”確定了我國主要水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工（冷凍水產(chǎn)品、干制、罐制包括即食水產(chǎn)品）的顯著危害和關鍵控制點（CCP），提出關鍵限值（CL），建立了符合我國水產(chǎn)品生產(chǎn)加工實際的、能涵蓋目前大多數(shù)加工品（凍烤鰻、對蝦、蟹、貝）的質(zhì)量安全控制規(guī)范；“羅非魚高值化加工關鍵技術的引進、創(chuàng)新與示范”，建立了熏制羅非魚片的品質(zhì)評價體系，開發(fā)出液熏魚片中苯并芘殘留量的控制和檢測技術，解決了熏制羅非魚片中苯并芘殘留量超標和產(chǎn)品風味差的問題，實現(xiàn)了液熏羅非魚片產(chǎn)品的苯并芘含量僅為0.67μg/kg，遠低于我國和歐盟的限量標準；“水產(chǎn)品質(zhì)量安全風險分析準則的引進與建立”，通過水產(chǎn)品微生物因素及生物因素與化學因素交叉的風險評估經(jīng)典案例研究，撰寫了《水產(chǎn)品危害風險評估》綜述，出版了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估-原理、方法及應用》專著，提出了我國《水產(chǎn)品中危害風險評估指南（草案）》；“水產(chǎn)食品微生物預報技術”引進并驗證了美國農(nóng)業(yè)部食源性病原菌預報模型庫（PMP）、丹麥漁業(yè)研究所海產(chǎn)食品腐敗與安全預報軟件（SSSP），建立了羅非魚、大黃魚特定腐敗菌生長動態(tài)的數(shù)據(jù)庫和生長動力學模型，設計開發(fā)了擁有自主知識產(chǎn)權的養(yǎng)殖魚冷卻鏈品質(zhì)監(jiān)控和剩余貨架期預報專家系統(tǒng)軟件，填補了國際養(yǎng)殖魚類微生物預報研究領域的空白。

這些研究成果，促使我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理與國際接軌，為開展水產(chǎn)品質(zhì)量認證和提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平提供了技術依據(jù)，為我國水產(chǎn)品的高值化利用并增加出口創(chuàng)匯提供了良好的創(chuàng)新與示范。

食品安全性是二十一世紀食品消費者關心的首要問題，HACCP體系是目前世界上公認的最具權威的食品安全控制體系之一，能夠有效的使食品在整個生產(chǎn)（廣義上包括農(nóng)林牧漁業(yè)生產(chǎn)和工業(yè)生產(chǎn)）及流通的全過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。HACCP體系并不是一個零風險體系，在實際操作中不可能達到其設計要求的“百分之百安全”，但是它把食品生產(chǎn)過程當中的質(zhì)量控制進行了科學的有理化和模塊化，盡可能的減小食品的安全危害，最大程度上的保證了工業(yè)食品的安全。
    目前，HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施已經(jīng)成為世界許多國家和經(jīng)濟區(qū)對于農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、食品工業(yè)生產(chǎn)的強制性實施體系，因此，可以說HACCP體系的建立與實施已經(jīng)成為中國食品走向世界的必要條件，而確保進口食品的安全性更是我國政府維護本國消費者權益應盡的義務。

參考文獻：[1] 基于HACCP監(jiān)測的冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流研究 郝 丹 (中國海洋大學,山東 青島 266000 )

          [2] 水產(chǎn)品質(zhì)量安全領域成就與展望   翟毓秀