“讓我們的食物盡可能的天然!”這是講究營(yíng)養(yǎng)的人所頂禮膜拜的飲食語(yǔ)錄中的最高指示。于是牛奶拌生硬的粗糙的五谷雜糧這道“佳肴”便登上營(yíng)養(yǎng)食品的頂峰，被譽(yù)為當(dāng)今這個(gè)充斥著速凍食品的時(shí)代里不可多得的天然食品經(jīng)典。其實(shí)，這完全是不必要的，也是不正確的。
60年前，沃納·科拉特教授在做家鼠實(shí)驗(yàn)時(shí)指出，將谷類(lèi)糧食粗磨后浸泡至發(fā)軟，作為飼料每天喂給動(dòng)物，可以預(yù)防動(dòng)物某些疾病的出現(xiàn)及早衰。從實(shí)驗(yàn)中，科拉斯推出結(jié)論：對(duì)人類(lèi)而言，“除了糧食和牛奶，大概再?zèng)]有別的什么東西，可以延長(zhǎng)生命和維持健康了”。畢竟，未經(jīng)加工(甚至是不經(jīng)烹飪)的粗糧含有處于最原始狀態(tài)的活性物質(zhì)。所以，自科拉特的觀點(diǎn)登臺(tái)以后，牛奶拌生硬的粗糙的五谷雜糧這道“佳肴”便登上營(yíng)養(yǎng)食品的頂峰，被譽(yù)為當(dāng)今這個(gè)充斥著速凍食品的時(shí)代里不可多得的天然食品經(jīng)典。
這種看起來(lái)樸實(shí)無(wú)華的吃法，滿(mǎn)足了鋼筋水泥世界里的人追求單純、不造作、美妙的自然的渴望。然而令人遺憾的是，這真的只能算是個(gè)狂熱的理想，毫不現(xiàn)實(shí)。大自然萬(wàn)物繁茂，相生相克。在適者生存的斗爭(zhēng)中，所有的植物、動(dòng)物都會(huì)拼命地獲取、利用每一個(gè)小小優(yōu)勢(shì)，以擊敗自己的天敵，或者至少使它們難以取勝。它們往往通過(guò)敗壞味道或者讓自己難以被消化而得以幸存。令人惡心的味道、刺激撲鼻的氣味以及莖、桿、葉上的刺都屬于它們的防御寶庫(kù)。這些細(xì)小的防御措施可以使咀嚼它們的敵人對(duì)這些食物難以下咽，從而驅(qū)使它們重新尋找食物來(lái)源。在大自然里的詞典里，不存在“仁義道德”這個(gè)詞匯，只有“物競(jìng)天擇”，即使為了人類(lèi)“單純美好的理想”，大自然一樣可以使其處于尷尬境地。
因?yàn)椋@種被我們?nèi)祟?lèi)當(dāng)成經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)食品的五谷雜糧當(dāng)然也有著一套有效的自我保護(hù)措施，盡管我們已經(jīng)人工種植它有千年歷史了，依然不能改變其天性。在它們眾多的保護(hù)措施中，最為人熟知的估計(jì)便是植酸鈣鎂了。和大多保護(hù)性物質(zhì)一樣，它出現(xiàn)在谷子邊緣的膜上，由于它本身能與鈣、鋅及鎂緊固地化合在一起，所以即使被泡上一整夜都無(wú)法變軟，即便是加熱也拿它沒(méi)有辦法。
這些經(jīng)驗(yàn)對(duì)于豬飼養(yǎng)員實(shí)在是太熟悉了。過(guò)多的谷類(lèi)粗糧不僅會(huì)損害動(dòng)物的腸胃，而且還得額外地往豬飼料里添加鋅，雖然這些谷子本身就含有豐富的鋅。即使是因?yàn)樨i有著一副粗壯結(jié)實(shí)的消化器官，它們也只能有限地消化這些粗糧。順便提一下，科拉特在他的家鼠實(shí)驗(yàn)中也獲得類(lèi)似的經(jīng)驗(yàn)：只有當(dāng)他把那些嚙齒動(dòng)物放入鋅籠子時(shí)，實(shí)驗(yàn)才能夠得以進(jìn)行。“利用這些鋅籠子是實(shí)驗(yàn)得以成功的前提條件。”1950年時(shí)他是這么寫(xiě)在實(shí)驗(yàn)報(bào)告上的。科拉特的實(shí)驗(yàn)的確曾經(jīng)因?yàn)槭褂闷渌幕\子而失敗過(guò)，所以他應(yīng)該從中得到提醒，長(zhǎng)期食用粗糙的五谷雜糧會(huì)導(dǎo)致缺鋅。其實(shí)他應(yīng)該可以從他的家鼠實(shí)驗(yàn)中推導(dǎo)出對(duì)人類(lèi)更為普遍有效的建議。此外，新近的幾個(gè)實(shí)驗(yàn)也得出結(jié)論，如果考慮到消化方面的問(wèn)題，那么家鼠顯然不適合作為該類(lèi)實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物。因?yàn)樗鼈兿篼溋５某潭纫热祟?lèi)高10～20倍。這是由于家鼠這類(lèi)雜食動(dòng)物的小腸中繁殖著大量微生物，而健康的人體里幾乎是無(wú)細(xì)菌的。以谷類(lèi)為主食的牛和鳥(niǎo)類(lèi)，擁有一套專(zhuān)業(yè)化的“消化設(shè)備”：在反芻動(dòng)物——牛的胃里居住著特殊的微生物，可以有效地分解食物;谷粒啄食者——小鳥(niǎo)，可以先在嗉子里將五谷雜糧軟化，接著進(jìn)入肌胃——砂囊，將食物磨碎。
而我們?nèi)祟?lèi)呢?我們發(fā)明了磨臼和發(fā)酵桶，烤面包業(yè)和碾磨業(yè)也因此顯示它們存在的意義。精磨的谷粒比只經(jīng)粗碾的糧食更適于消化。傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵就好像將進(jìn)入胃之前的糧食預(yù)先消化。因?yàn)槌睗駵嘏沫h(huán)境可以使磨成小顆粒的谷物膨脹，添加的酵母微生物也可以配合著發(fā)揮作用：它們可以將糧食中的一種物質(zhì)——植烷(Phytase)激活，然后一起來(lái)分解植酸鈣鎂。這個(gè)過(guò)程需要在面包焙烤房里進(jìn)行20小時(shí)左右。盡管在這樣的面包烤制過(guò)程中會(huì)損失某些維生素，但是投入和產(chǎn)出還算是平衡的，因?yàn)榧偃鐩](méi)有充分的加工準(zhǔn)備過(guò)程，我們實(shí)際上從這些五谷雜糧中只能吸收極微小的一部分營(yíng)養(yǎng)成分。
您是否曾經(jīng)聽(tīng)說(shuō)：在這個(gè)世界上的其他地方，還有人會(huì)美滋滋地享用生拌五谷雜糧嗎?反正我所聽(tīng)到的大多是不斷地推磨、碾谷、烘干、發(fā)酵，然后是蒸、煮、煎、炸、烘、烤，最后才是人們享用精美食物的嘖嘖贊嘆聲。奇怪的是，如果未加工的五谷雜糧真的能健康地解決我們的生存問(wèn)題，那么幾千年來(lái)，應(yīng)該有更多的植物種類(lèi)可以作為糧食資源豐富我們祖先的糧倉(cāng)了?而且真是難以想像，在過(guò)去那些沒(méi)有機(jī)器從而人力和能源相對(duì)顯得寶貴的年代，全世界的人民怎么可能會(huì)在一致認(rèn)為毫無(wú)意義的情況下，將本來(lái)一到手便可入嘴即食的糧食不遺余力地去碾磨、加工，直至變成容易消化的糕點(diǎn)面包?
當(dāng)心！吃粗糧的“四個(gè)危害”
隨著人們生活水平的不斷提高，經(jīng)常攝入過(guò)精過(guò)細(xì)、過(guò)于油膩的食物，導(dǎo)致了“富貴病”的平民化。而對(duì)于精細(xì)食物產(chǎn)生畏懼的老百姓，開(kāi)始把健康飲食的希望寄托在粗糧上。但專(zhuān)家指出，若是不分年齡，過(guò)多地食“粗”對(duì)健康也是不利的。
兒童由于消化吸收能力較差，食用過(guò)多的粗雜糧會(huì)引起消化不良。而且粗雜糧會(huì)影響鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的消化吸收，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育不利。為此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，3歲以下的幼兒要少吃粗雜糧，如果一定想在孩子的飲食中添加少許粗糧，也應(yīng)該粗糧精做，如將紅豆煮熟后磨成紅豆沙，或用加工得很細(xì)的玉米面熬粥。但每周給孩子吃雜糧不要超過(guò)2次，每次也不要超過(guò)50克。給孩子吃雜糧最好的方法是粗細(xì)糧混合，如大米和小米混合熬制的二米粥。
青年人青年人正處于生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛期，長(zhǎng)期過(guò)多進(jìn)食富含高纖維的粗糧會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，甚至影響到生殖能力。建議每周吃粗雜糧3次，每次100克。
中年人最好每周吃粗雜糧2～3次，每次50克～100克，以有利于B族維生素的補(bǔ)充和增加膳食纖維的攝入量。尤其是膳食纖維，可防止便秘，降低血脂和預(yù)防2型糖尿病的發(fā)生，但有胃腸道疾病的患者應(yīng)少吃。
老年人老年人機(jī)體代謝率降低，消化系統(tǒng)的調(diào)節(jié)適應(yīng)能力也下降。長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)多的高纖維食物，會(huì)使老年人的蛋白質(zhì)補(bǔ)充受阻，脂肪攝入量大減，微量元素缺乏，以致心臟、骨骼等臟器功能和造血系統(tǒng)功能受到影響，發(fā)生貧血，降低人體免疫力。因此，建議老年人適當(dāng)食用粗雜糧，每周1～2次，每次約50克，以預(yù)防便秘和補(bǔ)充維生素B攝入不足。
目前，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織發(fā)布的《纖維食品指導(dǎo)大綱》建議，普通人每天的常規(guī)飲食中應(yīng)含有30克～50克纖維。通常來(lái)講，以下食物每100克中，麩皮含18克膳食纖維，黃豆含11.9克，蕎麥含6.5克，玉米面含2.1克，小米含1.3克。普通人一天的飲食中應(yīng)以6份粗糧、4份細(xì)糧混合搭配最合理。
