姜是許多菜肴中不可缺少的調(diào)味品，但怎樣正確使用，卻并非人人知曉。

　　姜絲入菜，多作配料：姜一般要切成絲，如姜絲肉是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，香辣可口。三絲魚卷是將鱖魚肉切成大片，包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲卷成圓筒形，然后配以腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋熘制即成，味道酸甜適口。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。

　　姜塊（片）入菜去腥解膻：生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類腥膻氣味的作用。

　　姜除了在烹調(diào)加熱過程中調(diào)味外，也用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如油淋雞、炸豬排等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前用姜片浸漬以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

　　姜米（末）入菜起香增鮮：制作清蒸白魚、芙蓉鯽魚、清蒸蟹、醉蝦、熗筍等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如清燉獅子頭，豬肉切細再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。

　　提示：生姜加工成末，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。做炒蟹粉時，姜末需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。

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