回答人:范志紅,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士。
網(wǎng)友Hiromama-說:最近做學(xué)做饅頭,關(guān)注了些有關(guān)饅頭的事情。網(wǎng)上有人說,其實(shí)老面發(fā)的饅頭不如酵母發(fā)的好,因?yàn)槔厦胬锩媸且恍﹣y七八糟的菌,可能對腸胃不好,而酵母就是酵母菌。我的第一個(gè)疑問是:蒸熟饅頭的過程中,這些雜菌不是都被殺死了嗎?亂七八糟的菌也好,酵母菌也好,還能影響腸胃嗎?第二個(gè)問題是,用老面做饅頭,肯定要放堿,會不會不如不放堿的酵母饅頭好呢?
還有很多朋友問:自發(fā)粉到底是什么東西?它做的饅頭和傳統(tǒng)的饅頭一樣嗎?和酵母發(fā)酵做成的饅頭有什么區(qū)別?
這些問題實(shí)在太多太復(fù)雜了,咱們還是從頭一個(gè)問題一個(gè)問題地弄清楚。
■饅頭和面包制作原理
先說說饅頭和面包是怎么做出來的,為什么能夠膨松多孔,為什么有特殊的香味。
原來,饅頭和面包里的孔洞,都是二氧化碳?xì)怏w曾經(jīng)大量存在的遺跡。而這些氣體,都是面包酵母之類的酵母菌產(chǎn)生的。這種菌能夠分解面團(tuán)里微量的葡萄糖和果糖之類單糖,把它們變成二氧化碳和酒精,同時(shí)還會產(chǎn)生微量的香味物質(zhì)。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉,所以加入酵母不會讓面團(tuán)縮水,也不會把加進(jìn)去的糖吃掉,讓面團(tuán)變得不甜。
面團(tuán)具有非常獨(dú)特的面筋結(jié)構(gòu),它的彈性很好,能把氣體鎖在面團(tuán)結(jié)構(gòu)當(dāng)中,所以在發(fā)酵過程中,面團(tuán)能夠在氣體的作用下膨脹起來,而不會輕易坍塌下去。把發(fā)酵好的面團(tuán)放進(jìn)鍋里蒸,或者放進(jìn)烤箱烤,其中的氣體會隨著受熱而膨脹,面團(tuán)也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后,淀粉發(fā)生糊化,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,面筋蛋白就會被固定住,也就是“熟了”。這時(shí)候,一個(gè)個(gè)的氣孔,就固定在饅頭或者面包的結(jié)構(gòu)當(dāng)中了。即便其中的氣體已經(jīng)跑掉,形狀也不會再變了。
■酵母饅頭和面包有什么不一樣
市售面包是用人工培養(yǎng)的酵母菌來發(fā)酵的,近年來的市售饅頭也是用純酵母來發(fā)酵的。區(qū)別只在于面團(tuán)的配料不一樣,加熱的方式不一樣。
面包的配方當(dāng)中,通常都要放1%左右的鹽。鹽對于面包的筋力和口感是必須的,對風(fēng)味有幫助,也有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包,喜歡香甜柔軟的面包,所以市售絕大部分面包產(chǎn)品都要加入糖,還有不少脂肪。即便是切片主食面包,通常也有4%以上的脂肪,柔軟香甜的各種花色面包可達(dá)10%以上,而酥性面包中所含脂肪甚至可高達(dá)25%以上。
饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽,也不用放糖,相當(dāng)純粹。這也正是它優(yōu)于面包的地方,因?yàn)榈椭镜吞堑奶匦,按同樣多的面粉來說,做成饅頭,其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來說,吃饅頭比吃面包安心些。同時(shí),正因?yàn)槊姘彳浵闾,稍不小心就會吃多,而且胃里還沒什么感覺。
從烹調(diào)方法來說,饅頭只是100度蒸熟,不會產(chǎn)生任何有害物質(zhì),包括維生素在內(nèi)的營養(yǎng)素?fù)p失也非常小。面包烤制溫度在200度左右,其表皮部分會產(chǎn)生微量的丙烯酰胺,還會因?yàn)槊览路磻?yīng),造成蛋白質(zhì)中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是,表皮所占比例很小,面包內(nèi)部的營養(yǎng)素?fù)p失是微不足道的。
■酵母饅頭和老面饅頭有什么不一樣
酵母饅頭是用純酵母發(fā)酵而成的,菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環(huán)境中自然帶著的酵母菌發(fā)酵而成的。也就是說,其中到底有些什么菌,在很大程度上是要碰運(yùn)氣、看環(huán)境的。除了占優(yōu)勢地位的酵母菌,其中還有其他雜菌,比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等食物都天然附著有這些微生物。
有了乳酸菌,面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候會產(chǎn)生明顯的酸味。酸味重了不好吃,就需要用堿來中和一下,通常人們用小蘇打,也就是碳酸氫鈉,來中和面團(tuán)中的乳酸。如果加堿適度,中和并不影響營養(yǎng)價(jià)值,甚至因?yàn)檫@個(gè)酸堿反應(yīng)過程中產(chǎn)生二氧化碳,能讓面團(tuán)更蓬松。但是,如果掌握不好分寸,堿加多了,面就會發(fā)黃,同時(shí)還會產(chǎn)生有點(diǎn)澀的“堿味”,也同時(shí)造成面團(tuán)中維生素B1的損失。這種維生素特別怕堿。
為什么堿會讓面變黃呢?是因?yàn)槊娣劾锩嬗猩倭康念慄S酮物質(zhì),它平時(shí)沒有顏色或者只有非常淺的黃色,一旦處在堿性環(huán)境下,它就會表現(xiàn)出明顯的黃色,所以人們可以根據(jù)饅頭變黃的程度來總結(jié)經(jīng)驗(yàn),調(diào)整加堿的量。
如果用純酵母菌發(fā)酵,沒有乳酸菌什么事,當(dāng)然也就不會有產(chǎn)酸的問題,不需要用堿中和,除非發(fā)酵太過度,酵母產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸,才會造成輕微的酸味。從這個(gè)角度來說,用酵母來做饅頭,的確要省心不少,特別是對于沒有經(jīng)驗(yàn)的新手來說,比較容易成功。
無論是乳酸菌還是面包酵母,都是有利于人體健康的微生物。它們在發(fā)酵過程中,雖然消耗一點(diǎn)點(diǎn)單糖,但做出的貢獻(xiàn)卻很大:酵母分泌植酸酶,分解了面粉中的植酸,讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質(zhì)的利用率都明顯上升;乳酸菌產(chǎn)生乳酸,而乳酸也同樣能讓多種礦物質(zhì)形成可溶的乳酸鹽,提高其利用率。這兩種微生物還能額外產(chǎn)生B族維生素,并增加氨基酸的含量,提高發(fā)酵后食品的營養(yǎng)價(jià)值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好,人們?yōu)槭裁催擔(dān)心“雜菌”呢?主要是因?yàn)樽匀话l(fā)酵的時(shí)候可能存在的菌種類繁多,不一定每一種都能產(chǎn)生好的風(fēng)味,有的還可能會影響面食的口感。如果菌種的組合不理想,蒸出來的饅頭味道就會不太理想。
反過來,如果自然發(fā)酵的菌種組合碰巧很理想,那可是相當(dāng)珍貴的,因?yàn)榛旌暇N所產(chǎn)生的豐富香氣,是純種酵母菌所不能達(dá)到的。因此,很多北方的朋友都記得,如果誰家饅頭風(fēng)味特別好,街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手,用它來發(fā)面,再留下一小塊做種,就可以做到“菌種恒久遠(yuǎn),一團(tuán)永流傳”。
當(dāng)然,在蒸饅頭、烤面包的時(shí)候,無論酵母菌乳酸菌也好,不受歡迎的雜菌也好,都會被高熱所殺死,對安全性影響并不大。我們從小吃自然發(fā)酵的饅頭,卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什么安全事故來。
■自發(fā)粉做饅頭和面粉加干酵母發(fā)酵有什么不一樣
前兩天我去一個(gè)大超市,調(diào)查了店里出售的5個(gè)牌子的“自發(fā)粉”。所謂自發(fā)粉,就是不需要我們另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬松面團(tuán),輕松制成面包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發(fā)粉當(dāng)中,其中一種沒有加入酵母,只加了“化學(xué)膨發(fā)劑”。另外4種,都是在加入酵母的同時(shí),也加入化學(xué)膨發(fā)劑。
所謂化學(xué)膨發(fā)劑,就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱堿性鹽,加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后,兩者發(fā)生反應(yīng),就會產(chǎn)生碳酸,放出二氧化碳。這個(gè)反應(yīng)速度很快,要比直接加酵母來培養(yǎng)速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖,過程中逐漸積累二氧化碳?xì)怏w的,即便是用高活性干酵母,加的量比較多,發(fā)酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團(tuán)發(fā)起來的程度,而且酵母發(fā)酵還需要適當(dāng)?shù)臏囟,太冷的時(shí)候它們工作效率會比較低。
前面說到酵母發(fā)酵的種種好處,包括幫助營養(yǎng)物質(zhì)吸收的作用,以及產(chǎn)生自然香氣的作用;而化學(xué)膨發(fā)劑是沒有這兩種好作用的。它們的優(yōu)點(diǎn)是能快速產(chǎn)氣,適合那些性急又缺乏計(jì)劃性的人,能做到什么時(shí)候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團(tuán)可以用。
需要安慰一下人們的是,膨發(fā)劑里的小蘇打自古食用,除了含鈉這個(gè)缺點(diǎn)對需要控鹽的人不利之外,其他方面并無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分,人們完全無需擔(dān)心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機(jī)酸/有機(jī)酸氫鹽都是水果中天然存在的物質(zhì),也沒有安全性問題。只要膨發(fā)劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質(zhì),不帶來膳食中鋁超標(biāo)的麻煩,我們大可不必對膨發(fā)劑產(chǎn)生恐懼心情。
大部分人會說:酵母的營養(yǎng)和香氣我所欲也,膨發(fā)劑的快捷亦我所欲也。所以,企業(yè)就給我們提供了這種雙管齊下的自發(fā)粉產(chǎn)品。當(dāng)然,市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產(chǎn)品。具體要用哪一種,就看自己的需求如何啦。
■微博互動
東方飄劍:著急就用自發(fā)粉,不用為放多少堿面著急,感覺還是用老面團(tuán),饅頭香甜。
海心06的天空:學(xué)習(xí)啦,看來蒸饅頭的學(xué)問還真的不少。
等待采摘:我用干酵母,因?yàn)樘奖懔恕?/p>
江夏靜靈:國外現(xiàn)在流行用自己培養(yǎng)的湯種做面包,不加堿,吃起來酸酸的,也挺好吃的。
綠茶果9315:范老師講得真明白,剛在微博看到抄襲您文章的營養(yǎng)師,怎么可以無恥到這個(gè)地步!鄙視這種人,這種行為,支持范老師!
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