雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品,一個雞蛋重約50克,含蛋白質(zhì)7克、脂肪6克、產(chǎn)生熱能82千卡。雞蛋種還含有脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì),含有人體必需的多種氨基酸,與人體蛋白質(zhì)組成相近。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收,利用率高達98%以上,營養(yǎng)價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高,B族維生素也很豐富,還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素,是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結(jié)核、貧血患者、手術(shù)后恢復(fù)期病人的良好補品。雞蛋,味美價廉、營養(yǎng)豐富,確實是一種理想的天然“補品”。
我們天天吃雞蛋,對雞蛋到底了解多少呢?看看營養(yǎng)師們是怎么說的吧——
雞蛋雖好,但在吃的數(shù)量上還應(yīng)講究科學(xué)。據(jù)近期調(diào)查表明:在一些城市職工中,有些從事腦力勞動或輕體力勞動的青年人,為增加營養(yǎng),一天要吃5~6個雞蛋;有的中、小學(xué)生每天早餐吃3個雞蛋,午、晚餐也吃1~2個。在一些農(nóng)村里,產(chǎn)婦每天要吃10~15個,月子里竟吃300~450個。他們認為:“雞蛋有營養(yǎng),多吃補身體。”其實不然,吃得太多,反而會給身體帶來一些不良影響。
首先,雞蛋中含有大量膽固醇,吃雞蛋過多,會使膽固醇的攝入量大大增加,造成血膽固醇含量過高,引起動脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發(fā)生。以產(chǎn)婦為例,一個雞蛋約含膽固醇250毫克,10個雞蛋約含2500毫克膽固醇。這個量,是正常攝入量的近10倍。加之,雞蛋中富含的脂肪屬飽和脂肪酸,攝入過多,必然會使血清膽固醇急劇上升,并能促使動脈粥樣硬化和心腦血管病的發(fā)生。
其次,多吃雞蛋容易造成營養(yǎng)過剩、導(dǎo)致肥胖。婦女產(chǎn)后在哺乳期間,每天熱能的需要量一般為2800~3000千卡左右,蛋白質(zhì)需要量為90克,如每天吃10個雞蛋,等于攝入70克蛋白質(zhì),60克脂肪,約820千卡熱量,加之乳母還要吃一定量的主食、雞、魚、肉、豆制品、蔬菜及水果等,每天熱能攝入量可以達到3500~3800千卡,蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量都可達到120~140克。這就遠遠超過了她們每天的實際營養(yǎng)需要,致使營養(yǎng)過剩,會使多余脂肪在體內(nèi)堆積而形成肥胖。
多吃雞蛋還會造成體內(nèi)營養(yǎng)素的不平衡,從而影響健康。我們的日常膳食是由多種食物組成的,合理的平衡膳食,要求含有人體所需要的各種營養(yǎng)素,并要求各種營養(yǎng)素在膳食中都應(yīng)有適當?shù)谋壤。因為,各種營養(yǎng)素在體內(nèi)是互相協(xié)調(diào)、互相制約而發(fā)揮作用的。這樣,身體才能正常發(fā)育和保持健康。
古今中外,不論哪一種食物,盡管它的營養(yǎng)價值很高,也不可能含有人體所需的全部營養(yǎng)素。長期食用一種食物,會使某些營養(yǎng)素過剩,而另一些營養(yǎng)素缺乏。雞蛋也不例外,雞蛋本身也不能供給人體所需的全部營養(yǎng)素,比如,它本身不含碳水化合物,維生素C含量也幾乎是零。因此,過多吃雞蛋,必然會使其他食物攝入量相對減少,使攝入的各種營養(yǎng)素不平衡。天長日久,容易造成由于其他營養(yǎng)素缺乏或過剩而引起相關(guān)疾病。
吃雞蛋過多,還會增加肝臟與腎臟的負擔(dān)。人體所需的8種必需氨基酸,每天吃1~2個雞蛋,就可以滿足需要。由于身體已不需要,也不會再吸收利用,就會轉(zhuǎn)化為脂肪堆積體內(nèi)或當作熱量被白白浪費掉。而且多吃進去的那些雞蛋,其蛋白質(zhì)分解代謝產(chǎn)物會增加肝臟的負擔(dān),在體內(nèi)代謝后所產(chǎn)生的大量含氮廢物,還都要通過腎臟排出體外,又會直接加重腎臟的負擔(dān),所以過多吃雞蛋對肝臟和腎臟都不利。
那么,一個人每天吃幾個雞蛋才比較合適呢?從營養(yǎng)學(xué)的觀點看,為了保證平衡膳食、滿足機體需要,又不致營養(yǎng)過剩,在一般情況下,老年人每天吃1~2個比較好。對于青年和中年人,從事腦力勞動或輕體力勞動的,每天吃2個雞蛋也比較合適;從事重體力勞動,消耗營養(yǎng)多的每天可吃2~3個雞蛋;少年和兒童,由于長身體,代謝快,每天也可吃2~3個。孕婦、產(chǎn)婦、乳母身體虛弱者以及實行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人,由于需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì),每天可吃3~4個雞蛋,但不宜再多。
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■紅皮與白皮
有人認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高,這沒有科學(xué)根據(jù)。把產(chǎn)白、紅皮蛋的兩種雞在相同條件下喂養(yǎng),營養(yǎng)學(xué)家對白、紅皮兩種雞蛋的營養(yǎng)成分進行對比后認定:紅殼蛋中蛋白質(zhì)含量為12.4%,白殼蛋為13%;紅殼蛋中脂肪含量為11.2%,白殼蛋為9.9%;其他營養(yǎng)成分含量也相差無幾。
■蛋黃與蛋白
有的人吃蛋只吃蛋白,不吃蛋黃,害怕蛋黃中的膽固醇含量過高,會引起動脈硬化、冠心病等。有的人卻只吃蛋黃,不吃蛋白,認為蛋黃最有營養(yǎng)。據(jù)測定,蛋黃中蛋白質(zhì)含量為1.5%,脂肪含量為33.3%;蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.3%,脂肪含量為0.2%。此外,蛋黃中還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。蛋黃的含鐵量竟比蛋白的高出20倍。
■生吃與熟吃
有人認為,吃剛產(chǎn)下的新鮮生雞蛋營養(yǎng)最好。有人認為,生吃雞蛋有潤肺及潤喉的功效。還有些人直接將煮沸的牛奶、豆?jié){沖入生雞蛋中攪拌后就食用,認為生吃雞蛋易消化、營養(yǎng)好。
其實恰恰相反。生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30%—50%,而且對身體有很多不利。經(jīng)營養(yǎng)學(xué)家測定,吃3個生雞蛋所獲得的營養(yǎng)與吃2個熟雞蛋相當。因為生雞蛋的吸收率只有60%左右,而熟雞蛋的吸收率卻能達到90%以上。
另一方面,生雞蛋的蛋清含有一種對人體有害的堿性蛋白質(zhì)——抗生物素蛋白,在腸道能與食物中一種叫“生物素”的維生素緊密結(jié)合,成為一種人體無法吸收的復(fù)合物。當大量的生雞蛋清進入人體,就會阻礙人體對生物素的吸收利用。
如果經(jīng)常吃生雞蛋,會使人因缺乏生物素而發(fā)生皮膚粘膜蒼白、干燥和脫屑、食欲減弱、體重減輕、毛發(fā)脫落等癥狀。雞蛋加熱煮熟后,這種抗生物素蛋白即被破壞,不再具有妨礙生物素吸收的作用。
在顯微鏡下觀察,雞蛋外殼充滿小孔,這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此,雞蛋里隨時都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋,人體可能出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。
專家建議,雞蛋一定要經(jīng)過加熱處理后再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黃凝固成半固體為佳,既嫩又無害;炒蛋以剛凝固為好;而老人、病人,則以吃蒸蛋最易消化吸收。
■毛雞蛋
毛雞蛋又叫死胎蛋,學(xué)名叫雞胚蛋。目前,在市場上出售的雞胚蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋,是因溫度、濕度不當或感染病菌而發(fā)育停止死于蛋殼內(nèi)的雞胚蛋。這種雞胚蛋中原來含有的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽及維生素等營養(yǎng)成分已全部或部分發(fā)生變化,絕大部分已被胚胎利用和消耗,所剩營養(yǎng)成分甚微。
經(jīng)測定,雞胚蛋里幾乎100%含有病菌,如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用這種不新鮮的雞胚蛋不但營養(yǎng)價值不高,且容易發(fā)生中毒,引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。
有專家指出,毛雞蛋里激素的含量較高。兒童和青少年正在長身體,如果經(jīng)常吃毛雞蛋,有可能會影響到青少年身體發(fā)育。
■營養(yǎng)蛋
如今的雞蛋還真是不一般,各種營養(yǎng)成分不同的雞蛋應(yīng)有盡有:高鐵、高鈣、高鋅、高碘、高鉻……各種各樣包裝精美的“營養(yǎng)蛋”在許多商場超市都很受歡迎,比起那些普通雞蛋身價倍增。但是,面對“營養(yǎng)蛋”一元一個的價格,看重“營養(yǎng)價值”的消費者仍是慷慨解囊。五花八門的“營養(yǎng)蛋”是怎么回事呢?“營養(yǎng)蛋”真的像廣告中宣傳的那樣有“吃啥補啥”的功效嗎?
北京市食品研究所有關(guān)工作人員說,利用碘、鋅、鐵等一些微量元素,可以制成一種特殊的雞飼料。雞吃了這種特殊飼料,在體內(nèi)發(fā)生生物轉(zhuǎn)化,生出來的蛋營養(yǎng)含量就跟普通雞蛋不一樣了,就是這些所謂的“營養(yǎng)蛋”。
資深營養(yǎng)師索穎告訴記者,營養(yǎng)雞蛋只適合小部分人群,健康人不可以隨意食用。否則,有可能造成微量元素過剩,而引發(fā)其他疾病。如富鐵蛋,比較適合缺鐵性貧血的人食用;高碘蛋最適合缺碘的人群食用。其實,在每天的膳食中,正常人為了維持體內(nèi)營養(yǎng)平衡,每天只需吃一二個普通雞蛋就完全可以滿足需求。
如果過多的攝入一些微量元素,反而對人體有害。例如碘,人體內(nèi)的碘補多了會導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀;要是體內(nèi)鉻的含量過高,會引起鉻中毒。索穎提醒消費者,購買雞蛋時,應(yīng)該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質(zhì)狀況,常溫貯藏一般為30天左右。若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質(zhì)的現(xiàn)象,對人則有害無益。所以說,新鮮才是保證雞蛋含有足夠營養(yǎng)的根本。
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