蔬菜可以提供人體所需的一切養(yǎng)料，有益人體健康。“三天不吃青，眼睛冒金星”,幾天不吃蔬菜，身體便覺(jué)不適。當(dāng)人體出現(xiàn)酸堿失調(diào)，需要堿性食物的時(shí)候，便出現(xiàn)想吃蔬菜的反應(yīng)。

    在蔬菜的清汁里，病毒不能繁殖，干凈的血液中，病毒不能存留。所以多吃新鮮蔬菜不但可以增強(qiáng)機(jī)體的抗病毒能力，而且還能清潔血液，有效地預(yù)防感冒。蔬菜的粗纖維素具有促使腸管蠕動(dòng)，加速糞便在腸道內(nèi)的推進(jìn)等作用，從而可消除便秘。纖維素在防止和治療動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、胃腸道癌瘤、肥胖病、痔瘡、糖尿病方面也能發(fā)揮特殊的作用。

    蔬菜具有疏通、補(bǔ)充、完善人體健康功能的作用。人類(lèi)對(duì)癌癥長(zhǎng)期斗爭(zhēng)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，蔬菜都能抗癌。值得重點(diǎn)推薦的有：葉莖類(lèi)蔬菜，如大小白菜、油菜、卷心菜、菜花、苤藍(lán)等，它們含有的吲哚類(lèi)衍生物，可以誘導(dǎo)酶的活性而抵抗癌的危害；食用菌中的香菇、猴頭、木耳、銀耳、草菇、平菇、金針菇等，它們含有的多糖體對(duì)癌腫能產(chǎn)生瓦解及免疫作用；海藻中的海帶、昆布等和各種紫菜，其中紫菜含大量氯化甲基蛋氨酸硫，可防止癌癥的發(fā)生。還有不少野菜，也值得注意。

    此外，蔬菜對(duì)人類(lèi)心理活動(dòng)也有影響，研究結(jié)果表明，某些蔬菜可以改變?nèi)藗兊男睦頎顟B(tài)。萵苣可以助長(zhǎng)音樂(lè)才能的發(fā)展；蔥和韭菜能夠促進(jìn)人們的邏輯思維�？茖W(xué)家們指出，這主要是因?yàn)槟承┦卟酥蟹謩e含有不同的營(yíng)養(yǎng)成分和微量金屬元素的緣故。