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    烹調(diào)時(shí)應(yīng)該用什么油,大有講究

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-10-13  來(lái)源:解放網(wǎng)
    核心提示:烹調(diào)油要經(jīng)常換品種 面對(duì)市場(chǎng)上名目繁多的各種食用油,人們往往不知所措,不知道購(gòu)買哪一種為好,或者只是固定地選用某一種油,或者哪種促銷買哪種。這些都不是最佳的選擇。 如今,日常使用的烹調(diào)油主要是植物油,動(dòng)物油主要用于制作糕點(diǎn)。這是因?yàn)閯?dòng)物油的脂肪組成以

      烹調(diào)油要經(jīng)常換品種

      面對(duì)市場(chǎng)上名目繁多的各種食用油,人們往往不知所措,不知道購(gòu)買哪一種為好,或者只是固定地選用某一種油,或者哪種促銷買哪種。這些都不是最佳的選擇。

      如今,日常使用的烹調(diào)油主要是植物油,動(dòng)物油主要用于制作糕點(diǎn)。這是因?yàn)閯?dòng)物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主,膽固醇含量較高,長(zhǎng)期大量食用,可引起血脂升高,增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性。那么,如何從琳瑯滿目的植物油中挑選出對(duì)健康有益的油呢? 植物油的種類及特點(diǎn) 從種類上講,傳統(tǒng)食用植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油和棉籽油等;而近年來(lái)市場(chǎng)上可見(jiàn)的新型食用油有紅花油、葵花籽油、油茶籽油、玉米胚油、芥菜籽油、橄欖油和調(diào)和油等,其中調(diào)和油又根據(jù)混合在一起的油的品種不同分為多種。從價(jià)格上講,大豆油相對(duì)價(jià)格稍低,野茶油價(jià)格稍高,最貴的是進(jìn)口橄欖油!臓I(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看,由于這些油脂肪酸構(gòu)成的不同,各具營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)!《褂椭饕舅峤M成是亞油酸50%-55%,油酸22%-25%,棕櫚酸10%-12%,亞麻酸7%-9%。亞油酸和α-亞麻酸是兩種人體必需的脂肪酸。精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g。

      菜籽油,其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大。菜籽油中含有較多可能對(duì)健康不利的芥酸,其主要脂肪酸組成是亞油酸10%-20%,油酸10%-35%,棕櫚酸2%-5%,亞麻酸5%-15%,芥酸25%-55%,花生四烯酸7%-14%。

      花生油,具有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味,可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黃醬,也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸組成比較獨(dú)特,含有6%-7%的長(zhǎng)鏈脂肪酸,因此,花生油具有良好的氧化穩(wěn)定性。

      玉米油,又稱為玉米胚芽油、粟米油,主要脂肪酸組成是亞油酸55%-60%,油酸25%-30%,棕櫚酸10%-12%,亞麻酸2%以下。玉米油含亞油酸高,其降血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂。又由于玉米油富含維生素E,所以,其氧化穩(wěn)定性也較好。

      葵花籽油,是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一,故有人將它與玉米油列為“健康保健油脂”。其主要脂肪酸組成是亞油酸65%-78%,油酸14%-17%,棕櫚酸6%-8%,硬脂酸2%-3%,維生素E的含量為100mg/100g,還含有綠原酸,其氧化穩(wěn)定性好,但它不宜單獨(dú)用于煎炸食品。

      橄欖油是從油橄欖鮮果中直接壓榨出來(lái)的果汁,分離掉其中的水分后取得。單不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上,必需脂肪酸亞油酸與亞麻酸的比例為1:4,正好符合人體對(duì)攝入脂肪的標(biāo)準(zhǔn),對(duì)人體健康尤其是心臟健康有益。世界衛(wèi)生組織調(diào)查表明,以橄欖油為首選食用油的希臘,心血管系統(tǒng)和癌癥發(fā)病率極低!〔栌停抢糜筒璧姆N子榨制的一種優(yōu)質(zhì)食用油。茶油含有豐富的維生素E、D、K和-胡蘿卜素,不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%-97%,比橄欖油的含量還要高,茶油還含有茶多酚和茶皂甙,對(duì)降低膽固醇和抗癌有明顯的功效!】刂瓶偭 合理搭配 不過(guò)要注意的是,雖然茶油和橄欖油均有食療功能,但不能替代治療疾病的藥物,食用過(guò)多也會(huì)引起能量過(guò)剩,導(dǎo)致機(jī)體肥胖和代謝失調(diào)。據(jù)2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示,我國(guó)居民平均每人日食用油消費(fèi)量為41.6g,其中植物油32.9g,動(dòng)物油8.7g,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每天食用油量不超過(guò)25~30g的標(biāo)準(zhǔn)。

      同樣,在選擇油的時(shí)候,不能只根據(jù)口感、消費(fèi)習(xí)慣或者價(jià)格來(lái)購(gòu)買,而應(yīng)該從營(yíng)養(yǎng)健康以及個(gè)體情況綜合來(lái)考慮。不同品種的食用油,脂肪酸構(gòu)成不同,其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同,因此,可以經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類,使用多種植物油。不應(yīng)該因?yàn)槟骋环N油的營(yíng)養(yǎng)成分高(如某種不飽和脂肪酸),就一直或者大量使用,應(yīng)控制在推薦量范圍內(nèi)來(lái)攝入不同種類的植物油。 植物油和動(dòng)物油 食用油根據(jù)來(lái)源可分為植物油和動(dòng)物油。常見(jiàn)的植物油來(lái)自于含油脂高的植物種子,如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常見(jiàn)的動(dòng)物油則取自于動(dòng)物脂肪組織,包括豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等。

      植物油含不飽和脂肪酸多,熔點(diǎn)低,常溫下呈液態(tài),人體消化吸收率高;動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主,熔點(diǎn)較高,常溫下一般呈固態(tài),消化吸收率不如植物油。

      植物油脂肪含量通常在99%以上,此外還含有豐富的維生素E,少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。動(dòng)物油的脂肪含量在未提煉前一般為90%左右,提煉后也可達(dá)99%以上。動(dòng)物油所含的維生素E不如植物油高,但含有少量維生素A,其他營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似。

     
    關(guān)鍵詞: 烹調(diào) 食用油 植物油

     

     
     
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