危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃
檢查最重要的功能之一就是檢查前審查“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的具體落實(shí)情況。
“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系是:
以預(yù)防為主,而不是用于應(yīng)對已發(fā)生的不滿意事件。
旨在確定危害因素、制定控制措施并監(jiān)控落實(shí)這些措施。
并非所有的食品生產(chǎn)企業(yè)都被要求采用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃,也有一些企業(yè),雖然未被要求采用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃,但仍然實(shí)施了該計(jì)劃。
計(jì)劃要素
下面列出的計(jì)劃審查要素可影響和控制危害的引入或防止微生物的滋生。無論是否存在正式的計(jì)劃,您都應(yīng)該關(guān)注這些要素。
檢查期間審查“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃時(shí)應(yīng)涵蓋以下要素:
食品流動周期;時(shí)間和溫度控制;食品保護(hù);潛在危害食品;糾正措施;召回或追溯程序
食品流動周期
任何時(shí)候,檢查都應(yīng)從討論企業(yè)的食品菜單和食品制備流程開始。
應(yīng)根據(jù)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃(如果存在正式計(jì)劃)審查整個(gè)食品流動周期,即使在檢查期間,食品流動周期中只有部分環(huán)節(jié)正在進(jìn)行,也應(yīng)如此。
這樣可以發(fā)現(xiàn)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的產(chǎn)品或生產(chǎn)工藝中重要的安全控制措施。此外,還可以幫助那些必須實(shí)施計(jì)劃的公司找出食品生產(chǎn)或關(guān)鍵監(jiān)測步驟的漏洞。
檢查過程中,建議與廚師長、廚師或部門主管探討實(shí)際加工程序。這些人通?梢蕴峁└鼫(zhǔn)確、更符合經(jīng)驗(yàn)規(guī)律的操作知識。
不過,提問時(shí)應(yīng)注意措辭,以引導(dǎo)他們說出實(shí)際的加工工藝,而不是說出他們認(rèn)為您想聽的答案。另外,這時(shí)最好做下簡要記錄,這樣可使信息收集過程繼續(xù)順利推進(jìn)。
對于必須貫徹“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的公司,應(yīng)根據(jù)檢查中的觀察結(jié)果和食品工人的陳述定期檢查此計(jì)劃的落實(shí)情況。
時(shí)間和溫度控制
要破壞或控制微生物病原體的生長,必須采取時(shí)間和溫度控制措施。
檢查期間,應(yīng)仔細(xì)觀察是否存在未烹熟的跡象或者是否存在由于時(shí)間和溫度控制程序不到位而導(dǎo)致未達(dá)到所需食品安全級別的問題。對于采用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的企業(yè),計(jì)劃中應(yīng)對這些時(shí)間和溫度控制程序?qū)iT加以闡述。務(wù)必驗(yàn)證加工流程是否符合此計(jì)劃。
時(shí)間和溫度控制:特別注意事項(xiàng)和關(guān)鍵限值
您應(yīng)特別注意那些最有可能受到細(xì)菌污染或?qū)οM(fèi)者危險(xiǎn)最大的食品。在評估烹調(diào)工藝時(shí),要考慮細(xì)菌數(shù)量、溫度和時(shí)間。
烹調(diào)潛在危害食品所應(yīng)遵守的關(guān)鍵限值應(yīng)包括食品各個(gè)部分全部加熱到特定溫度所對應(yīng)的技術(shù)指標(biāo)。對于潛在危害食品,務(wù)必在驗(yàn)收、貯存、制備、烹調(diào)、保溫、冷卻和重新加熱期間所適用的時(shí)間和溫度控制措施進(jìn)行評估。
食品保護(hù)
潛在危害食品
審查食品菜單或生產(chǎn)計(jì)劃有助于找出潛在危害食品。
通過審查以下事項(xiàng),可以發(fā)現(xiàn)可能導(dǎo)致感染食源性疾病的問題:所提供的食品類型。這些食品所需的制備步驟。所使用的包裝方法。儲藏說明(包括保質(zhì)期)。
配料和特性
考慮食物是否存在潛在危害時(shí),應(yīng)對配料加以評估。食物中是否含有任何有益于微生物生長的敏感配料?
另外,還應(yīng)考慮制備期間和制備之后食品的內(nèi)在因素(包括物理性質(zhì)和食物成分)。這些內(nèi)在因素包括:酸度、酸的類型、可發(fā)酵的碳水化合物、水分活性以及防腐劑的使用。
要問的問題
為幫助找出潛在危害食品,您應(yīng)該詢問以下問題:
毒素形成條件:該食品在制備、儲藏或消費(fèi)者擁有期間,是否存在適合于病原體生存或繁殖和/或毒素形成的因素?
安全記錄:市場中類似食品的安全記錄如何?
二次污染:在制備后、包裝前的這段時(shí)間內(nèi),食品是否可能受到二次污染?
包裝:包裝過程對食品的安全性有何影響?
病原體:食品中是否可能含有存活的芽孢病原體或非產(chǎn)芽孢病原體?
儲藏:食品儲藏溫度不正確是否會導(dǎo)致食品滋生微生物而不安全?
食品交叉污染
檢查期間,如果在經(jīng)過旨在減少或消除危害的加工步驟之后,食品仍有機(jī)會暴露在外面,則應(yīng)查找可能導(dǎo)致交叉污染的區(qū)域。
對于那些在加工后、包裝前這段期間暴露在外或未經(jīng)保護(hù)處理的食品,您應(yīng)予以特別重視。此期間如若出現(xiàn)污染,將會導(dǎo)致加工期間的關(guān)鍵控制措施前功盡棄。
對于必須采用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的企業(yè),該書面計(jì)劃中應(yīng)闡述食品加工后潛在的交叉污染和暴露問題。
您還應(yīng)全面檢查經(jīng)營環(huán)境(例如包裝車間)。應(yīng)仔細(xì)記錄潛在污染跡象,并立即提請管理人員注意。
空氣污染可能是個(gè)問題,尤其是當(dāng)氣壓小于大氣壓力時(shí),潛在的污染物會被吸入暴露的食品區(qū)域。
危害
化學(xué)危害
檢查期間,應(yīng)評估潛在的化學(xué)污染。有害化學(xué)品在很大程度上是引起急性食源性疾病的罪魁禍?zhǔn),同時(shí)還可能導(dǎo)致慢性病;瘜W(xué)污染物可能是自然生成的,也可能是食品加工過程中添加的。
下表中列出了一些自然生成和人為添加的、可被視作潛在食品污染物的化學(xué)品示例。
自然生成的化學(xué)品
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人為添加的化學(xué)品
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霉菌生成的真菌毒素(黃曲霉毒素)
蛋白質(zhì)分解生成的鯖毒素(組胺)
海洋甲藻生成的雪卡毒素
毒蘑菇菌種
海洋甲藻生成的貝類毒素:
麻痹性貝類中毒
腹瀉性貝類中毒
神經(jīng)性貝類中毒
失憶性貝類中毒
植物毒素
吡咯聯(lián)啶生物堿
植物血球凝集素
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農(nóng)業(yè)化學(xué)品:
殺蟲劑、殺真菌劑、化肥、殺蟲劑、抗生素和激素
工業(yè)化學(xué)品
違禁物質(zhì)
直接添加
間接添加
毒性元素和毒性化合物:
鉛、鋅、砷、汞和氰化物
食品添加劑:
直接添加:在良好生產(chǎn)規(guī)范條件下的允許限值
防腐劑(硝酸鹽類和亞硫酸鹽類制劑)
調(diào)味品(味精)
營養(yǎng)添加劑(煙酸)
色素添加劑
次級直接和間接
經(jīng)營場所使用的化學(xué)品(例如,潤滑油、消毒殺菌劑、洗滌劑、涂料和油漆)
有意添加的有毒或有害化學(xué)品(蓄意破壞/篡改)
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物理危害
疾病和損傷也可能是食品中的異物引起的。從作物收割到食品消費(fèi)整個(gè)食品鏈的眾多環(huán)節(jié)中,任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)污染和/或程序不合格都可能引起這些物理危害。
檢查期間,應(yīng)評估“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃,以確保:
找出所有相關(guān)的物理危害。
落實(shí)預(yù)防性程序,以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。
下表中列出了潛在物理危害及其可能導(dǎo)致的傷害和可能的污染源。
材料
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可能導(dǎo)致的傷害
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來源
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玻璃
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割傷、流血;可能需要通過外科手術(shù)找到并取出
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玻璃瓶、廣口瓶、燈具、器皿、儀表蓋
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木頭
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割傷、感染、窒息;可能需要外科手術(shù)取出
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場地、木制托盤、建筑物、盒子、桌子、設(shè)備
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石頭、金屬碎片
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窒息、斷牙、割傷、感染;可能需要外科手術(shù)取出
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場地、建筑物、機(jī)械線材、容器瑕疵
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隔熱材料
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窒息;如果是石棉,則會導(dǎo)致長期窒息感
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建筑材料
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骨頭
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窒息、創(chuàng)傷
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場地、工廠加工方法不當(dāng)
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塑料
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窒息、割傷、感染;可能需要外科手術(shù)取出
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場地、工廠包裝、材料、塑料托盤、員工
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個(gè)人因素
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窒息、割傷、斷牙;可能需要外科手術(shù)取出
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員工
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程序
您應(yīng)該評估每種危害的潛在嚴(yán)重性或危險(xiǎn)性,以判斷其發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。危害識別和風(fēng)險(xiǎn)評估為判斷哪些危害比較嚴(yán)重且應(yīng)在“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃中加以解決提供了理論基礎(chǔ)。
檢查期間,如果觀察發(fā)現(xiàn)存在可能導(dǎo)致嚴(yán)重傷害的重大風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)對此作出詳細(xì)記錄。如果“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃中未能解決之前觀察到的風(fēng)險(xiǎn)問題,也應(yīng)記錄在案。
您應(yīng)該立即將這些風(fēng)險(xiǎn)告知企業(yè)管理人員,并敦促他們迅速采取糾正措施。
糾正措施
很難實(shí)現(xiàn)盡善盡美
盡管“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系旨在防止出現(xiàn)偏差,但很難實(shí)現(xiàn)盡善盡美。因此,要求的計(jì)劃中應(yīng)包含糾正措施部分,以便發(fā)生偏差時(shí)有相應(yīng)的解決措施。
糾正措施部分的必要性體現(xiàn)在以下三點(diǎn):
處置。確定出現(xiàn)偏差時(shí)如何處置已生產(chǎn)的食品。
偏差。糾正偏差原因,確保切實(shí)掌控關(guān)鍵控制點(diǎn)。
記錄。提供所有糾正措施的書面記錄。
糾正措施記錄
檢查期間,您應(yīng)該:
仔細(xì)審查糾正措施記錄,確保已采取的糾正措施滿足所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求。
如有大量處理記錄未列出任何糾正措施,應(yīng)嚴(yán)肅質(zhì)疑處理記錄的完整性。
對重復(fù)列出相同目標(biāo)溫度的可疑手寫溫度記錄提出質(zhì)疑。
仔細(xì)詢問食品工人以得到準(zhǔn)確的工藝數(shù)據(jù)。
召回或追溯程序
食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)編制書面文檔,闡述企業(yè)的召回或追溯程序。在檢查過程中,應(yīng)對這些程序加以評估。
對于采用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的企業(yè),應(yīng)將召回或追溯程序納入此計(jì)劃。對于這些企業(yè),您應(yīng)該審查足夠多的記錄,以確定程序的有效性。
鼓勵(lì)檢驗(yàn)員與管理人員討論落實(shí)可靠的召回或追溯程序的重要性。您應(yīng)該鼓勵(lì)企業(yè)每年執(zhí)行一次召回演練,以評估該程序的有效性。這些測試結(jié)果以及由此引起的程序變更情況,都應(yīng)記錄下來作為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的附錄,以供日后參考。
絕非背道而馳
有一點(diǎn)要切記,檢查期間,切勿將作為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的一部分而采取的“糾正措施”視為違背計(jì)劃的行為。
相反,作為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的一部分而采取糾正措施,表示正在正確地落實(shí)這項(xiàng)計(jì)劃。