近幾年，隨著人們健康意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，膳食纖維作為一種食品原料得到了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用，越來(lái)越多的消費(fèi)者會(huì)關(guān)注所攝入食物中膳食纖維的含量。

 

　　那么，添加了膳食纖維的相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)該如何標(biāo)識(shí)，是否可以進(jìn)行強(qiáng)化，消費(fèi)者如何去讀懂呢？

 

一、膳食纖維是什么？

 

　　2021年12月29日，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所在“2021中國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康行業(yè)領(lǐng)袖峰會(huì)”上發(fā)布《膳食纖維專家共識(shí)》。

 

　　在我國(guó)GB/Z 21922-2008《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》的基礎(chǔ)和國(guó)內(nèi)外進(jìn)展背景下，將膳食纖維的定義更新為：

 

　　植物中天然存在的、從植物中提取或直接合成的聚合度≥3、可食用的、不能被人體小腸消化吸收的、對(duì)人體有健康意義的碳水化合物的聚合物。

 

　　膳食纖維又分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。

 

　　可溶性膳食纖維是指能溶于水的膳食纖維部分，包括低聚糖和部分不能消化的多聚糖等。

 

　　不可溶性膳食纖維是指不能溶于水的膳食纖維部分，包括木質(zhì)素、纖維素、部分半纖維素等。

 

二、常見(jiàn)的不溶性膳食纖維有哪些

 

　　常見(jiàn)的不溶性膳食纖維有纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。

 

　　不溶性膳食纖維質(zhì)地較硬，包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，其中纖維素和半纖維素主要存在于麩皮中，木質(zhì)素主要存在于蔬菜的木質(zhì)化部分和種子中，如草莓子、老化的胡蘿卜和花莖甘藍(lán)等。

 

　　膳食纖維是健康飲食的重要組成部分，適量食用膳食纖維可以有效預(yù)防多種慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展。

 

　　纖維素

 

　　纖維素是由葡萄糖組成的大分子多糖，不溶于水及一般有機(jī)溶劑，是植物細(xì)胞壁的主要成分。

 

　　纖維素是自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖，占植物界碳含量的50%以上。棉花的纖維素含量接近100%，為天然的最純纖維素來(lái)源。一般木材中，纖維素占40%~50%，還有10%~30%的半纖維素和20%~30%的木質(zhì)素。

 

　　半纖維素

 

　　半纖維素是由單糖連接而成的聚糖，是植物細(xì)胞壁的重要組成部分。半纖維素與纖維素不同的是，半纖維素的聚糖中也含有少量的化學(xué)鍵，例如酯鍵、醚鍵等。

 

　　半纖維素是植物細(xì)胞壁構(gòu)成纖維素小纖維間的間質(zhì)凝膠的多糖群中除去果膠質(zhì)以外的物質(zhì)，是構(gòu)成初生壁的主要成分，常用作增稠劑和乳化劑。

 

　　木質(zhì)素

 

　　木質(zhì)素是由三種醇單體（對(duì)香豆醇、松柏醇、芥子醇）形成的一種復(fù)雜酚類聚合物。

 

　　木質(zhì)素是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的成分之一，具有使細(xì)胞相連的作用。木質(zhì)素是一種含許多負(fù)電集團(tuán)的多環(huán)高分子有機(jī)物，對(duì)土壤中的高價(jià)金屬離子有較強(qiáng)的親和力。

 

三、常見(jiàn)的可溶性膳食纖維有哪些？

 

　　在日常的預(yù)包裝食品中出現(xiàn)在配料表中頻率比較高的可溶性膳食纖維有低聚果糖和低聚半乳糖，下面我們盤(pán)點(diǎn)一下這兩種可溶性膳食纖維的雙重身份。

 

　　低聚果糖

 

　　低聚果糖既可以作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，又可以作為普通食品原料。

 

　　’根據(jù)《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880）中要求，當(dāng)作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用于兒童乳粉和孕產(chǎn)婦乳粉及嬰幼兒配方食品和嬰幼兒谷物輔助食品時(shí)，應(yīng)滿足GB 14880中規(guī)定的低聚果糖添加量及化合物來(lái)源的要求；

 

　　當(dāng)作為普通食品原料時(shí)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 23528.2-2021《低聚糖質(zhì)量要求 第2部分：低聚果糖》，可以按生產(chǎn)需要適量添加。

 

　　低聚半乳糖

 

　　低聚半乳糖是一種半乳糖苷酶水解乳糖生成的葡萄糖和半乳糖的化合物，是一種具有天然屬性的功能性低聚糖。

 

　　低聚半乳糖廣泛應(yīng)用于嬰幼兒食品、烘烤食品、乳制品、飲料、糖果中，還具有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)等作用。

 

　　低聚半乳糖既可以作為新食品原料，也可以作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；低聚半乳糖是以牛乳中的乳糖為原料，經(jīng)β-半乳糖苷酶催化水解半乳糖苷鍵，生成半乳糖和葡萄糖，并通過(guò)轉(zhuǎn)半乳糖苷的作用，將水解下來(lái)的半乳糖苷轉(zhuǎn)移到乳糖分子，生成低聚半乳糖。

 

　　低聚半乳糖作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可用于兒童調(diào)制乳粉、嬰幼兒配方食品和嬰幼兒谷物輔助食品，作為新食品原料可用于嬰幼兒食品、乳制品、飲料、焙烤食品、糖果，按照不同用途使用時(shí)，應(yīng)滿足不同身份添加量或食用量的相應(yīng)要求。

 

四、還有哪些常見(jiàn)的可溶性膳食纖維？

 

　　此外，目前明確的可以提供膳食纖維來(lái)源的配料還有以下幾種：

 

　　低聚異麥芽糖、菊粉、多聚果糖、聚葡萄糖、低聚木糖、β-葡聚糖(燕麥來(lái)源)、抗性糊精等。

 

　　低聚異麥芽糖

 

　　低聚異麥芽糖是淀粉糖的一種，自然界中低聚異麥芽糖極少以游離狀態(tài)存在，但作為支鏈淀粉或多糖的組成部分，在某些發(fā)酵食品如醬油、黃酒或酶法葡萄糖漿中有少量存在。

 

　　工業(yè)上以淀粉為原料生產(chǎn)低聚異麥芽糖需要一種酶，此酶為α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，簡(jiǎn)稱α-糖苷酶。它能切開(kāi)麥芽糖和麥芽低聚糖分子結(jié)構(gòu)中α-1,6糖苷鍵，并能將游離出來(lái)的一個(gè)葡萄糖殘基轉(zhuǎn)移到另一個(gè)葡萄糖分子或麥芽糖或麥芽三糖等分子中的α-1,6位上，形成異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖和潘糖等。

 

　　菊粉

 

　　菊粉是植物中儲(chǔ)備性多糖，主要來(lái)源于植物，已發(fā)現(xiàn)有36000多種，包括雙子葉植物中的菊科、桔�？�、龍膽科等11個(gè)科及單子葉植物中的百合科、禾木科。

 

　　菊粉是植物細(xì)胞壁的組成成分之一，也是一種可溶性膳食纖維，可溶于水，口味類似于淀粉。菊粉分子由多個(gè)β-D-呋喃果糖和1~2個(gè)吡喃菊糖殘基聚合而成，果糖殘基之間能通過(guò)β-2,1-苷鍵連接。

 

　　菊粉在自然界中分布廣泛，例如，在菊芋、菊苣的塊莖、天竺牡丹（大理菊）的塊根、薊的根中都含有豐富的菊粉，其中菊芋的菊粉含量是最高的。

 

　　多聚果糖

 

　　多聚果糖又稱為菊粉，是從菊苣根中提取的，經(jīng)提取過(guò)濾、去除蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及短鏈果聚糖、噴霧干燥等步驟制成的具有保健功能的低聚糖。

 

　　多聚果糖由α-果糖以β-1,2糖苷鍵連接，在其末端接一個(gè)葡萄糖殘基而形成的，其分子式為[C~6~H~12~O~6~]n，是植物細(xì)胞壁的組成成分之一，也是一種可溶性膳食纖維，可溶于水，口味類似于淀粉。

 

　　聚葡萄糖

 

　　聚葡萄糖（polydextrose)是一種水溶性的膳食纖維，化學(xué)式為(C6H10O5)n。為白色或類白色固體顆粒，易溶于水，溶解度70%，10%水溶液的PH值為2.5－7.0，無(wú)特殊味，是一種具有保健功能性的食品組分，可以補(bǔ)充人體所需的水溶性膳食纖維。進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后，產(chǎn)生特殊的生理代謝功能，從而防治便秘，脂肪沉積。

 

　　低聚木糖

 

　　低聚木糖又稱木寡糖，是由2-7個(gè)木糖分子以β-1,4-苷鍵結(jié)合而成的一種功能性聚合糖。

 

　　低聚木糖是聚合度為2-7的木寡糖，是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的低聚糖，其雙歧因子功能是其它聚合糖類的10-20倍，并且具有耐酸、耐高溫的特性，穩(wěn)定性是其它聚合糖類的2-4倍。

 

　　β-葡聚糖

 

　　β-葡聚糖(燕麥來(lái)源)是一種存在于燕麥胚乳和糊粉層細(xì)胞壁的非淀粉多糖。

 

　　β-葡聚糖由單體β-D-吡喃葡萄糖，通過(guò)β-(1→3)和β-(1→4)糖苷鍵連接起來(lái)形成的一種高分子聚合物。

 

　　其中β-(1→3)和β-(1→4)糖苷鍵的分布并非完全有序也非完全元序，主要是β-(1→4)葡聚糖的纖維三糖或者纖維四糖，85%以上的燕麥β-葡聚糖分子中每2~3個(gè)β-(1→4)糖苷鍵間有1個(gè)β-(1→3)糖苷鍵連接，15%是由長(zhǎng)鏈β-(1→4)糖苷鍵間隔1個(gè)β-(1→3)糖苷鍵組成，其長(zhǎng)度可能有4、5個(gè)或8個(gè)葡萄糖殘基。

 

　　抗性糊精

 

　　抗性糊精是一種低分子水溶性膳食纖維，由淀粉加工而成，是將焙烤糊精的難消化成分用工業(yè)技術(shù)提取處理并精煉而成，屬于低分子水溶性膳食纖維。

 

　　抗性糊精在食品工業(yè)中具有廣闊的發(fā)展前景，屬于低分子水溶性膳食纖維。

 

五、膳食纖維在食品標(biāo)簽上如何標(biāo)注？

 

　　1、膳食纖維在標(biāo)簽上如何進(jìn)行標(biāo)注？

 

　　膳食纖維非核心營(yíng)養(yǎng)素，企業(yè)可以根據(jù)需要選擇標(biāo)注，如果產(chǎn)品本身含有膳食纖維，以實(shí)際檢測(cè)數(shù)值為依據(jù)可標(biāo)注為膳食纖維，或膳食纖維（以可溶性膳食纖維計(jì)），或膳食纖維（以不可溶性膳食纖維計(jì)）。

 

　　產(chǎn)品中如果額外添加可溶性膳食纖維也可以膳食纖維單體的形式標(biāo)示，如膳食纖維（以多聚果糖計(jì)）或膳食纖維（以多聚果糖和菊粉計(jì)），此時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分表中應(yīng)是終產(chǎn)品中可溶性膳食纖維單體的含量，而不是添加量。

　　2、膳食纖維是否參與能量計(jì)算

 

　　膳食纖維的能量折算系數(shù)為8kJ/g，包括產(chǎn)品本身含有的膳食纖維以及其他膳食纖維的單體成分如不消化的低聚糖、不消化淀粉、抗性糊精等。

 

　　當(dāng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注膳食纖維時(shí)，應(yīng)計(jì)算膳食纖維等提供的能量。

 

　　如果企業(yè)不選擇標(biāo)注膳食纖維，則可以在計(jì)算能量時(shí)不包括其提供的能量。

 

　　3、膳食纖維如何進(jìn)行聲稱

 

　　膳食纖維的含量聲稱應(yīng)符合GB 28050的要求。

 

　　膳食纖維總量（或可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維或單體成分）≥3g/100g（固體）【或≥1.5g/100mL（液體）、≥1.5 g/ 420 kJ】，則可以在食品標(biāo)簽上標(biāo)示“膳食纖維來(lái)源”或“含有膳食纖維”。

 

　　膳食纖維總量（或可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維或單體成分）≥6g/100g（固體）【或≥3g/100 mL（液體）、≥3g/420 kJ】，則可以在標(biāo)簽上標(biāo)示“高膳食纖維”、“富含膳食纖維”或“膳食纖維的良好來(lái)源”。

 

　　4、膳食纖維如何進(jìn)行功能宣稱

 

　　膳食纖維在滿足含量聲稱或比較聲稱條件之一時(shí)，可以進(jìn)行功能聲稱。

 

　　膳食纖維的功能聲稱可以標(biāo)注為“膳食纖維有助于維持正常的腸道功能”或“膳食纖維是低能量物質(zhì)”。

 

　　以上功能聲稱可以在標(biāo)簽的任意位置標(biāo)示，其字號(hào)不得大于食品名稱和商標(biāo)。

 

　　5、能否對(duì)膳食纖維進(jìn)行定量標(biāo)示

 

　　膳食纖維既是一種食物中天然存在的營(yíng)養(yǎng)素，又可以通過(guò)食品原料（如低聚果糖）添加到成品中，所以如果產(chǎn)品額外添加了可溶性膳食纖維單體，則可以在標(biāo)簽上聲稱添加膳食纖維。

 

　　此時(shí)需要在配料表中標(biāo)識(shí)出膳食纖維的添加量，也可以在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注出膳食纖維的含量。

6、關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素參考值NRV

 

　　營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV，Nutrition Reference Values）是用于比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量高低的參考值，“營(yíng)養(yǎng)素參考值”和“NRV”可同時(shí)寫(xiě)在營(yíng)養(yǎng)成分表中，也可只寫(xiě)一個(gè)，如“營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）%”、“營(yíng)養(yǎng)素參考值%”或“NRV%”。

 

　　當(dāng)總成分含量用某一單體成分代表時(shí)，可使用總成分的NRV數(shù)值計(jì)算。如可溶性膳食纖維和（或）不可溶性膳食纖維可使用膳食纖維的NRV值計(jì)算。

 

　　某產(chǎn)品含有或者添加了膳食纖維，檢測(cè)數(shù)值為可溶性膳食纖維2.5克/100克，總膳食纖維3.2克/100克，則可標(biāo)示總膳食纖維，也可以單體計(jì)，標(biāo)示為：膳食纖維3.2g/100g，13%（NRV%）；或膳食纖維（以可溶性膳食纖維計(jì)） 2.5g/100g， 10%（NRV%）；或膳食纖維（以不可溶性膳食纖維計(jì)）0.7g/100g， 3%（NRV%）。