一、為什么要使用食品防腐劑？

 

　　日常生活中微生物無處不在。絕大多數(shù)食品都含有水分，其是微生物生存必不可少的條件，含水量越高，越有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。同時(shí)，食品富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，為微生物生長(zhǎng)繁殖也提供了重要條件。

 

　　如果食品被有害微生物污染，其生長(zhǎng)代謝分泌的毒素會(huì)直接危害人類健康。很多人都遇到過夏天隨意放置的米飯變餿、饅頭長(zhǎng)毛，長(zhǎng)期放在冰箱里的果醬發(fā)霉等情況，這就是微生物生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。

 

　　人類需要能夠抑制微生物生長(zhǎng)的方法。研究發(fā)現(xiàn)，有些物質(zhì)可以很好地抑制微生物生長(zhǎng)，其中可用于食品的就是食品防腐劑。大部分防腐劑并不能在較短時(shí)間內(nèi)（5-10min）殺死微生物，主要起抑菌作用。

 

二、使用食品防腐劑是國(guó)際通用做法

 

　　工業(yè)化生產(chǎn)極大豐富和增加了食品品種和產(chǎn)量，運(yùn)輸距離、儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，給微生物生長(zhǎng)繁殖提供了機(jī)會(huì)。因此，所有工業(yè)化生產(chǎn)的食品都要經(jīng)過保藏處理。

 

　　徹底殺滅微生物，需要高強(qiáng)度的殺菌，但會(huì)造成食品中不飽和脂肪、維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)物和食品風(fēng)味的損失。為此，食品生產(chǎn)商一般采用殺菌結(jié)合添加食品防腐劑的方法，盡可能保留熱敏性營(yíng)養(yǎng)物和食品風(fēng)味，同時(shí)，又起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。

 

　　工業(yè)化程度越高的國(guó)家，使用食品防腐劑的種類也越多。如歐盟食品添加劑法規(guī)（Regulation （EC） No 1333/2008 on food additives）中允許使用的食品防腐劑有33 種；日本厚生勞動(dòng)省頒布的《食品衛(wèi)生法》中允許使用的有70余種；我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中允許使用的防腐劑有26種。

 

三、按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品防腐劑是安全的

 

　　我國(guó)允許使用的食品防腐劑包括：

 

　　苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸及其酯類等有機(jī)防腐劑；

 

　　亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類等無機(jī)防腐劑；

 

　　溶菌酶、ε-聚賴氨酸、納他霉素、乳酸鏈球菌素等生物防腐劑。

 

　　所有這些食品防腐劑都經(jīng)過嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在優(yōu)先確保安全的前提下，限定了使用范圍和最大使用量。同時(shí)，國(guó)家對(duì)食品防腐劑采取動(dòng)態(tài)監(jiān)管，以防止危害公眾健康。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品防腐劑是安全的。

 

　　面對(duì)無孔不入的微生物，不使用防腐劑是十分危險(xiǎn)的。有的食品宣稱“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”。消費(fèi)者在購(gòu)買宣稱不添加防腐劑的食品時(shí)要特別小心。