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    食品“脹袋”原因及預(yù)防措施

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-26  來源:食品質(zhì)量管理公眾號  作者:網(wǎng)絡(luò)
    核心提示:什么是脹袋,食品“脹袋”產(chǎn)生原因及預(yù)防措施有哪些?
    一、什么是脹袋
     
      脹袋是微生物在食品袋中分解食物中的有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)生氣體,是食品變質(zhì)的外觀表現(xiàn)。
     
      一般來說,未添加防腐劑的情況下,真空包裝的肉制品最容易出現(xiàn)“脹袋”,液態(tài)奶制品次之,動植物油脂含量高的再次。過保質(zhì)期或低溫保存的食品未按要求溫度保存,都有可能發(fā)生“脹袋”。
     
    二、產(chǎn)生原因及預(yù)防措施
     
      人-操作不當(dāng),質(zhì)量意識薄弱
     
      X內(nèi)包間掉地半成品繼續(xù)包裝
     
      X未殺菌產(chǎn)品流到下一道工序
     
      V提高工作人員的素質(zhì)和強(qiáng)化質(zhì)量控制的意識,建立全面質(zhì)量管理體系,積極推行質(zhì)量控制活動,充分發(fā)揮能動性;
     
      V進(jìn)入車間前更換工作服、洗手消毒,工作服每天集中清洗、烘干后消毒
     
      V特別是關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作員工的持續(xù)培訓(xùn)
     
      機(jī)-殺菌設(shè)備的溫度、時間、壓力等存在偏差
     
      X殺菌設(shè)備管道水垢嚴(yán)重,熱分布不均勻,冷點(diǎn)位置產(chǎn)品殺菌效力不足
     
      X溫度、壓力等讀數(shù)偏高,實(shí)際達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求
     
      V每年檢定溫度計(jì)、壓力表等;
     
      V每年、新安裝或者維修之后的殺菌設(shè)備在使用之前,應(yīng)由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行熱分布測試和熱穿透試驗(yàn);
     
      V生產(chǎn)前空釜試機(jī)
     
      料-原料污染或交叉污染
     
      X已消毒物料經(jīng)原料倉進(jìn)入內(nèi)包間
     
      V原料使用前預(yù)處理,如:內(nèi)包材用臭氧、紫外燈等方式充分殺菌
     
      V車間現(xiàn)場生、熟分區(qū),生區(qū)物料和人員不能直接進(jìn)入熟區(qū)
     
      V原料、成品不能混放
     
      V車間的人流、物流通道和進(jìn)出口防蟲害設(shè)施設(shè)置合理
     
      V盛裝原料、半成品的容器,與原材料、半成品直接接觸的工器具不得直接放在地面,須放置于托盤或臺面上
     
      V各倉庫先進(jìn)先出,及時剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料和成品
     
      法-殺菌前停留時間過長,監(jiān)控方式不合理
     
      X殺菌過程溫度、壓力監(jiān)控以設(shè)定值為準(zhǔn),實(shí)際水銀溫度計(jì)、壓力表讀數(shù)偏低
     
      V新產(chǎn)品投產(chǎn)前需要驗(yàn)證殺菌工序溫度、時間、壓力等參數(shù)設(shè)定合理性;
     
      V殺菌前工序緊密配合,轉(zhuǎn)運(yùn)時間盡量縮短,避免微生物增殖;
     
      V合理監(jiān)控殺菌過程溫度、時間、壓力等參數(shù),如:溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn),恒溫全程溫度應(yīng)大于設(shè)定值,壓力值應(yīng)以壓力表示值為準(zhǔn)
     
      V嚴(yán)格按照殺菌公式控制降溫時間
     
      環(huán)-生產(chǎn)車間衛(wèi)生、潔凈度不達(dá)標(biāo)
     
      X內(nèi)包間操作臺、設(shè)備存在衛(wèi)生死角,有霉點(diǎn)
     
      X南方梅雨季節(jié)濕度偏高,倉庫無除濕機(jī)
     
      V根據(jù)各工序不同的要求,采用不同的空氣潔凈度等級
     
      V定期對車間操作臺、地面、墻壁、天花板和門等進(jìn)行清潔
    編輯:foodqm

     
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