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本文根據(jù)市監(jiān)總局7月22日發(fā)布的《肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查操作指南》整理而成，希望對大家有所幫助。
一、食品生產(chǎn)者資質
1.生產(chǎn)許可證過期。
2.生產(chǎn)的產(chǎn)品超出許可范圍。
二、生產(chǎn)環(huán)境條件
1.正常天氣下廠區(qū)有揚塵和積水問題。
2.車間地面有破損或有當場不能去除的污垢、霉變、積水、油垢等。地面清潔不徹底，有油脂存留，易滑倒。
3.車間墻面、屋頂有破損、蛛網(wǎng)積灰、污垢，出現(xiàn)發(fā)霉變色。
4.車間物品隨意擺放，雜物較多，存在未及時清理的垃圾，內包裝袋隨意丟棄。
5.蒸煮車間、醬鹵車間等易出現(xiàn)冷凝水的區(qū)域，存在冷凝水滴落到熟制后產(chǎn)品上的問題。
6.車間出現(xiàn)肉制品原輔料、半成品、成品散落等問題。
7.廠區(qū)、車間內或附近有影響生產(chǎn)或可能污染食品的污染源，且不能當場消除。
8.地漏尚存污染物，有異味。
9.設備布局發(fā)生變化，未申請變更。
10.工藝流程發(fā)生變化，主要工藝參數(shù)發(fā)生變化，未申請變更。
11.主要生產(chǎn)設備設施發(fā)生變化，新增生產(chǎn)設備設施，未申請變更。
12.衛(wèi)生間不清潔，對食品生產(chǎn)產(chǎn)生污染隱患。
13.衛(wèi)生間未設置洗手設施或洗手設施損壞，無洗手液。
14.衛(wèi)生間與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，未設置有效隔離。
15.更衣室未啟用或未正常使用，更衣室無更衣柜，員工個人衣物同工作服混放，更衣室沒有消毒設施或消毒設施不能正常使用。
16.洗手、干手、消毒設備、設施不能正常使用。
17.未在洗手設施顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。
18.與消毒設施配套的洗手設施為手動式，無干手設施。
19.消毒池內未放置消毒液，無消毒液配置和使用制度或記錄。
20.通風、防塵、照明、存放垃圾和廢棄物等設備設施缺乏或不能正常運行。
21.暴露在食品和原料正上方的照明設施沒有使用安全型照明設施或采取防護措施。如原料肉整理臺上照明燈具無防護罩，配料間照明不充足，照明設施欠缺。
22.車間內缺少垃圾桶或垃圾桶未加蓋。
23.車間缺少紗門或門簾敞開，門縫較大，不能有效防蚊蟲、異物進入。
24.進、排氣口未安裝防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施。
25.車間內排水明溝內或排水口處有未及時清理或已腐爛變質的廢棄物等。
26.通過墻面進入車間的管道與墻面交接處、維修孔未封閉，不能有效防蚊蟲、防異物及其他污染源進入。
27.生產(chǎn)設備上的油脂、肉渣清洗不及時，有油污富集、哈喇味明顯甚至霉變情形。
三、進貨查驗
1.不能提供抽查的原輔料供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；無合格證明文件的食品原料無檢驗記錄。
2.索證資料未及時更新，證照過有效期。如食品生產(chǎn)許可證過期，未收集最新的檢驗報告。
3.采購畜禽產(chǎn)品未按要求索取和留存動物檢疫合格證明，動物檢疫證明不能與投料記錄一一對應，采購來源不明、未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的畜禽產(chǎn)品。
4.無進貨查驗記錄。
5.進貨查驗記錄內容缺失，信息不完整。
6.進貨查驗記錄內容不正確，如進貨記錄與票據(jù)不一致。
7.記錄和憑證保存期限不符合要求。
8.無原輔料貯存、保管記錄和領用出庫、退庫記錄，或者記錄缺失、記錄不完整。
9.食品相關產(chǎn)品進貨查驗的證明資料收集不到位。
四、生產(chǎn)過程控制
1.現(xiàn)場抽查的原輔料與索證索票、進貨查驗記錄不一致。
2.使用的原輔料與產(chǎn)品標簽的配料表不一致。
3.無生產(chǎn)投料記錄，或投料記錄不完整、不真實。
4.發(fā)現(xiàn)使用非食品原料、回收食品、食品添加劑以外的化學物和其他可能危害人體健康物質（如酸性橙Ⅱ等）。
5.使用霉變、過期或質量不達標的原輔料（香辛料、食用油等）。
6.使用病死、毒死或者死因不明的禽畜產(chǎn)品，使用來源不明、未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的畜禽產(chǎn)品。
7.實際配料與工藝文件、產(chǎn)品標簽不一致。例如：生產(chǎn)腸、火腿類、鹵肉等產(chǎn)品時未按標簽配料明示及工藝文件規(guī)定使用相應品質或種類原料肉，用低價肉生產(chǎn)加工假冒牛（羊、驢）肉制品。
8.存在超范圍、超限量使用食品添加劑的情況。如：亞硝酸鹽、山梨酸及其鉀鹽等食品添加劑使用超標。
9.使用未通過批準的新食品原料。
10.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質除外）。
11.實際生產(chǎn)工藝和參數(shù)與生產(chǎn)許可獲證時的工藝流程不一致，未及時提出變更或者報告
12.無關鍵控制點控制情況記錄，或者記錄不完整、記錄與實際不相符。
13.原料肉未按工藝要求解凍。
14.原料肉未按工藝要求修整，殘留異物、血管或碎骨。
15.配料添加或稱量不準確。
16.晾曬或晾掛時受到外界污染物污染。
17.煮制或蒸煮溫度、時間不夠。
18.烘烤或熏烤時間過長或溫度過高，產(chǎn)生焦化，導致產(chǎn)品苯并[a]芘超標。
19.產(chǎn)品灌裝前存儲時間太長，導致產(chǎn)品變質。
20.冷卻溫度達不到工藝要求，冷卻時間不夠。
21.腌制間、內包裝間等生產(chǎn)車間的環(huán)境溫度達不到食品安全標準和工藝要求，導致有害微生物繁殖，加快產(chǎn)品變質。
22.包裝物受到污染或未完全密封包裝，導致物理性、化學性或生物性污染。
23.二次殺菌不徹底，導致微生物繁殖、成品腐敗。
24.車間內不同清潔作業(yè)區(qū)之間的門未關閉。
25.人流、物流未明確區(qū)分。
26.低清潔區(qū)的工人未經(jīng)更衣、洗手消毒、戴口罩進入高清潔區(qū)。
27.肉制品車間生、熟區(qū)域未有效分隔。
28.企業(yè)獲得生產(chǎn)許可證后為便于操作，隨意改變車間布局，如拆除清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)之間的隔斷，改為直接連通。
29.原輔料未拆包離開脫包區(qū)，存在污染隱患。
30.分裝間、成品庫、包裝間內堆有雜物和原料，配料間有未經(jīng)脫包（或外包裝未經(jīng)表面清潔）的原料，內包車間外包裝物，成品和半成品在成品庫混放。
31.原輔料未脫外包裝（或外包裝未經(jīng)表面清潔）進入生產(chǎn)車間。
32.生產(chǎn)環(huán)境有溫、濕度控制要求的，無必備的溫、濕度控制設備，或溫、濕度計損壞、未校準。
33.無溫度、濕度監(jiān)測記錄或記錄不完善。
34.現(xiàn)場溫、濕度不能達到要求。
35.需冷藏（凍）肉制品的冷藏（凍）庫溫度、濕度不符合產(chǎn)品工藝要求，或未配備溫度顯示裝置及記錄。
36.未按規(guī)定標準穿戴工作衣帽、工作鞋及佩戴口罩，如佩戴工作帽未將耳朵遮蓋、發(fā)網(wǎng)未將頭發(fā)有效遮蓋，未配備及穿著工作褲或全身連體工作服，佩戴飾物、手表，或化妝、染指甲、噴灑香水。
37.員工穿著的工作服不清潔。
38.車間內有與生產(chǎn)不相關的雜物。
39.各類用水管道標識不清，未標識走向等。
40.不能提供定期水質檢驗報告。
五、委托生產(chǎn)
1.委托雙方營業(yè)執(zhí)照、受委托方《食品生產(chǎn)許可證》不在有效期內。
2.雙方未簽訂合同或已簽訂合同但未明確委托生產(chǎn)產(chǎn)品的相關要求和雙方的權利義務。
3.委托生產(chǎn)產(chǎn)品超出受委托方的生產(chǎn)許可類別范圍。
4.受托方未按照法律、法規(guī)、食品安全標準組織生產(chǎn)委托加工產(chǎn)品。
5.實際委托加工產(chǎn)品超出合同約定范圍。
6.委托方未對生產(chǎn)行為進行監(jiān)督。
7.委托生產(chǎn)產(chǎn)品的包裝上未按規(guī)定標注委托單位和受托單位的名稱和地址等內容；僅標注委托單位名稱和地址的，未標注產(chǎn)地。
8.委托生產(chǎn)食品包裝標注的信息與營業(yè)執(zhí)照和《食品生產(chǎn)許可證》內容不一致。
9.委托生產(chǎn)產(chǎn)品的包裝上未標注受托方的生產(chǎn)許可證編號。
六、產(chǎn)品檢驗
1.實驗室中缺少出廠檢驗項目必備的儀器和試劑。
2.檢驗儀器設備未按期檢定或校準。
3.檢驗試劑、標準物質等超過有效期。
4.有毒有害檢驗試劑未專人專柜管理。
5.實驗室自行配置的標準溶液過期。
6.未建立委托檢驗制度，未同有資質的檢驗機構簽訂委托合同；委托檢驗協(xié)議已過期，委托合同簽訂未明確具體出廠檢驗項目、缺少項目。
7.不能提供第三方檢驗報告，或提供虛假報告。
8.未檢查核對第三方檢驗報告依據(jù)標準的正確性。
9.未配備與生產(chǎn)肉制品產(chǎn)品相適應的食品安全標準文本。
10.使用過期、作廢標準進行檢驗。
11.出廠檢驗缺少項目，不符合出廠檢驗要求。
12.檢驗報告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據(jù)）。
13.缺少出廠檢驗原始記錄。
14.出廠檢驗原始記錄不真實或偽造原始記錄。
15.出廠檢驗記錄保存期限不符合規(guī)定。
16.未進行留樣，或者留樣數(shù)量不夠。
17.留樣間與生產(chǎn)量不匹配。
18.無留樣記錄，或留樣記錄不全、留樣記錄與實際生產(chǎn)記錄不符。
19.留樣保存期限不符合要求。
20.留樣室的溫濕度等條件與產(chǎn)品要求不一致。
七、貯存及交付控制
1.原輔料未離墻、離地存放。
2.原輔料未分類存放、專人管理。
3.貯存不當而使原輔料有霉變、鼠啃、污染等損害。
4.通風、溫濕度等貯存條件不符合要求。
5.過期或變質原料未明顯標識、未在劃定區(qū)域存放或未及時處理及記錄
6.原料庫中存放成品或半成品，特別是回收食品。
7.出庫用于生產(chǎn)的原料當天未使用完畢，但未對剩余原料進行妥善保存。
8.亞硝酸鹽及其他食品添加劑未進入專區(qū)存放，食品添加劑與食品原料混放。
9.食品添加劑無明顯標示或標示不清。
10.食品添加劑無專人管理。
11.某種食品添加劑使用量與瓶或袋中剩余量不匹配。
12.未建立不合格品管理制度。
13.未記錄不合格原輔料處理情況。
14.待檢驗產(chǎn)品、檢驗合格產(chǎn)品、檢驗不合格產(chǎn)品混放，沒有明確標識，無明顯區(qū)分。
15.未設置不合格品存放區(qū)域。
16.不合格品存放區(qū)域無標識。
17.貯存和運輸條件不符合食品貯運的特殊要求。
18.未對出入庫管理、倉儲、運輸和交付控制等進行記錄或記錄不規(guī)范。
19.有冷鏈要求的無冷鏈控制制度及相關記錄。冷凍庫溫度未達標準。
20.對自有或外包運輸車輛的衛(wèi)生防護、冷鏈溫度等缺乏有效控制。
21.倉庫中存放其他雜物或不合規(guī)物品。
22.運輸車輛運輸過化工產(chǎn)品、工業(yè)原料等非食品類物品但未經(jīng)有效清潔消毒；食品與有毒有害物品一起運輸。
23.有貯存溫濕度要求的，倉庫未安裝溫濕度控制設備或者設備不能正常使用。
24.倉庫溫濕度控制設備未進行定期檢查和記錄。
25.冷庫日常運行中溫度波動幅度過大，墻壁產(chǎn)生霉斑。
26.未建立出廠記錄制度，記錄缺失或不完整。
27.出廠記錄與生產(chǎn)記錄、出廠檢驗記錄不一致。
28.出廠記錄信息不完整。
29.出廠記錄保存期限不符合要求。
八、不合格食品管理和食品召回
1.未建立不合格品管理制度，未記錄相關處置情況。
2.不合格品處置不符合規(guī)定要求。
3.現(xiàn)場無法提供不合格品批次生產(chǎn)記錄。
4.不合格品處置記錄不規(guī)范，記錄不全。
5.不合格食品的批次、數(shù)量與記錄不一致。
6.未建立召回管理制度。
7.存在不安全食品繼續(xù)銷售的情況，未按要求報告、召回并記錄。
9.召回記錄保存期限不符合要求。
10.召回記錄缺失。
11.召回記錄同處置記錄不一致。
12.使用召回食品作為原料生產(chǎn)食品
13.將召回食品改換包裝再行銷售。
九、標簽和說明書
1.無標簽或者標簽標注內容不全。
2.標簽內容不符合相關標準的要求。
3.成品未標示生產(chǎn)日期。
4.存在虛假標注生產(chǎn)日期或批號、“早產(chǎn)”的問題。
5.生產(chǎn)工藝中有電離輻射或經(jīng)電離能量處理過的食品不真實標注輻照標識。
6.含有經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的配料，未在配料表中標明。
7.標簽、說明書內容涉及疾病預防、治療功能。
8.標簽、說明書涉及保健功能。
十、食品安全自查
1.無相關食品安全自查制度文件。
2.未定期對食品安全狀況進行自查并記錄和處置。
3.自查記錄不規(guī)范，流于形式，未對發(fā)現(xiàn)問題進行準確描述。
4.未認真進行自查，無法識別食品安全事故潛在風險。
5.企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)食品安全事故潛在的風險，未及時整改；或者整改后未及時按規(guī)定向所在地縣（區(qū)）級市場監(jiān)管部門報告；或者市場監(jiān)管部門接到報告后，未及時進行現(xiàn)場檢查核實
十一、從業(yè)人員管理
1.食品安全總監(jiān)和食品安全員無任命書。
2.食品安全總監(jiān)和食品安全員未進行法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識培訓、考核。
3.檢驗人員不會操作，或檢驗操作不熟練。
4.未制訂培訓計劃。
5.培訓檔案記錄不全或偽造培訓檔案。
6.食品安全管理人員考核記錄不全。
7.聘用禁止從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作或擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理的人員。
8.企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)和食品安全員未履行相關職責，如相關審核的負責人簽字由他人代簽。
9.抽查的從業(yè)人員無健康證明或健康證明過期。
10.未建立從業(yè)人員健康管理制度，或健康檔案相關信息缺失。
11.安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。
12.未按計劃開展從業(yè)人員培訓，培訓記錄與培訓計劃不符。
13.參加培訓人員未全覆蓋，部分從業(yè)人員未參加培訓。
十二、信息記錄和追溯
1.追溯制度不完善或者執(zhí)行不徹底，不能實現(xiàn)追溯。
2.進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等相關記錄缺失，不能實現(xiàn)追溯。
3.紙質記錄與電子記錄不一致。
十三、食品安全事故處置
1.未定期排查本企業(yè)食品安全風險隱患，無記錄。
2.定期排查食品安全風險隱患的記錄不全。
3.無食品安全事故處置方案。
4.未按照企業(yè)制度要求定期開展食品安全事故應急演練。
5.未落實食品安全防范措施。
6.未認真查找原因。
7.未制訂有效的改正措施。
十四、整改
1.未采取有效的整改措施，導致問題重復發(fā)生。
2.未對采取的整改措施實施驗證，未對問題發(fā)生的原因進行深入排查。
