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    食品生產(chǎn)企業(yè)防止產(chǎn)品發(fā)霉,從車間消滅霉菌開始!

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-03-10  來源:食品質(zhì)量管理公眾號(hào)  作者:食品論壇網(wǎng)友 王中泰 分享
    核心提示:食品生產(chǎn)企業(yè)防止產(chǎn)品發(fā)霉,從車間消滅霉菌開始!
       在食品加工過程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要課題。
     
      霉菌作為為微污染源中的一種,如果不加以控制勢必會(huì)影響到食品質(zhì)保期的長短,那又如何防止產(chǎn)品發(fā)霉,車間是不可忽視的管理部分。車間的墻壁、管路上的冷凝水、工作人員個(gè)人的衛(wèi)生等……
     
      今天從車間管理來給大家說說,如何防控霉菌。
     
    一、認(rèn)識(shí)霉菌
     
        首先來簡單認(rèn)識(shí)霉菌。
     
      霉菌是絲狀真菌的俗稱,意即“發(fā)霉的真菌”,它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。在潮濕溫暖的地方,很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,那就是霉菌。
     
      霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力,而且繁殖方式也是多種多樣的。
     
      生產(chǎn)車間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開/擴(kuò)展青霉、鐮刀霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。
     
    二、霉菌容易生長的地方
     
      1.生產(chǎn)車間墻壁潮濕,在潮濕部位容易生長霉菌。
     
      2.車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌,水管的破裂,也會(huì)導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。
     
      3.空氣中總是包含一定水蒸氣,只不過大部分情況下我們看不到,不過,當(dāng)水蒸氣液化的時(shí)候,這時(shí)候我們就能夠看到他們。
     
      熱空氣中包含很多的水分,當(dāng)熱空氣冷卻時(shí),水分就會(huì)冷凝、液化。
     
      冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位,比如墻壁上溫度低的部位,正是在這些溫度低的部位,最容易產(chǎn)生霉菌。
     
      4.車間里無法保證正常的換氣,無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下,容易生長霉菌。
     
      5.車間忽冷忽熱,容易產(chǎn)生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害。
     
      6.離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水,容易產(chǎn)生霉菌。
     
      7.溫度相對(duì)較低的車間的門,請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話,那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)來,就形成很高的濕度,從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化,容易生長霉菌。
     
      8.保證空調(diào)的正常運(yùn)轉(zhuǎn),保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo),空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。
     
      如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間,則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
     
      9.清除車間灰塵,粉塵,消除孢子載體。
     
      空氣中浮游霉菌孢子會(huì)與灰塵粒子一起在車間內(nèi)外落下,在室內(nèi)會(huì)因?yàn)槿藛T行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游,這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面,在適合于其生長的環(huán)境下孢子萌發(fā),從而造成食品腐敗變質(zhì)。
     
      潔凈車間空氣中浮游菌增加的原因:
     
      原料飛散;
     
      工廠內(nèi)霉菌生長繁殖;
     
      未經(jīng)處理的外氣流流入;
     
      空氣濾網(wǎng)未適當(dāng)維護(hù)清理;
     
      輔料進(jìn)入車間時(shí)不經(jīng)過清潔和殺菌處理;
     
      灌裝設(shè)備內(nèi)清潔不徹底;
     
      生產(chǎn)過程中的防護(hù)不當(dāng)造成設(shè)備泄漏;
     
      潔凈間正壓不符合或者呈現(xiàn)負(fù)壓;
     
      潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。
     
    三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的控制
     
      出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個(gè)大的方面:
     
      一是食品受污染的程度,
     
      二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消失情況。
     
      食品污染受制于內(nèi)源污染,即:原料本身所攜帶的微生物;外源污染,又稱二次污染或交叉污染,指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
     
      1、加強(qiáng)通風(fēng)車間濕度控濕在30~50%RH,在85~90%RH微生物生長迅速,控制濕度用空氣除濕機(jī)。
     
      2、加強(qiáng)衛(wèi)生管理:定期檢查車間有無生長霉菌的地方,發(fā)現(xiàn)有類似情況,就進(jìn)行徹底清理,不要等到都長出菌絲了再擦拭。
     
    四、杜絕方法
     
      1、定期清洗與消毒
     
     。1)腳踏池消毒:100ppm二氧化氯溶液
     
     。2)地面、地溝、地漏:用100-150ppm二氧化氯溶液噴淋或沖刷
     
      2、設(shè)備、工器具等消毒
     
     。1)小件設(shè)備器具:用50ppm二氧化氯浸泡20-30min
     
     。2)大件設(shè)備器具:用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反復(fù)擦拭。
     
     。3)管路:根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)用不同的洗滌劑和消毒劑CIP循環(huán)清洗和消毒。
     
      3、手的消毒
     
     。1)洗手池:進(jìn)車間用50ppm的二氧化氯浸泡
     
      (2)毛巾:100ppm浸泡消毒
     
      4、空氣消毒
     
     。1)臭氧消毒:無人情況下,如果用于室內(nèi)滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm時(shí)間1h,濕度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m3)。
     
     。2)紫外線照射:在上班前、下班后和中午休息無人的情況下,各照射1h,強(qiáng)度不低于70mW/C㎡。
     
      (3)二氧化氯:日常噴霧消毒,對(duì)噴頭有選擇。定期根據(jù)車間情況熏蒸消毒1-2g/m3
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