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各區(qū)市場監(jiān)督管理局、南沙區(qū)綜合執(zhí)法局：
根據(jù)市場監(jiān)管總局《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》等相關(guān)規(guī)定，結(jié)合我市實際，市局制定了《廣州市2021年餐飲環(huán)節(jié)日常檢查計劃》�，F(xiàn)印發(fā)給你們，請認真貫徹實施。
廣州市市場監(jiān)督管理局
2021年2月9日
廣州市2021年餐飲環(huán)節(jié)日常檢查計劃
為做好餐飲環(huán)節(jié)日常檢查工作，不斷提升廣州市餐飲質(zhì)量安全水平，保障人民群眾飲食安全，依據(jù)有關(guān)法規(guī)和工作要求，特制定2021年廣州市餐飲環(huán)節(jié)日常檢查計劃。
一、工作目標
以“公眾滿意”為目標，“智慧管理”為突破，“分類監(jiān)管”為先導，緊緊圍繞“四個最嚴”標準，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務(wù)食品安全重點、難點問題，推動餐飲行業(yè)順應(yīng)疫情防控常態(tài)化條件下群眾安全、健康的飲食需求；切實提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。
以創(chuàng)建國家食品安全城市為契機，加快實施餐飲質(zhì)量安全提升行動，提高餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)的覆蓋面，大力提升餐飲單位食品安全量化等級，加強對餐飲服務(wù)食品安全管理人員和從業(yè)人員的培訓考核，規(guī)范餐飲單位網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營行為，全力做好餐飲服務(wù)監(jiān)管各項工作，確保不發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性餐飲食品安全事故。
二、重點檢查對象
（一）高風險的餐飲單位：學校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房、800人以上的集體食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、大型餐飲單位、訂單量較大的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者、農(nóng)村集體聚餐。
�。ǘ┦称钒踩炕燃墳镃級的集體食堂。
（三）2020年度檢查中存在問題較多或有嚴重缺陷的餐飲單位、投訴舉報較多或因違反有關(guān)法律法規(guī)而受到行政處罰的餐飲單位。
�。ㄋ模┲攸c區(qū)域的餐飲單位：校園周邊、旅游景區(qū)和車站碼頭的餐飲單位。
三、日常監(jiān)督檢查頻次
�。ㄒ唬┧胁惋媶挝幻磕曛辽偻瓿涩F(xiàn)場全面檢查1次。
�。ǘ└唢L險和重點區(qū)域的餐飲單位等重點檢查對象，每年巡查不少于2次，量化等級為C級的重點檢查對象每年巡查增加1次，量化等級為A級的重點檢查對象每年巡查可減少1次。
�。ㄈ�2020年度檢查中存在問題較多或有嚴重缺陷的餐飲單位、投訴舉報較多或因違反有關(guān)法律法規(guī)而受到行政處罰的餐飲單位，在前兩款要求檢查頻次的基礎(chǔ)上，根據(jù)實際需求適當增加檢查頻次。
（四）特殊經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營方式和規(guī)模的餐飲單位，按法律法規(guī)和通知文件的有關(guān)規(guī)定落實日常監(jiān)督檢查。
四、重點檢查內(nèi)容
（一）工作重點
結(jié)合廣州市餐飲質(zhì)量安全提升行動，以“五個重點，一個抓手”為主線。
一是以人員持證培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題。
二是以餐飲后廚為重點，突出重點區(qū)域檢查，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題。
三是以進貨查驗為重點，督促餐飲服務(wù)提供者履行進貨查驗記錄義務(wù)，著力解決食品安全責任追溯問題。
四是以餐飲具清洗消毒為重點，強化監(jiān)督檢查、檢測和執(zhí)法辦案，著力解決食品安全制度執(zhí)行問題。
五是以推動“明廚亮灶”、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”以及鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題。
六是以持續(xù)開展“查餐廳”活動為抓手，鼓勵社會公眾、媒體廣泛參與，助推餐飲服務(wù)質(zhì)量安全提升。
�。ǘ┲攸c業(yè)態(tài)的檢查內(nèi)容
1.學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）及周邊餐飲單位：落實學校主體責任，加強對供應(yīng)商的資質(zhì)審查，強化對食堂負責人、食品安全管理員和主要從業(yè)人員的培訓考核，嚴格執(zhí)行餐飲食品安全操作規(guī)范，禁止學校食堂經(jīng)營高風險食品（高校經(jīng)營高風險食品須取得該項目經(jīng)營許可的除外）及生熟容器工具交叉混用。
2.集體用餐配送單位、中央廚房：強化對該業(yè)態(tài)食品安全管理員和主要從業(yè)人員的培訓考核。嚴格許可，嚴格監(jiān)管，規(guī)范食品安全操作行為，禁止配送高風險的食品，嚴格監(jiān)控配送的時間和溫度。
3.集體食堂：強化培訓，尤其是對四季豆、改刀熟食、涼菜、隔餐食品的處理等方面的知識培訓。強化監(jiān)管，改善硬件設(shè)施，提升管理水平，嚴控高風險食品，防止食品生熟容器工具交叉混用。
4.承接宴席的餐飲單位：對有承接宴席和旅游團餐的餐飲單位要求必須配備與之相適應(yīng)的冷藏、保溫設(shè)施和熟食品的分切、存放場所，重點審查宴席的菜譜，控制高風險食品，防止生熟容器工具交叉混用，強化對食堂負責人、食品安全管理員和主要從業(yè)人員的培訓考核。
5.旅游景區(qū)和車站碼頭餐飲服務(wù)單位：強化節(jié)前的檢查，重點檢查原材的采購、索證索票的落實情況，防止腐敗變質(zhì)食品流入餐桌并控制好高風險的食品。
6.訂單量較大的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者：重點檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的資質(zhì)，并要求在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、量化分級信息；嚴格按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范加工制作食品，嚴禁超范圍經(jīng)營；使用符合食品安全標準的容器或包裝盛裝配送的食品；加強送餐人員培訓和日常管理，確保送餐人員保持個人衛(wèi)生，送餐行為規(guī)范。
7.農(nóng)村餐飲和農(nóng)村集體聚餐：重點打擊非法添加非食用物質(zhì)和超范圍、超限量使用食品添加劑等“一非兩超”違法行為，以及銷售使用無合法來源食品和原料，使用劣質(zhì)原料生產(chǎn)或加工制作食品、經(jīng)營腐敗變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品等違法行為。
�。ㄈ┲攸c品種
1.高風險的食品：冷食類食品（冷葷涼菜、燒鹵熟肉）、裱花蛋糕、冷制作的糕點、生食水產(chǎn)品、壽司、四季豆、土豆等；
2.大宗的食品：米、面、油、肉及肉制品、酒類等；
3.食品添加劑：餐飲單位應(yīng)遵循不用或少用食品添加劑的原則，按照要求不使用防腐劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑。
五、工作要求
（一）全面掌握轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位的情況，對監(jiān)管對象要做到一戶一檔，底數(shù)清楚，登記造冊，動態(tài)更新。按照風險等級，分類管理，確保日常監(jiān)管工作落實到位。
�。ǘ┙Y(jié)合實際、統(tǒng)籌安排，按照食品安全監(jiān)管工作要點、校園守護行動、餐飲質(zhì)量安全提升等相關(guān)要求，制定具體檢查方案，確保監(jiān)管頻次和監(jiān)管效果。積極探索符合地區(qū)實際的監(jiān)管模式、監(jiān)管方法、監(jiān)管措施，遇到重大問題及時向市局報告。
（三）每年對餐飲單位的首次日常監(jiān)督檢查，應(yīng)覆蓋全部項目。結(jié)合“雙隨機、一公開”工作要求，各區(qū)要充分利用信息化手段實現(xiàn)智慧監(jiān)管，積極推進我市餐飲服務(wù)信息化監(jiān)管，把餐飲日常監(jiān)管信息及時錄入廣州市市場監(jiān)督管理局日常監(jiān)管系統(tǒng)，對各類監(jiān)管數(shù)據(jù)進行綜合分析，推動現(xiàn)場檢查工作規(guī)范化、標準化、信息化。
�。ㄋ模╅_展專項整治，結(jié)合創(chuàng)建國家食品安全示范城市，開展農(nóng)村餐飲單位、小餐飲、酒類、濕米粉、野生蘑菇等重點業(yè)態(tài)
和重點食品專項整治；持續(xù)開展校園周邊餐飲單位的綜合整治。
�。ㄎ澹┘訌姴惋媶挝涣炕旨壒芾�，轄區(qū)內(nèi)持證餐飲單位量化率應(yīng)達到98%以上，公示率應(yīng)達到100%。繼續(xù)開展量化分級的提級工程，結(jié)合日常監(jiān)督檢查的實際情況，穩(wěn)步提升各區(qū)食品安全量化分級的A、B級餐飲單位的比例。
（六）提高餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)的覆蓋面，持證餐飲服務(wù)提供者“明廚亮灶”建設(shè)覆蓋率應(yīng)達82%以上；結(jié)合轄區(qū)實際，分步推行入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作建設(shè)。
�。ㄆ撸┤刖W(wǎng)餐飲服務(wù)提供者持證率、公示率達99%以上，證照不全率在1%以內(nèi)；網(wǎng)絡(luò)監(jiān)測禁止有經(jīng)營野生動物、長江禁捕漁獲物及相關(guān)菜品信息。
�。ò耍┘訌娛称钒踩芾砣藛T和從業(yè)人員培訓考核。持證餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員培訓率達100%，現(xiàn)場監(jiān)督抽查考核合格率達80%以上，其中學校食堂食品安全管理人員現(xiàn)場監(jiān)督抽查考核率達100%;從業(yè)人員培訓率達80%以上，現(xiàn)場監(jiān)督抽查考核合格率達50%以上。
各區(qū)局應(yīng)分別于2021年6月25日前和12月20日前將轄區(qū)內(nèi)或監(jiān)管范圍內(nèi)餐飲服務(wù)許可、日常檢查情況（表格見附表）及監(jiān)督抽檢情況報市局餐飲食品安全監(jiān)管處，12月20日前將年度總結(jié)以書面報告形式和電子版報市局餐飲處；總結(jié)應(yīng)包括以下內(nèi)容：轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位基本情況，綜合情況分析、監(jiān)管制度建
設(shè)情況、開展針對性檢查情況、檢查后處理及立案情況等，以及存在問題及其原因分析，應(yīng)對措施或建議和意見。
