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    開學(xué)在即,學(xué)校食堂食品安全自查做起來!

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-03-31  來源:云南省市場監(jiān)督管理局
    核心提示: 開學(xué)在即,學(xué)校食堂食品安全自查做起來!
     開學(xué)在即,學(xué)校食堂食品安全自查做起來!

    1.經(jīng)營資質(zhì)條件符合情況

    查:是否有《食品經(jīng)營許可證》,是否存在超范圍經(jīng)營現(xiàn)象

    查:風(fēng)險分級管理情況

    查:是否發(fā)生過食品安全事故

    查:是否配備專職的食品安全管理人員

    查:食品安全管理制度上墻

    2.從業(yè)人員管理情況

    查:是否堅持晨檢,從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求

    查:從業(yè)人員是否持有有效期內(nèi)的健康證,是否建立從業(yè)人員健康檔案。

    查:從業(yè)人員是否參加每年接受食品安全培訓(xùn),是否建立培訓(xùn)檔案

    查:食品安全管理人員每年是否參加食品安全培訓(xùn)和上一次抽考是否合格

    3.經(jīng)營場所情況

    查:場所周圍及場所內(nèi)的環(huán)境是否衛(wèi)生

    查:場所布局是否合理

    4.設(shè)備設(shè)施管理情況

    查:水質(zhì)是否應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》)的規(guī)定

    查:直接入口的食品是否使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器

    查:食品加工、貯存設(shè)施、設(shè)備是否定期維護(hù)

    查:保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施是否定期清洗、校驗

    5.采購和進(jìn)貨查驗情況

    查:采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否違反國家禁令和不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

    查:是否查驗供貨者的許可證和食品合格證明材料。采購肉類食品時,查驗是否有動物產(chǎn)品檢疫合格證、豬肉品質(zhì)證明等

    查:是否按要求建立進(jìn)貨查驗記錄臺賬,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證

    查:實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的學(xué)校食堂,是否由配送單位統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品安全合格證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄

    查:查驗銷售的記錄和憑證保存期限是否達(dá)到2

    6.倉儲管理情況

    查:倉庫是否保持干凈清潔

    查:倉庫內(nèi)是否保持通風(fēng)和干燥。是否有防火、防潮、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施

    查:是否將食品與非食品或有毒、有害物品混放

    查:食品是否按要求擺放(離地離墻10cm,食品與非食品分區(qū)域、分架放置)

    查:用于保存食品的冷藏設(shè)備,是否標(biāo)識清楚,生食品、半成品和熟食品是否分柜存放

    查:鮮奶、酸奶、奶油是否放置于5℃的冷庫中保存,奶粉是否包裝嚴(yán)密,是否置于干燥通風(fēng)的常溫下貯存

    查:是否定期檢查庫存食品,及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品

    查:是否對貯存散裝食品在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容

    7.粗加工間操作管理情況

    查:分設(shè)肉類、水產(chǎn)品、蔬菜洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器與加工蔬菜分開使用,并有明顯的標(biāo)識

    查:發(fā)生腐爛變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工使用。加工洗凈的食品原料不得直接放于地上

    查:蔬菜類食品原料加工時按“一擇、二洗、三切”的順序操作,切配好的食品原料不得直接置于地上

    查:保持刀不銹、砧板不霉

    查:保持地面、加工臺和水池的干燥、清潔

    8.專間操作管理情況

    查:設(shè)洗手消毒設(shè)施和二次更衣間。專間工作人員在加工操作前,必須在二次更衣間穿戴衣帽、口罩、洗手消毒后方可進(jìn)入

    查:不得將未清洗消毒的瓜果、蔬菜和個人生活用品雜物帶入專間,專間不得放置煤氣灶、煤氣罐等設(shè)施,地面不得設(shè)陰溝

    查:安裝紫外線空氣消毒設(shè)施,且紫外線燈在工作臺正上方2米內(nèi),每天進(jìn)行30分鐘紫外線消毒,并有消毒記錄。專間室內(nèi)溫度不超過25

    查:加工直接入口食品必須配戴清潔手套

    查:涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。隔餐、隔夜的熟食及涼菜不得使用,半成品和成品應(yīng)密封保存于專用冰箱內(nèi)

    查:專間的各種刀具和容器必須專用,定位放置,且用前消毒,用后洗凈

    查:食品應(yīng)從輸送窗口傳遞,非操作人員不得進(jìn)入專間。

    9.烹調(diào)加工管理情況

    查:待加工的食品及食品原料無腐爛變質(zhì)及其他感官性狀異常

    查:熟制加工的食品是否燒熟煮透,中心溫度不低于70

    查:烹調(diào)后至食用前超過2小時存放的食品,應(yīng)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏

    查:盛放熟食的容器或餐具必須經(jīng)過消毒

    查:直接入口食品與食品原料、半成品必須分開存放

    查:加工食品的刀、砧板必須生熟分開,并且有生熟區(qū)別標(biāo)識

    查:冰箱、冷藏的食品儲存要成品、半成品分開,并有明確標(biāo)識

    10.面點制作管理情況

    查:食品原料發(fā)生生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用

    查:面點間的工具、用具、容器必須生熟分開,并且定位存放

    查:設(shè)有存放糕點的專柜,專柜需做到通風(fēng)、干燥、防塵、防鼠、防毒。含水分較高的糕點存放在冰箱。含奶、蛋的糕點應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的條件下存放

    查:使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》

    查:使用后的面板、刀具是否保持干凈清潔,地面是否做到干凈清潔

    11.食品添加劑使用管理情況

    查:使用食品添加劑嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量,不得超范圍超劑量使用,并采用精確計量工具稱量和有使用記錄。嚴(yán)禁非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑

    查:食品添加劑必須實行“五專管理”(專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存)。貯存專柜應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣,使用容器盛放拆包后的食品添加劑的,應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱,并保留原包裝

    12.食品留樣情況

    查:食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品,留樣冰箱內(nèi)必須配備溫度計、留樣冰箱必須上鎖管理。食品留樣專人負(fù)責(zé),專人登記

    查:食品留樣,每餐、每個品種留樣量不少于125g,存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),留樣時間在48小時以上

    查:留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入010℃專用冰箱內(nèi),并標(biāo)明留樣時間、餐次、品名、留樣人、核查人

    13.餐具清洗消毒管理情況

    查:設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔專間及設(shè)備,采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,標(biāo)明各類水池用途

    查:1物理消毒(煮沸、蒸汽消毒):煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃,時間10分鐘以上、蒸汽消毒必須達(dá)到100℃,時間不少于15分鐘。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃、沖洗消毒40秒以上。

    查:2化學(xué)消毒法: 化學(xué)消毒液每一升含有效氯不得少于0.25g/升。浸泡5分鐘,用水沖去消毒劑殘留

    查:設(shè)有專用密閉式餐飲具保潔柜,保持潔凈、干燥,不得存放其他物品

    查:定期維修保養(yǎng)消毒設(shè)備、設(shè)施,采用化學(xué)消毒應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

    查:委托清洗消毒的集中消毒服務(wù)單位是否具備有關(guān)資質(zhì),并隨附消毒合格證明

    14.餐廚廢棄物管理情況

    查:建立餐廚廢棄物處理制度,有專人負(fù)責(zé)管理、登記。

    查:餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清,且應(yīng)交由有收運許可資質(zhì)的單位,并簽訂收運合同

    查:設(shè)有專門的密閉容器來存放餐廚廢棄物。不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂

    查:對每天餐廚廢棄物的收運情況進(jìn)行記錄,做好臺賬

    15.應(yīng)急處置方案

    查:應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除事故隱患

    查:是否進(jìn)行了應(yīng)急處置方案的演練

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