臭氧是具有腥臭味的淡藍(lán)色氣體，臭氧的化學(xué)性質(zhì)是它的氧化能力很強(qiáng)，極易分解。它是氧氣O²的同素異形體，組成元素相同，構(gòu)成形態(tài)相異性質(zhì)差異很大。由于臭氧空氣消毒機(jī)的面世，臭氧消毒滅菌的能力也廣為人知。臭氧具有殺菌力強(qiáng)，可直接對(duì)食品使用，不產(chǎn)生殘余污染的優(yōu)異性能，在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。

食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的目的有三個(gè)方面：一是殺滅微生物－殺菌消毒；二是氧化分解有機(jī)或無(wú)機(jī)物污染氣味－除臭凈化；三是分解果蔬代謝產(chǎn)物，抑制后熟過(guò)程－保鮮。

三方面的應(yīng)用基礎(chǔ)均依賴(lài)于O³的強(qiáng)氧化性能和不穩(wěn)定易分解的特性。

殺菌消毒

臭氧為氣體消毒劑，其殺菌過(guò)程為強(qiáng)氧化作用使微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化而死亡。一般認(rèn)為，臭氧滅活病毒是通過(guò)直接破壞其核糖核酸(RNA)或脫氧核糖核酸（DNA）物質(zhì)完成的。而殺滅細(xì)菌、霉菌類(lèi)微生物則是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加提高殺滅率，是由于高濕度下細(xì)胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞。

除臭凈化

臭氧去除異味性能極好。依靠其氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。臭氧對(duì)其氧化分解，生成物沒(méi)有氣味。

保鮮

臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用除了具有殺滅或抑制霉菌生長(zhǎng)防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用。其機(jī)理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的催熟劑－乙烯氣體C2H4。其反應(yīng)過(guò)程如下：H2C-CH2＋O3→C2H4O+O2→CO2+H2O

乙烯中間產(chǎn)物C2H4O也具有對(duì)霉菌等微生物的抑制作用。

臭氧空氣消毒機(jī)的應(yīng)用場(chǎng)所

1、冷庫(kù)消毒

冷庫(kù)的生物污染源主要是霉菌，因其在低溫條件下存活，對(duì)消毒劑有較強(qiáng)的耐受力，在臭氧12ppm作用下3-4小時(shí)，包括抵抗力極強(qiáng)的未萌動(dòng)孢子皆被殺死。

我國(guó)貯藏蛋果蔬的高溫冷庫(kù)對(duì)空庫(kù)消毒比較重視。冷庫(kù)消毒要求臭氧濃度6-10ppm，停機(jī)后封庫(kù)24小時(shí)以上，細(xì)菌殺滅率90％左右，霉菌殺滅率80％左右。這時(shí)殺菌過(guò)程長(zhǎng)一些，現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定停機(jī)48小時(shí)后微生物數(shù)量還在不斷下降，而臭氧早已分解完。因此，要求臭氧消毒時(shí)間在進(jìn)貨前一周安排。

2、食品加工車(chē)間殺菌凈化

速凍食品、冷飲食品、肉蛋奶制品加工車(chē)間與包裝間，都有比較高的衛(wèi)生要求，特別是生鮮食品由于最終沒(méi)有加熱消毒工序，生產(chǎn)車(chē)間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素。目前我國(guó)大都采用紫外燈消毒，由于前述紫外法殺菌天然的缺點(diǎn)，食品微生物指標(biāo)很難控制，在夏季尤其嚴(yán)重。臭氧用于食品加工車(chē)間消毒效果很好，濃度也比冷庫(kù)消毒要求低的多，一般0.5－1.0ppm即可打碎到80％以上的空氣殺菌率，并可去除車(chē)間異味。蛋品加工廠生產(chǎn)蛋黃醬、冷飲廠生產(chǎn)冰激凌、雪糕，都有攪拌、膨化工序，產(chǎn)品與空氣強(qiáng)烈接觸，試用臭氧后車(chē)間微生物降低90％，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，而一旦停止使用臭氧，產(chǎn)品中細(xì)菌含量逐日快速增加。   

3、蔬菜水果貯藏防霉保鮮

蔬菜水果貯藏保鮮是一項(xiàng)復(fù)雜困難的工作，臭氧可在殺菌防霉與減緩新陳代謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用，同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。

臭氧殺菌防霉分三個(gè)階段應(yīng)用：空氣消毒、人庫(kù)殺菌和日常防霉，目的是減少霉菌、酵母菌等微生物造成的腐爛。臭氧快速分解乙烯以實(shí)現(xiàn)減緩新陳代謝過(guò)程，推遲后熟和老化。

4、礦泉水殺菌保質(zhì)

飲用水殺菌凈化是臭氧應(yīng)用歷史最長(zhǎng)、應(yīng)用規(guī)模最大的一個(gè)領(lǐng)域。目前世界臭氧產(chǎn)業(yè)的主要市場(chǎng)仍是飲水處理，在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家臭氧化處理飲用水已占主導(dǎo)地位。原因在于臭氧處理可達(dá)到無(wú)微生物污染、無(wú)殘余化學(xué)污染的高水平。

礦泉水已是大量消費(fèi)的瓶裝飲料，其保質(zhì)期取決于微生物的徹底殺滅。常用的超濾加紫外消毒的方法難以達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，臭氧殺菌成為首選方法，即可以完全殺滅活微生物，達(dá)到雙零指標(biāo)，又可去除水中鐵錳可溶性鹽類(lèi)而保存有益的碳氧化合物。

礦泉水灌裝間安裝臭氧設(shè)備對(duì)空氣殺菌凈化，防止落下菌污染對(duì)于沒(méi)有空氣過(guò)濾凈化設(shè)備的廠家是非常有益的。采用臭氧化工藝的礦泉水廠經(jīng)常利用臭氧對(duì)貯水灌（池）、管道、過(guò)濾器消毒也是非常有效的，在國(guó)外的資料里作為經(jīng)驗(yàn)推薦。

5、工作服消毒

食品加工、冷飲、生化制藥等部門(mén)一些工序?qū)�工作服消毒要求很高。工作服消毒�?jīng)常采用高壓消毒法，這在食品行業(yè)是難以做到的。食品廠家利用臭氧對(duì)工作服消毒，是高效、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的方法。

食品行業(yè)如每天班后消毒工作服，在20m2封閉房間內(nèi)掛上幾十件工作服，在地上灑些水。如利用3g/h發(fā)生器開(kāi)機(jī)3-4小時(shí)即可達(dá)到8-10ppm臭氧濃度，殺滅率85％以上的消毒效果。把工作服掛在臭氧殺菌車(chē)間具有消毒作用，效果因濃度的高低而不同。