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    糕點(diǎn)、面包等環(huán)境二次污染的解決方法

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-09-18
    核心提示:對(duì)于,糕點(diǎn)、面包等環(huán)境二次污染所引成的菌落總數(shù)超標(biāo)的質(zhì)量事件,專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)食品殺菌消毒設(shè)備的上?稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生在接受采訪時(shí)認(rèn)為,食品微生物超標(biāo)是諸多問(wèn)題疊加而形成,只有系統(tǒng)的解決如下問(wèn)題,尚可確保食品微生物衛(wèi)生安全性
     產(chǎn)品:

        糕點(diǎn)、面包等為消費(fèi)者最為喜歡的產(chǎn)品,常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料,經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類(lèi)等食品。目前,糕點(diǎn)、面包等等烘焙類(lèi)食品的微生物衛(wèi)生安全性問(wèn)題已是產(chǎn)品銷(xiāo)售的主要問(wèn)題之一,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)小于1500cfu/g,產(chǎn)品水份控制在3%以下。

    其工藝流程如下:

    原料驗(yàn)收→篩分→配料→面團(tuán)調(diào)制→壓面切割成型→焙烤→冷卻包裝→檢驗(yàn)→印碼→裝箱→成品。
    調(diào)查與分析:
      
    對(duì)于,糕點(diǎn)、面包等環(huán)境二次污染所引成的菌落總數(shù)超標(biāo)的質(zhì)量事件,專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)食品殺菌消毒設(shè)備的上?稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生在接受采訪時(shí)認(rèn)為,食品微生物超標(biāo)是諸多問(wèn)題疊加而形成,只有系統(tǒng)的解決如下問(wèn)題,尚可確保食品微生物衛(wèi)生安全性:

    1、由生產(chǎn)時(shí)所用的工具、容器 、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車(chē)、工作平臺(tái)等,因消毒不及時(shí),與食品直接接觸而導(dǎo)致細(xì)菌二次交叉感。

    2、包裝材料儲(chǔ)存間無(wú)空氣消毒設(shè)備,導(dǎo)致空氣細(xì)菌污染包裝材料;在進(jìn)入車(chē)間包裝前未經(jīng)過(guò)殺菌工序,因自身污染原因或過(guò)程中被二次污染。

    3、手消毒方式有缺陷,大部分企業(yè)采用過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑浸泡3 min達(dá)到滅菌效果,但上班時(shí)人員集中只能象征性地浸一下,再使用公用毛巾擦手,污染嚴(yán)重!

    4、工作服、鞋靴消毒不徹底,由于清洗不及時(shí)或與私人衣服混放,相互交叉污染后,通過(guò)人員進(jìn)出將細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)車(chē)間,污染車(chē)間環(huán)境。

    5、在冷卻、內(nèi)包裝過(guò)程中,遭受空氣中細(xì)菌二次污染,從而導(dǎo)致食品細(xì)菌含量超標(biāo)。

    名詞解釋?zhuān)?span lang="EN-US">

    1、微生物二次污染:指產(chǎn)品已完成所有加工制作后(即為成品)又遭到污染源污染“。在食品生產(chǎn)中,原料被加工成半成品時(shí),經(jīng)高溫或輻射消毒,微生物被基本消滅,但經(jīng)高溫處理的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié),與車(chē)間空氣等直接接觸,如果這些空氣或物品中含有較多的微生物,則微生物會(huì)附著在食品表面,再次污染食品!

    2、微生物交叉感染:指“產(chǎn)品加工過(guò)程中被毒物、不潔物等污染”。食品在待加工過(guò)程中,工序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被動(dòng)接觸時(shí),自身所含不潔物疊加污染,有害細(xì)菌便會(huì)大量繁殖增長(zhǎng),致使食品細(xì)菌超標(biāo),危害食用消費(fèi)者身體健康。

    解決方案

    據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司總經(jīng)理周立法介紹,烘焙產(chǎn)品屬熱加工(200左右烘烤)糕點(diǎn),欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題,需在產(chǎn)品烘烤后,包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下:

    1、在生產(chǎn)前對(duì)設(shè)備表面、工器具、包裝材料等進(jìn)行表面取樣檢測(cè)菌落總數(shù),平時(shí)制定嚴(yán)格的清洗消毒程序,并派專(zhuān)人監(jiān)督執(zhí)行。

    2、員工采用全自動(dòng)手消毒器消毒,在工作過(guò)程中,每隔1小時(shí)對(duì)手部進(jìn)行消毒,即可殺滅手部細(xì)菌也可抑制手部生長(zhǎng),有效控制二次交叉感染,保障食品安全。

    3、冷卻車(chē)間、內(nèi)包裝車(chē)間采用食品專(zhuān)用動(dòng)態(tài)消毒機(jī),而非紫外線、臭氧等靜態(tài)消毒設(shè)備,所謂的動(dòng)態(tài)消毒是指:人和動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備同處一個(gè)車(chē)間內(nèi),在工人操作的同時(shí),使用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備對(duì)空間進(jìn)行消毒,同時(shí)對(duì)人體無(wú)任何傷害,此種工作方式稱(chēng)之為動(dòng)態(tài)消毒。

     

    編輯:foodclub

     
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