生活在寬廣大草原上的哈薩克民族,生性豪爽奔放,熱情好客,他們的飲食習(xí)俗帶著濃濃的牧區(qū)特色。
由于牧區(qū)氣候寒冷,海拔高,他們一年四季均以肉和乳制品為主食,其次才是吃用面粉制成的馕、面條以及抓飯等,肉類主要是牛、羊、馬肉,乳制品則豐富多樣、名目繁多。
手抓羊肉及手抓羊肉面,是哈薩克人民在長期生活中積累了許多經(jīng)驗(yàn)而形成的特色食品。其中最令他們喜歡的一種對羊肉的吃法,就叫“納仁”,即手抓羊肉或手抓羊肉面。當(dāng)你夜宿哈薩克族同胞家,他們必定少不了用手抓羊肉來招待。
主人首先牽肥羊一頭站在氈房外,表示熱烈歡迎并決定宰羊款待客人,牽羊請客人過目,客人中的尊者長者就立即表示感謝之意,同時(shí)祝福主人人畜興旺,萬事吉祥。這種儀式叫“巴塔”。
儀式過后,主人馬上宰羊剝皮,去五臟,燎完羊頭上的毛并洗凈,和肉一起煮,煮時(shí)用清水,不放任何佐料,待肉熟時(shí)才放少許鹽,這樣煮出的羊肉味鮮肉嫩,吃時(shí)再佐以洋蔥等,味更佳。
進(jìn)餐前主客需洗凈雙手,主人將煮好的羊頭朝著客人中的長輩,以表敬意,客人接過主人遞來的小刀,先將羊頭左頰面的—片肉割下,放人盤中,表示領(lǐng)情和謝意,再割一只羊耳朵,送給主人的孩子或在座的最幼者,意思希望孩子聽長輩的話,這兩種儀式結(jié)束后,大家才動手削肉。
吃肉時(shí),切忌在盤中亂翻或挑肥揀瘦。主人有時(shí)還會把羊尾油和瘦肉混合在一起送給客人口中,客人需張嘴迎住,否則被認(rèn)為失禮,客人也可以以同樣的方式回敬主人。
哈薩克族牧民除用手抓羊肉招待客人外,也做手抓羊肉面,即在撈去羊肉的湯中,放人搟得薄薄的面片,面片切成大塊,待煮熟起鍋與羊肉一同盛人盤中,請客人用手抓著吃。有時(shí),主人會端上酸奶或馬奶子,既開胃,又助消化。
吃過肉和面,主人還會請客人喝肉湯,讓客人吃得心滿意足。哈薩克族還擅長做熏肉及馬腸。臨冬時(shí)節(jié),勤勞的哈薩克族牧民開始忙碌著為過冬貯存食物,這個(gè)時(shí)候,他們挑一些膘肥體壯的牛、馬、羊屠宰后,用多年積累的保存方法來熏制這些肉。做法是先將肉剁成塊,抹以鹽,搭在四周用土塊圍好的木架上,燒松枝起煙來熏肉,直到熏干,就做成了。熏羊肉亦用同樣方法,只不過掏去內(nèi)臟但連皮帶肉,這樣熏出來的羊肉放到第二年的六七月份都不會變質(zhì)。
哈薩克族還有更高一招,那就是做馬腸子。在精心挑選馬后,將選中的馬屠宰,取出其腸,洗凈,按馬的肋條切成條肉,和肋骨一起撒上鹽、胡椒粉等調(diào)料,灌進(jìn)3尺多長的馬腸內(nèi),再將兩頭扎緊,任馬腸子自然風(fēng)干,約一個(gè)多月左右即成。還有一種“金特”,即用奶油拌勻幼畜肉,裝進(jìn)馬腸里,蒸熟后食用,也是一道鮮美食品。
哈薩克族的奶制品,也是草原民族具有獨(dú)特魅力的食物。他們在長期游牧生活中,擅長用牛奶、羊奶加工成奶皮子、奶油、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子、奶酒等各種各樣的奶制品,其中以奶茶和馬奶子最有名氣。奶茶是哈薩克族牧區(qū)人民不可缺少的一種飲料,他們有“無茶則病”,“寧可一日無食,不可一日無茶”之說,其重要性可見一斑。他們?nèi)绱讼矚g飲奶茶,主要原因在于,牧區(qū)或高寒地區(qū)肉食多,蔬菜類少,奶茶成為助消化之佳品。這里的氣候也特別適宜飲奶茶,冬季大量飲熱奶茶迅速驅(qū)寒,夏季則消暑解渴。再說,牧區(qū)地廣人稀,人們常年放牧在外,口渴時(shí)不易找飲料,因此離家前喝足奶茶,路途補(bǔ)充干糧,就比較耐渴經(jīng)餓。有時(shí)也隨身自己帶簡單炊具,隨時(shí)煮些奶茶。
牧民們的奶茶有茶又有奶,還可放入酥油、羊油、馬油等,牧民便常常以茶代飯,一天中喝無數(shù)次,每次喝足喝透,直到出汗為止。奶茶,顧名思義有牛奶或羊奶和茶。新疆各民族,不同地區(qū),用茶不一,喝茶的用具及奶茶的制作方法也各有差異。
哈薩克族喜喝米心茶。奶茶的一般制作程序如下:先將磚茶搗碎,放入銅壺或水鍋中煮,茶水燒開調(diào)人鮮奶,要不斷用勺拂茶,以免溢出,煮沸的茶乳充分交融,除去茶葉,在其中加鹽便成鮮香的奶茶。哈薩克族燒制奶茶是將茶水和開水分別燒好,喝奶茶時(shí),將鮮奶和奶皮子放入碗內(nèi),倒入濃茶,再沖以開水,每碗都采取這三個(gè)步驟,每次只盛半碗多,這樣喝起來濃香可口且涼得快。冬季喝奶茶時(shí),加人適量的白胡椒面,奶茶略帶辣味,主要為增加熱量,提高抗寒力。奶茶的優(yōu)點(diǎn)在于現(xiàn)燒現(xiàn)喝,從來不會有哪個(gè)民族用剩奶茶或涼奶茶待客。喝奶茶也頗重禮節(jié),哈薩克族大都用小瓷碗,且先送給坐在首席的客人,客人喝完第一碗后,如果還想喝就把碗放在自己面前或餐布前,主人會立即再斟上,如果喝足,不想喝了,就用雙手把碗口捂一下,如果主人繼續(xù)勸,則再捂一下,并說以“謝謝”,這樣,主人就不為你斟奶茶了,這是喝茶時(shí)的規(guī)矩。
馬奶子是哈薩克等草原民族最喜愛的飲料。盛夏到天山北麓作客,哪里有氈房,哪里就可以聞到馬奶子的香味,哪里有馬奶子,好客的人們就會讓你嘗夠喝足。馬奶子也就是“馬奶酒”,主要是用馬奶發(fā)酵釀制而成,含酒精1.5度至3度,是營養(yǎng)豐富的消暑解渴飲料,表面上看和牛、羊奶毫無差別,但它卻有一股濃烈、醇厚的香味。
牧民長年以肉食為主,便多以馬奶子助消化,同時(shí),馬奶子也具有治療肺結(jié)核、胃病等疾病的特殊療效。做馬奶子的方式是很特殊的,牧民們把剛擠的新鮮馬奶裝人牛皮制成的皮桶里,調(diào)入陳奶酒曲,放置于保溫處使之充分發(fā)酵,每天用木桿攪動數(shù)次,幾天過后,便成略帶咸酸,微散酒香,清涼爽口,沁人心脾的馬奶子。
元代詩人許有壬贊嘆馬奶子曰:“味似融甘露,香疑釀醴泉。”馬奶子味道醇厚,有獨(dú)特的酸甜,因此,它雖含有少量的酒精成分,但不易醉人,且不傷大腦,連喝十幾碗后,倒能起到催眠作用,飲者常在飲后陶然入睡。當(dāng)你來到哈薩克族人的氈房,熱情的主人常會端出馬奶子代酒來盛情款待你,主人陪你一碗一碗地喝,同時(shí)不斷用樺木勺上下攪動盆里的馬奶子,不斷增加馬奶子的鮮美香味,你越喜歡喝,主人則越高興,主人為以你痛飲馬奶子為快。
由于牧區(qū)氣候寒冷,海拔高,他們一年四季均以肉和乳制品為主食,其次才是吃用面粉制成的馕、面條以及抓飯等,肉類主要是牛、羊、馬肉,乳制品則豐富多樣、名目繁多。
手抓羊肉及手抓羊肉面,是哈薩克人民在長期生活中積累了許多經(jīng)驗(yàn)而形成的特色食品。其中最令他們喜歡的一種對羊肉的吃法,就叫“納仁”,即手抓羊肉或手抓羊肉面。當(dāng)你夜宿哈薩克族同胞家,他們必定少不了用手抓羊肉來招待。
主人首先牽肥羊一頭站在氈房外,表示熱烈歡迎并決定宰羊款待客人,牽羊請客人過目,客人中的尊者長者就立即表示感謝之意,同時(shí)祝福主人人畜興旺,萬事吉祥。這種儀式叫“巴塔”。
儀式過后,主人馬上宰羊剝皮,去五臟,燎完羊頭上的毛并洗凈,和肉一起煮,煮時(shí)用清水,不放任何佐料,待肉熟時(shí)才放少許鹽,這樣煮出的羊肉味鮮肉嫩,吃時(shí)再佐以洋蔥等,味更佳。
進(jìn)餐前主客需洗凈雙手,主人將煮好的羊頭朝著客人中的長輩,以表敬意,客人接過主人遞來的小刀,先將羊頭左頰面的—片肉割下,放人盤中,表示領(lǐng)情和謝意,再割一只羊耳朵,送給主人的孩子或在座的最幼者,意思希望孩子聽長輩的話,這兩種儀式結(jié)束后,大家才動手削肉。
吃肉時(shí),切忌在盤中亂翻或挑肥揀瘦。主人有時(shí)還會把羊尾油和瘦肉混合在一起送給客人口中,客人需張嘴迎住,否則被認(rèn)為失禮,客人也可以以同樣的方式回敬主人。
哈薩克族牧民除用手抓羊肉招待客人外,也做手抓羊肉面,即在撈去羊肉的湯中,放人搟得薄薄的面片,面片切成大塊,待煮熟起鍋與羊肉一同盛人盤中,請客人用手抓著吃。有時(shí),主人會端上酸奶或馬奶子,既開胃,又助消化。
吃過肉和面,主人還會請客人喝肉湯,讓客人吃得心滿意足。哈薩克族還擅長做熏肉及馬腸。臨冬時(shí)節(jié),勤勞的哈薩克族牧民開始忙碌著為過冬貯存食物,這個(gè)時(shí)候,他們挑一些膘肥體壯的牛、馬、羊屠宰后,用多年積累的保存方法來熏制這些肉。做法是先將肉剁成塊,抹以鹽,搭在四周用土塊圍好的木架上,燒松枝起煙來熏肉,直到熏干,就做成了。熏羊肉亦用同樣方法,只不過掏去內(nèi)臟但連皮帶肉,這樣熏出來的羊肉放到第二年的六七月份都不會變質(zhì)。
哈薩克族還有更高一招,那就是做馬腸子。在精心挑選馬后,將選中的馬屠宰,取出其腸,洗凈,按馬的肋條切成條肉,和肋骨一起撒上鹽、胡椒粉等調(diào)料,灌進(jìn)3尺多長的馬腸內(nèi),再將兩頭扎緊,任馬腸子自然風(fēng)干,約一個(gè)多月左右即成。還有一種“金特”,即用奶油拌勻幼畜肉,裝進(jìn)馬腸里,蒸熟后食用,也是一道鮮美食品。
哈薩克族的奶制品,也是草原民族具有獨(dú)特魅力的食物。他們在長期游牧生活中,擅長用牛奶、羊奶加工成奶皮子、奶油、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子、奶酒等各種各樣的奶制品,其中以奶茶和馬奶子最有名氣。奶茶是哈薩克族牧區(qū)人民不可缺少的一種飲料,他們有“無茶則病”,“寧可一日無食,不可一日無茶”之說,其重要性可見一斑。他們?nèi)绱讼矚g飲奶茶,主要原因在于,牧區(qū)或高寒地區(qū)肉食多,蔬菜類少,奶茶成為助消化之佳品。這里的氣候也特別適宜飲奶茶,冬季大量飲熱奶茶迅速驅(qū)寒,夏季則消暑解渴。再說,牧區(qū)地廣人稀,人們常年放牧在外,口渴時(shí)不易找飲料,因此離家前喝足奶茶,路途補(bǔ)充干糧,就比較耐渴經(jīng)餓。有時(shí)也隨身自己帶簡單炊具,隨時(shí)煮些奶茶。
牧民們的奶茶有茶又有奶,還可放入酥油、羊油、馬油等,牧民便常常以茶代飯,一天中喝無數(shù)次,每次喝足喝透,直到出汗為止。奶茶,顧名思義有牛奶或羊奶和茶。新疆各民族,不同地區(qū),用茶不一,喝茶的用具及奶茶的制作方法也各有差異。
哈薩克族喜喝米心茶。奶茶的一般制作程序如下:先將磚茶搗碎,放入銅壺或水鍋中煮,茶水燒開調(diào)人鮮奶,要不斷用勺拂茶,以免溢出,煮沸的茶乳充分交融,除去茶葉,在其中加鹽便成鮮香的奶茶。哈薩克族燒制奶茶是將茶水和開水分別燒好,喝奶茶時(shí),將鮮奶和奶皮子放入碗內(nèi),倒入濃茶,再沖以開水,每碗都采取這三個(gè)步驟,每次只盛半碗多,這樣喝起來濃香可口且涼得快。冬季喝奶茶時(shí),加人適量的白胡椒面,奶茶略帶辣味,主要為增加熱量,提高抗寒力。奶茶的優(yōu)點(diǎn)在于現(xiàn)燒現(xiàn)喝,從來不會有哪個(gè)民族用剩奶茶或涼奶茶待客。喝奶茶也頗重禮節(jié),哈薩克族大都用小瓷碗,且先送給坐在首席的客人,客人喝完第一碗后,如果還想喝就把碗放在自己面前或餐布前,主人會立即再斟上,如果喝足,不想喝了,就用雙手把碗口捂一下,如果主人繼續(xù)勸,則再捂一下,并說以“謝謝”,這樣,主人就不為你斟奶茶了,這是喝茶時(shí)的規(guī)矩。
馬奶子是哈薩克等草原民族最喜愛的飲料。盛夏到天山北麓作客,哪里有氈房,哪里就可以聞到馬奶子的香味,哪里有馬奶子,好客的人們就會讓你嘗夠喝足。馬奶子也就是“馬奶酒”,主要是用馬奶發(fā)酵釀制而成,含酒精1.5度至3度,是營養(yǎng)豐富的消暑解渴飲料,表面上看和牛、羊奶毫無差別,但它卻有一股濃烈、醇厚的香味。
牧民長年以肉食為主,便多以馬奶子助消化,同時(shí),馬奶子也具有治療肺結(jié)核、胃病等疾病的特殊療效。做馬奶子的方式是很特殊的,牧民們把剛擠的新鮮馬奶裝人牛皮制成的皮桶里,調(diào)入陳奶酒曲,放置于保溫處使之充分發(fā)酵,每天用木桿攪動數(shù)次,幾天過后,便成略帶咸酸,微散酒香,清涼爽口,沁人心脾的馬奶子。
元代詩人許有壬贊嘆馬奶子曰:“味似融甘露,香疑釀醴泉。”馬奶子味道醇厚,有獨(dú)特的酸甜,因此,它雖含有少量的酒精成分,但不易醉人,且不傷大腦,連喝十幾碗后,倒能起到催眠作用,飲者常在飲后陶然入睡。當(dāng)你來到哈薩克族人的氈房,熱情的主人常會端出馬奶子代酒來盛情款待你,主人陪你一碗一碗地喝,同時(shí)不斷用樺木勺上下攪動盆里的馬奶子,不斷增加馬奶子的鮮美香味,你越喜歡喝,主人則越高興,主人為以你痛飲馬奶子為快。