片狀脫水馬鈴薯泥是由去皮、煮熟的馬鈴薯經(jīng)干燥制成的，可作脫水方便食品直接食用，也可作其他食品加工的原料。食用時(shí)，將其摻合三四倍的熱開水(或水和奶的混合物)，經(jīng)過0.5～lmin，就可制成可口的馬鈴薯泥。

　　工藝流程

　　馬鈴薯→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→冷卻→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包裝

　　操作要點(diǎn)

　　(1)原料選擇：剔除發(fā)芽、發(fā)綠的馬鈴薯以及腐爛、病變薯塊。

　　(2)清洗：可以人工清洗，也可以機(jī)械清洗。若流水作業(yè)，一般先將原料倒入進(jìn)料口，在輸送帶上揀出爛薯、石子、沙粒等，清理后，通過流送槽或提升斗送入洗滌機(jī)中清洗。清洗通常是在鼠籠式洗滌機(jī)中進(jìn)行擦洗。洗凈后的馬鈴薯轉(zhuǎn)入帶網(wǎng)眼的運(yùn)輸帶上瀝干，然后送去皮機(jī)去皮。

　　(3)去皮：去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、蒸汽去皮和化學(xué)去皮等。

　　(4)切片：一般把馬鈴薯切成1.5mm厚的薄片，以使其在預(yù)煮和冷卻期間能得到更均勻的熱處理。切片薄一些雖然可以除去糖分，但會(huì)使成品風(fēng)味受到損害，固體損耗也會(huì)增加。

　　(5)預(yù)煮：預(yù)煮的目的，不僅可以用來破壞馬鈴薯中的酶，防止塊莖變黑，還可以得到不發(fā)粘的馬鈴薯泥。

　　薯片一般在71～74℃的水中加熱20min，預(yù)煮后的淀粉必須糊化徹底，這樣冷卻期間淀粉才會(huì)老化回生，減少薯片復(fù)水后的粘性。

　　(6)冷卻：用冷水清洗蒸煮過的馬鈴薯，把游離的淀粉除去避免其在脫水期間發(fā)生粘膠或烤焦，使制得的馬鈴薯泥粘度降到適宜的程度。

　　(7)蒸煮：將預(yù)煮冷卻處理過的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽煮30min，使其充分α化。

　　(8)磨碎：馬鈴薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快與添加劑混合，并避免細(xì)胞破裂。使用的機(jī)械一般是螺旋形粉碎機(jī)或帶圓孔的盤碎機(jī)。

　　(9)加食品添加劑：在干燥前把添加劑注入馬鈴薯泥中，以便改良其組織，并延長(zhǎng)其貨架壽命。一般使用的添加劑有亞硫酸氫鈉，防止馬鈴薯的非酶褐變；甘油酸酯，可提高產(chǎn)品的分散性。另外，添加一定量的抗氧化劑，可延長(zhǎng)馬鈴薯泥的保藏壽命；添加薯片重的0.1％酸式焦磷酸鈉可阻止由鐵離子引起的變色。

　　如制造強(qiáng)化馬鈴薯片，每份馬鈴薯片(85g)中可添加VC75mg、VB23mg、尼克酸20mg、VAl200國(guó)際單位。

　　(10)干燥：馬鈴薯泥的干燥可在單滾筒干燥機(jī)或在配有4～6個(gè)滾筒的單鼓式干燥機(jī)中進(jìn)行。干燥后，可以得到最大密度的干燥馬鈴薯片，其含水量在8％以下。

　　(11)粉碎：干燥后的薯片可用錘式粉碎機(jī)粉碎成鱗片狀，它是一種具有合適的組織和堆積密度的產(chǎn)品。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　產(chǎn)品為粒狀或鱗片狀，白色或淡黃色，水分含量8％以下，細(xì)菌總數(shù)每克不超過1500個(gè)，每克大腸桿菌為10個(gè)，沒有金黃色葡萄球菌，每克的酵母和霉菌數(shù)為10個(gè)。