酸奶按品種可分為攪拌型和凝固型酸奶；從風(fēng)味方面可分為純味、果味、可可味和蔬菜味等；從功能方面可分為普通酸奶、保健酸奶、功能和營養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶。
隨著功能型酸奶需求量的增加，使得整個酸奶市場出現(xiàn)裂變，功能型酸奶將領(lǐng)導(dǎo)酸奶市場潮流。

目前，在乳品開發(fā)中應(yīng)用新型功能性配料是國際市場的潮流，添加功能性配料木糖醇的酸奶，在歐洲和日本比較流行。由于功能型酸奶不僅具有牛奶的營養(yǎng)價值，還具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖、促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收、提高人體免疫力等保健功能，越來越受到中老年人及兒童的喜愛。北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院保健食品檢測中心動物試驗(yàn)表明，一直作為無蔗糖甜食品理想甜味劑的木糖醇同低聚糖類似，具有明顯改善胃腸功能、促進(jìn)腸道有益菌群增殖的功能，可起到調(diào)節(jié)胃腸免疫功能和促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸菌增殖的作用。特種功能發(fā)酵制品委員會主任委員尤新教授認(rèn)為：木糖醇作為一種可改善胃腸功能的新型功能因子，具有很高的功能特性，是一種應(yīng)用前景廣闊的功能性添加因子。

消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)不同年齡段和各自的身體健康狀態(tài)尋求不同的產(chǎn)品。木糖醇功能型酸奶更適合于年老體弱、嬰幼兒及糖尿病患者。木糖醇作為一種功能性營養(yǎng)劑和甜味劑，能參與人體代謝，進(jìn)入血液后不需胰島素就能透入細(xì)胞，而且代謝速度快，不會引起血糖升高。木糖醇代謝產(chǎn)生的能量與葡萄糖相同，而且與蔗糖有相同的甜度。

同時，木糖醇能使呼吸道表面黏液層中的鹽度下降，保護(hù)“內(nèi)源性抗菌物質(zhì)”，抵御空氣中有害細(xì)菌和病毒的侵犯，防止來自空氣中的有害微生物在肺、呼吸道表面大量繁殖。

木糖醇是國際公認(rèn)的食糖替代品，是所有食用糖醇中生理活性較好的品種。根據(jù)不同消費(fèi)者的不同口味，國內(nèi)乳品生產(chǎn)企業(yè)以木糖醇為配料，添加果醬、果塊、天然色素和香精，制成不同口味的酸奶，可以滿足不同消費(fèi)者對有營養(yǎng)和保健功能的酸奶的需求。