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    大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-07
    核心提示:1.復(fù)水法 將大豆組織蛋白與一定比例的水混合,經(jīng)過浸泡軟化后隨原料絞碎,大豆蛋白在肉制品中分布均勻、口感良好。 2.糊劑法 糊劑法又稱凝膠化法。將大豆分離蛋白與一定量的水制成糊劑〔以1:(35)的比例〕,經(jīng)充分?jǐn)嚢枋蛊渌褂脮r按配方要求添加到肉餡中。 3

     
     1.復(fù)水法
      將大豆組織蛋白與一定比例的水混合,經(jīng)過浸泡軟化后隨原料絞碎,大豆蛋白在肉制品中分布均勻、口感良好。

    2.糊劑法
      糊劑法又稱凝膠化法。將大豆分離蛋白與一定量的水制成糊劑〔以1:(35)的比例〕,經(jīng)充分?jǐn)嚢枋蛊渌,使用時按配方要求添加到肉餡中。

      3.乳化法
    將大豆分離蛋白與配方中的一部分脂肪和水制成預(yù)乳化液。采用冷乳化法時,大豆蛋白、脂肪和水的比例為1:5:5,也可以加入85℃預(yù)煮過的豬皮。采用熱乳化法時,大豆分離蛋白與豬皮、水和脂肪的比例為1:2:6:6

      4.干粉法
      干粉法只有采用鮮肉為原料時才適用。在斬拌時,將大豆分離蛋白以干粉狀態(tài)先于脂肪加入,其操作程序?yàn)椋菏萑猓鞍祝?份)+水(5份)+其他。

            5.注射法
    將5%的大豆分離蛋白分散于火腿發(fā)色及調(diào)味液中,然后用鹽水注射器注入肉塊中進(jìn)行腌制,火腿得率可增加20%,并可以縮短腌制時間,這種明顯的效果來源于大豆蛋白質(zhì)的持水性和凝膠性。

    大豆蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用須注意以下幾點(diǎn):
      ①大豆蛋白制品應(yīng)經(jīng)脫腥處理,除去豆腥味,以免影響肉制品風(fēng)味。
    ②由于大豆蛋白的使用,適當(dāng)減少了瘦肉用量,增加了肥肉用量,在一定程度上要影響產(chǎn)品的顏色,可以用血或允許使用的色素予以補(bǔ)充。此外,可以添加少量肉味料(肉味香精),以增加產(chǎn)品的肉香味。
      ③在灌腸制品生產(chǎn)中,一般使用堿性磷酸鹽(STP),在使用大豆分離蛋白時,最好使用酸性磷酸鹽(ASP)而酸性磷酸鹽會降低肉結(jié)合水的能力,所以使用ASP時,最好同時加入葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL),以緩沖ASP的作用。
    ④大豆分離蛋白對鹽和調(diào)味料有一定的覆蓋作用,因此調(diào)味料宜最后加入,并根據(jù)情況調(diào)制鹽的用量。
    在使用斬拌機(jī)(或攪拌機(jī))時要把大豆分離蛋白充分?jǐn)匕,斬拌至濃綢發(fā)亮,使其充分發(fā)揮乳化的效果。在斬拌機(jī)中乳化時,應(yīng)加冰屑降低肉溫,以增強(qiáng)乳化效果,提高產(chǎn)品質(zhì)量。
     

     

     

     
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