朱琴孫福來(lái)
人參果(Salamummuicafum)屬茄科，多年生草本植物，在15℃～30℃范圍內(nèi)，可以不斷開花結(jié)果，每公頃產(chǎn)量可達(dá)60噸以上。人參果原產(chǎn)南美洲，果肉清香多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，近幾年已在我國(guó)江蘇、河南、河北、四川、云南等地引種成功。據(jù)國(guó)內(nèi)研究測(cè)定，人參果水分94.12％、蛋白質(zhì)1.85％、粗脂肪0.21％、膳食纖維0.43％、碳水化合物3.12％、灰分0.27％。同時(shí)含有豐富的維生素及礦物質(zhì)等。其營(yíng)養(yǎng)成分中最引人注目的一是天門冬氨基酸，含量占總氨基酸含量的48.73％；二是硒含量極為豐富，達(dá)3.34ug/100克。因此開發(fā)人參果的加工，有良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益。
一、人參果脯
1?工藝流程
人參果→預(yù)處理→硬化保脆→糖煮→烘烤→包裝。
2?操作要點(diǎn)
預(yù)處理：將人參果挑選、去皮，切成5厘米×1厘米的長(zhǎng)條形，用0.1％NaHCO3、0.6％檸檬酸浸泡2小時(shí)～3小時(shí)，清水漂洗、瀝干，可起到護(hù)色、脫澀的作用。
硬化保脆：用上述方法處理后的果條，在3％明礬、3％NaCl溶液中，浸泡12小時(shí)～14小時(shí)，清水漂洗、瀝干，可以使產(chǎn)品不收縮變形、口感清脆。
糖煮、烘烤：在鍋內(nèi)放入40％白糖、1％檸檬酸溶液，倒入果條，料液比1：1，加熱煮沸5分鐘，冷卻浸漬12小時(shí)～24小時(shí)，加干砂糖再煮，重復(fù)3次，使糖液濃度達(dá)75％。瀝干糖液，在60℃～70℃烘房?jī)?nèi)烘烤8小時(shí)～10小時(shí)，至果脯不粘手為止。
人參果脯色澤金黃，質(zhì)地清脆，味甘甜可口。
二、低糖人參果醬
1?工藝流程
人參果→預(yù)處理→打醬→調(diào)配→濃縮→罐裝→殺菌
2?操作要點(diǎn)
預(yù)處理：人參果挑選、清選、去皮后破碎成1平方厘米左右小塊，放入0.5％NaCl、0.3％檸檬酸溶液中煮沸15分鐘～20分鐘，料液比為1：1，瀝干后用打醬機(jī)打成果醬。這樣可以軟化果實(shí)，脫澀護(hù)色。
配方：果醬60％、糖38％、檸檬酸0.3％、瓊脂0.2％、元貞糖1.5％。
將白砂糖加沸水溶解成70％的糖液，經(jīng)100目濾布過(guò)濾；檸檬酸配成50％的溶液；瓊脂溫水浸泡后煮沸溶解成1％的溶液。
調(diào)配、濃縮：將一半的糖液與全部人參果醬放入夾層鍋中加熱，邊攪拌邊濃縮20分鐘～30分鐘，夾層中蒸汽壓力0.3MPa～0.5MPa，然后放入其余糖液、檸檬酸溶液、元貞糖、瓊脂，繼續(xù)攪拌濃縮使可溶性固形物為68％為止。
殺菌：將濃縮后的人參果醬乘熱罐裝、密封，然后殺菌，殺菌式為10分鐘～15分鐘/100℃，立即冷卻到35℃。
產(chǎn)品金黃色有光澤，酸甜爽口，淡香綿長(zhǎng)。
三、人參果復(fù)合乳飲料
1?工藝流程
人參果→預(yù)處理→壓榨→細(xì)磨→配料→攪拌→均質(zhì)→脫氣→罐裝→封口→殺菌
2?操作要點(diǎn)
預(yù)處理：同人參果醬制作。
壓榨、細(xì)磨：用螺旋壓榨機(jī)榨汁，其篩網(wǎng)孔徑為0.5毫米，渣的含水量要小于25％。壓榨所得汁液中有一定的果肉，用膠體磨細(xì)磨。制得人參果汁要隨用隨制，不要放置太久。
配方：人參果汁5％、全脂乳粉7％、糖8％、檸檬酸0.4％、瓊脂0.1％、CMC 0.4％。先將白砂糖配成70％濃度的溶液，用100目濾布過(guò)濾；檸檬酸溶解成濃度10％溶液；瓊脂溫水浸泡后煮沸溶解，冷卻到45℃左右加入CMC成復(fù)合穩(wěn)定劑。
配料、攪拌：將配方中的物料，除檸檬酸外，先攪拌均勻，然后邊攪拌，邊緩緩加入檸檬酸溶液，繼續(xù)攪拌10分鐘～15分鐘。檸檬酸不能一次加入，否則會(huì)產(chǎn)生較粗的顆粒。
均質(zhì)、脫氣：先將配好的料預(yù)熱到75℃，用均質(zhì)機(jī)在20MPa壓力下均質(zhì)，可以使產(chǎn)品口感細(xì)膩，提高其穩(wěn)定性。然后用真空脫氣機(jī)，在真空度660～700mmHg下脫氣10分鐘，排除飲料中的空氣。
罐裝、殺菌：將飲料加熱到80℃，乘熱罐裝封口，進(jìn)行殺菌，殺菌式為20分鐘/90℃，立即冷卻到35℃。
該飲料乳白色，酸甜適口，組織狀態(tài)穩(wěn)定。(225009江蘇楊州大學(xué)食品科學(xué)系)
人參果(Salamummuicafum)屬茄科，多年生草本植物，在15℃～30℃范圍內(nèi)，可以不斷開花結(jié)果，每公頃產(chǎn)量可達(dá)60噸以上。人參果原產(chǎn)南美洲，果肉清香多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，近幾年已在我國(guó)江蘇、河南、河北、四川、云南等地引種成功。據(jù)國(guó)內(nèi)研究測(cè)定，人參果水分94.12％、蛋白質(zhì)1.85％、粗脂肪0.21％、膳食纖維0.43％、碳水化合物3.12％、灰分0.27％。同時(shí)含有豐富的維生素及礦物質(zhì)等。其營(yíng)養(yǎng)成分中最引人注目的一是天門冬氨基酸，含量占總氨基酸含量的48.73％；二是硒含量極為豐富，達(dá)3.34ug/100克。因此開發(fā)人參果的加工，有良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益。
一、人參果脯
1?工藝流程
人參果→預(yù)處理→硬化保脆→糖煮→烘烤→包裝。
2?操作要點(diǎn)
預(yù)處理：將人參果挑選、去皮，切成5厘米×1厘米的長(zhǎng)條形，用0.1％NaHCO3、0.6％檸檬酸浸泡2小時(shí)～3小時(shí)，清水漂洗、瀝干，可起到護(hù)色、脫澀的作用。
硬化保脆：用上述方法處理后的果條，在3％明礬、3％NaCl溶液中，浸泡12小時(shí)～14小時(shí)，清水漂洗、瀝干，可以使產(chǎn)品不收縮變形、口感清脆。
糖煮、烘烤：在鍋內(nèi)放入40％白糖、1％檸檬酸溶液，倒入果條，料液比1：1，加熱煮沸5分鐘，冷卻浸漬12小時(shí)～24小時(shí)，加干砂糖再煮，重復(fù)3次，使糖液濃度達(dá)75％。瀝干糖液，在60℃～70℃烘房?jī)?nèi)烘烤8小時(shí)～10小時(shí)，至果脯不粘手為止。
人參果脯色澤金黃，質(zhì)地清脆，味甘甜可口。
二、低糖人參果醬
1?工藝流程
人參果→預(yù)處理→打醬→調(diào)配→濃縮→罐裝→殺菌
2?操作要點(diǎn)
預(yù)處理：人參果挑選、清選、去皮后破碎成1平方厘米左右小塊，放入0.5％NaCl、0.3％檸檬酸溶液中煮沸15分鐘～20分鐘，料液比為1：1，瀝干后用打醬機(jī)打成果醬。這樣可以軟化果實(shí)，脫澀護(hù)色。
配方：果醬60％、糖38％、檸檬酸0.3％、瓊脂0.2％、元貞糖1.5％。
將白砂糖加沸水溶解成70％的糖液，經(jīng)100目濾布過(guò)濾；檸檬酸配成50％的溶液；瓊脂溫水浸泡后煮沸溶解成1％的溶液。
調(diào)配、濃縮：將一半的糖液與全部人參果醬放入夾層鍋中加熱，邊攪拌邊濃縮20分鐘～30分鐘，夾層中蒸汽壓力0.3MPa～0.5MPa，然后放入其余糖液、檸檬酸溶液、元貞糖、瓊脂，繼續(xù)攪拌濃縮使可溶性固形物為68％為止。
殺菌：將濃縮后的人參果醬乘熱罐裝、密封，然后殺菌，殺菌式為10分鐘～15分鐘/100℃，立即冷卻到35℃。
產(chǎn)品金黃色有光澤，酸甜爽口，淡香綿長(zhǎng)。
三、人參果復(fù)合乳飲料
1?工藝流程
人參果→預(yù)處理→壓榨→細(xì)磨→配料→攪拌→均質(zhì)→脫氣→罐裝→封口→殺菌
2?操作要點(diǎn)
預(yù)處理：同人參果醬制作。
壓榨、細(xì)磨：用螺旋壓榨機(jī)榨汁，其篩網(wǎng)孔徑為0.5毫米，渣的含水量要小于25％。壓榨所得汁液中有一定的果肉，用膠體磨細(xì)磨。制得人參果汁要隨用隨制，不要放置太久。
配方：人參果汁5％、全脂乳粉7％、糖8％、檸檬酸0.4％、瓊脂0.1％、CMC 0.4％。先將白砂糖配成70％濃度的溶液，用100目濾布過(guò)濾；檸檬酸溶解成濃度10％溶液；瓊脂溫水浸泡后煮沸溶解，冷卻到45℃左右加入CMC成復(fù)合穩(wěn)定劑。
配料、攪拌：將配方中的物料，除檸檬酸外，先攪拌均勻，然后邊攪拌，邊緩緩加入檸檬酸溶液，繼續(xù)攪拌10分鐘～15分鐘。檸檬酸不能一次加入，否則會(huì)產(chǎn)生較粗的顆粒。
均質(zhì)、脫氣：先將配好的料預(yù)熱到75℃，用均質(zhì)機(jī)在20MPa壓力下均質(zhì)，可以使產(chǎn)品口感細(xì)膩，提高其穩(wěn)定性。然后用真空脫氣機(jī)，在真空度660～700mmHg下脫氣10分鐘，排除飲料中的空氣。
罐裝、殺菌：將飲料加熱到80℃，乘熱罐裝封口，進(jìn)行殺菌，殺菌式為20分鐘/90℃，立即冷卻到35℃。
該飲料乳白色，酸甜適口，組織狀態(tài)穩(wěn)定。(225009江蘇楊州大學(xué)食品科學(xué)系)