| 加工工藝： |
原料配方
大豆分離蛋白粉8kg，無骨純瘦肉80kg，淀粉6kg，豬脂8kg，紅花油（或米糠油）8kg，海水魚油4kg，精鹽3．5kg，味精0．24kg，胡椒粉 0．12kg，五香粉0．1kg，復(fù)合磷酸鹽0．20kg，亞硝酸鈉2．5g，白糖2kg，白酒0．5kg，卵磷脂0．5kg，乳酸亞鐵0．06kg， 葡萄糖酸鋅0．08kg，�；撬�0．08kg。
工藝流程
原料選擇與整理→腌制→絞碎→二次腌制→斬拌→灌注→煮制→冷卻→成品
操作要點說明
1）原料選擇與整理：選取符合衛(wèi)生要求的前、后腿、排肌等處的純瘦肉，要修去其皮下脂肪、粗血管等結(jié)締組織和碎硬骨、嫩骨、淤血、傷斑、淋巴結(jié)等；整理完畢后，要進行漂洗以確保衛(wèi)生質(zhì)量，在腌制前要將原料肉塊切割成3cm寬的條塊，以便于鹽水能滲透。
2）腌制：按配方比例準確稱取 2．5g亞硝酸鈉、3．0-3．5kg精鹽并充分混合。由于亞硝酸鈉與肉的數(shù)量相差懸殊，較難達到混合均勻，所以應(yīng)把亞硝酸鈉先溶解于少量凈化水中，再灑到鹽面上，并加以反復(fù)攪拌，使其成為均勻的鹽硝混合物。把鹽硝混合物灑在肉面上，用手上下翻動，一般經(jīng)2-3min翻拌一次，以每塊肉都能擦到鹽硝為準。擦有鹽硝的原料肉放于容器內(nèi)，置于2-4℃的冷庫內(nèi)腌制，腌制時間一般為2～3天，腌制室的溫度控制在-1 --5℃。鑒別原料腌透腌好的方法是觀察如原料肉切面中心部位和邊緣呈統(tǒng)一的玫瑰色，用手按壓中心、邊緣應(yīng)軟硬一致，表明已達到腌制要求，否則表明未腌好，需延長腌制時間。
3）絞碎、再腌：絞肉要求控制好肉粒的粗細程度，一般采用格板孔徑為3mm的絞肉機進行絞碎，絞碎過程兼具有攪拌混合的作
用，絞好的肉糜仍置于冷庫內(nèi)腌制1天，方可使用。
4）斬拌制餡：攪拌配料得當與否，會影響產(chǎn)品風味、彈性、粘著力、嫩度和出品率等。拌料時要先開動斬拌機，先將冰屑均勻地撤乳斬拌鍋底，再加入絞碎的肉料，斬拌2-3圈后，均勻加入其他的配料，斬拌至粘滑細膩為準，斬拌時間15-17min，斬出的肉餡溫度不超過10℃。由于本產(chǎn)品使用了紅花油、海水魚油取代部分豬脂，為了避免直接加入時會產(chǎn)生分離現(xiàn)象，預(yù)先要乳化，即先將紅花油、海水魚油、豬脂混合并加入0．5kg的卵磷脂和10kg的大豆蛋白粉，同時要進行強烈攪拌，使其充分乳化后加入到斬拌機中，其他輔料如淀粉、味精、調(diào)味料及營養(yǎng)強化劑等先用少量清水調(diào)勻溶解后，徐徐地倒入斬拌機中，通過15min以上的斬拌后可獲得調(diào)好的肉糜。要求瘦肉、油脂、輔料相互分布均勻，肉餡的色澤呈均勻的淡紅色，斬拌結(jié)束時，肉糜的溫度應(yīng)保持在10℃以下。
5）灌注、殺菌：充分拌均的肉糜通過灌腸機注入塑料腸衣，每100g左右一根，用鋁片結(jié)扎腸衣，之后用蒸煮鍋在118℃條件下殺菌60min后，用冷水迅速冷卻，擦干表面的水分即得成品富鐵鋅型兒童營養(yǎng)腸。 |
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| 設(shè)備信息： |
稱量設(shè)備，攪拌機，冷庫，格板孔徑為3mm的絞肉機，斬拌機，灌腸機，蒸煮鍋肉類切片絞肉機：QP-240型；外形尺寸670×400×690（mm）；文登市發(fā)達機械廠軟化蒸煮機：RH-Ⅱ型；生產(chǎn)率1000kg/h；電機功率3kw；外形尺寸6460×990×2640（mm）；內(nèi)貿(mào)部北京商機所斬拌機：ZB-100型；電機功率26.5kw；外形尺寸1060×1080×1400（mm）；北京裕達食品機械廠液壓灌腸機：GCY-50型；每次裝容量50kg；電機功率4kw；外形尺寸700×1000×1300（mm）沈陽機油泵廠調(diào)拌機：挑撥型；參考價格0.341萬元；南京鐵路機電設(shè)備廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
火腿腸由于其味道鮮美、富有營養(yǎng)而成為深受廣大消費者尤其青少年喜愛的肉類方便食品，但是普通的火腿腸主要原料是精肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、鹽、調(diào)味品等，其提供的營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)和脂肪，而且脂肪是飽和脂肪，且膽固醇含量較高，長期食用對身體會產(chǎn)生不良影響。富鐵、鋅型營養(yǎng)腸是在普通火腿腸加工工藝及配方的基礎(chǔ)上加以改進，用紅花油或米糠油（富含γ-亞麻酸及亞油酸）和海水魚油（富含EPA和DHA）來代替部分動物脂肪（肥膘），同時添加適量VE和牛磺酸、鐵鹽及鋅鹽，并適度增大大豆蛋白粉的用量，經(jīng)加工生產(chǎn)出降膽固醇型兒童營養(yǎng)火腿腸，使其更加滿足青少年的營養(yǎng)需求和符合其生理特點。產(chǎn)品質(zhì)量指標 1．感官指標 內(nèi)容物呈粉紅色勻稱的圓柱狀，組織致密，有彈性，無汁液流出，無異物；具有豬肉類食物應(yīng)有的滋氣味，咸淡適宜，無任何異味。 2．理化指標 水分（％）≤60 蛋白質(zhì)（％） 13～15 脂肪（％） ≥ 20 亞硝酸鹽（以NaNQ2計，mg/kg）≤14 鋅（m g／kg）≥37 鐵(mg／kg) ≥20 �；撬�(mg／100g) 40一50 鉛（以Pb計，mg/kg）≤0．50 砷（以As計，mg／kg）≤0．3 銅（以 Cu計，mg/kg）≤5．0 3．微生物指標 細菌總數(shù)（個/g）≤1000 大腸菌群（個／100g）≤40 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點及功能特性 富鐵、鋅型兒童營養(yǎng)腸與普通火腿腸相比，不但蛋白質(zhì)含量有所增加，而且動植物蛋白比例更合適，同時其脂肪的組成比例亦更符合兒童的生理特點，此外還富含牛磺酸、EPA、DHA及鐵和鋅等，使得該產(chǎn)品更具有營養(yǎng)保健價值，如促進兒童身體的生長發(fā)育、提高智力、預(yù)防和改善缺鐵性貧血以及預(yù)防血清膽固醇水平的升高等。 |
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