碘作為人體的必需元素，對機體的正常發(fā)育和功能代謝都起著重要作用，當機體缺碘時，由于甲狀腺素的合成不足，會導致一系列的代謝障礙和疾病，全球有110多個國家16億以上的人口受碘缺乏病的威脅，我國缺碘地區(qū)波及4億人口。我國政府93年向世界衛(wèi)生組織承諾，消滅碘缺乏病，并制定了相應的綱要和政策，規(guī)定把食鹽加碘作為防治碘缺乏病的主要措施。但碘鹽在烹調中的損失值得引起人們的注意。

有研究觀察了碘鹽中的碘在食物烹調過程中的保留率及食物對含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜，按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調方法進行烹調，測定其烹調前后碘的含量，結果表明，碘鹽中的碘在各種烹調過程中保留率約為34～61%，烹調損失在30～40%以上。不同的烹調方式對碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的，碘鹽中碘的保留率在不同類食物“炒”的過程中保留37.4～79.4%，其中肉類41.5～68.2%；蔬菜類29.4～44.1%；在“燉”的過程中保留為33.8～57.9%；其中肉類35.2～54.4%；蔬菜類～%。烹調過程中不同的蔬菜對碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類、葉菜類、根莖類、鮮豆類在“炒”的過程中碘的保留率依次為84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果類、根莖類、鮮豆類、畜肉類在“燉”的過程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%；碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9～60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4～61.1%；在燉肉中碘的保留率最低，僅為42.4%（33.8～57.9%）；有機碘的保留率在81.9～99.2%之間明顯高于強化無機碘的碘鹽。提示有機碘穩(wěn)定性好于無機碘，尤其是海帶碘含量高，碘的存在形式較穩(wěn)定，生物利用率高，所以海帶、碘蛋等應成為一種補碘的良好形式。