原因:紅薯經(jīng)打漿分離沉淀,得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含雜質(zhì)、酚類物質(zhì),色素多,呈灰白色,其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變,制成粉絲后必然發(fā)黑。
解決辦法:精制淀粉。方法是:將毛粉加水2~3倍,攪動,加入適量的薯類淀粉脫色劑,約20分鐘后,再用120目尼龍網(wǎng)篩過濾。濾出液經(jīng)4~6小時沉淀后,去掉上層清水,再加水?dāng)嚢,再沉淀。如?次,即可達至脫色與凈化目的。
二、粉絲并條多開粉困難
原因:和面太稀,出粉后冷卻太慢,加芡過多,都會使粉條粘結(jié)而導(dǎo)致并條多、開條難。
解決辦法:和面時加水,加芡的量要適當(dāng),每100公斤干淀粉加入水和芡的總量不超過90公斤為宜,用電風(fēng)扇或鼓風(fēng)機對準(zhǔn)粉絲機的出粉口吹,加速冷卻。和面時,可按干淀粉重量的0.3%~0.4%加入明礬和菜油。如生產(chǎn)直徑小于1毫米的銀絲粉,應(yīng)適量加入粉絲品質(zhì)改良劑(開粉劑)。
三、粉絲下鍋渾湯、斷條(無筋力)
原因:通常是和面太稀,或糊化時溫度太低、示熟透所致,但淀粉質(zhì)量太差或脫色過度破壞了淀粉結(jié)構(gòu),也可導(dǎo)致粉絲無筋力。
解決辦法:除了和面干濕適度和提高糊化時溫度外,和面時可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉,以增強筋力;打芡時最好用綠豆、豌豆淀粉。也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉、瓊脂和魔芋精粉中的一種。前兩種應(yīng)煮化后當(dāng)作芡加入,魔芋精粉則可在和面時直接加入。
四、粉絲表面起珠,不光潔
原因:糊化時溫度過高,粉絲出機后遇冷迅速收縮時不均衡,形成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀,不平滑。和面太干、水分太少加劇此種現(xiàn)象。
解決辦法:降低粉絲機夾層水流的溫度,減少粉絲出機前后的溫差。面團的總含水量應(yīng)在45%~50%之間。
五、粉絲酥脆易斷
原因:出粉時未熟透,出粉后未冷透就曬,明礬加得過多,曬得過干及長期堆置不包裝,都會導(dǎo)致粉絲酥脆,造成在貯運過程中的損失。
解決辦法:除針對原因采取措施外,可在和面時按干淀粉重的0.1%加入焦磷酸鈉,以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食鹽,讓其自然吸潮。