脫水蔬菜是經(jīng)過(guò)人工加熱脫去鮮青菜中大部分水后，而制成的一種干菜。食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而備受人們的青睞。

一、選料。豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來(lái)加工脫水蔬菜。

二、修整。脫水前，將選好的原料除瓜類(lèi)去子、瓤外，其他蔬菜必須用清水沖洗干部，并除去柄、干葉，放在沒(méi)有太陽(yáng)直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類(lèi)捆把，做到整齊一致，便于煮沸。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%~2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5~10分鐘即可。

三、煮沸。煮燙時(shí)間依據(jù)原料種類(lèi)的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過(guò)度，養(yǎng)分損失大，且復(fù)水能力下降。煮燙過(guò)程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動(dòng)，使之充分受熱均勻。

四、水冷。 煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。

五、烘干。烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)傇诤姹P(pán)里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32~42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤(pán)里的蔬菜，使之加快干燥速度，發(fā)現(xiàn)溫度不當(dāng)應(yīng)及時(shí)調(diào)整火力，一般經(jīng)過(guò)11~16小時(shí)，當(dāng)蔬菜體內(nèi)水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封閉。

六、封閉。將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜（箱）中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量均勻一致。

七、分裝。烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應(yīng)裝入塑料袋中密封，每500克為一小袋，50千克為一大包。并注明商標(biāo)、重量、名稱(chēng)、出廠時(shí)期，以便上市銷(xiāo)售。