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    紅薯脆片的加工技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-19
    核心提示:紅薯脆片 紅薯脆片加工工藝流程是原料選擇清洗切片護(hù)色脫水真空油炸脫油冷卻包裝。操作要點(diǎn)如下: 1、原料選擇:選擇新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密、無霉?fàn)、無病蟲害和機(jī)械傷的橢圓形紅薯。 2、清洗:先將紅薯在清水中浸泡1- 2小時(shí),然后用手工或清洗機(jī)除去薯塊上的泥沙及夾雜物

        紅薯脆片

        紅薯脆片加工工藝流程是原料選擇→清洗→切片→護(hù)色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。操作要點(diǎn)如下:

        1、原料選擇:選擇新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密、無霉?fàn)、無病蟲害和機(jī)械傷的橢圓形紅薯。

        2、清洗:先將紅薯在清水中浸泡1- 2小時(shí),然后用手工或清洗機(jī)除去薯塊上的泥沙及夾雜物,然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層,迅速浸入清水中。

        3、切片護(hù)色:由于紅薯富含淀粉,固形物含量高,其切片厚度不宜超過2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出,在空氣中放置長久可發(fā)生褐變,所以應(yīng)將其立即投入沸水中處理2- 3分鐘,然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用:破壞酶的活性,穩(wěn)定色澤;除去組織切片后暴露于表面的淀粉,防止在油炸過程中部分淀粉浸入食油而影響油的質(zhì)量;防止油炸時(shí)切片的相互粘連。熱處理是淀粉的α-熟化過程,可防止在油炸時(shí)由于油溫的逐漸升高,淀粉糊化形成膠體隔離層,影響內(nèi)部組織的脫水,降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大,口感較差。

        4、脫水:油炸前需對紅薯片脫水處理,以除去薯片表面水分。可采用的設(shè)備有沖孔旋轉(zhuǎn)滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動(dòng)網(wǎng)形輸送帶及離心分離機(jī)。

        5、真空油炸:真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點(diǎn),能較好地保持紅薯片的營養(yǎng)成分和色澤,使之口感香脆、酥而不膩。

        6、脫油冷卻:趁熱將紅薯片置于離心機(jī)中,以1200轉(zhuǎn)/分鐘的速度離心脫油6分鐘,然后攤晾使之冷卻。

        7、分級包裝:將產(chǎn)品按形態(tài)、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝,保持成品含水量在3%左右,以保證成品質(zhì)量。

     
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