1、工藝流程：原料驗收→沖洗去皮→浸泡洗凈→切塊、塊條→漂洗→汽蒸 → 冷卻→速凍→計量裝袋→裝箱→凍藏

    2、工藝操作要點：

    （1）原料選擇：

    宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形，肉質(zhì)呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲后貯藏3個月以上的紅薯則不宜選用。

    （2）沖洗去皮：

    將原料薯用凈水沖洗干凈，對凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈雜質(zhì)，然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。

    （3）浸泡洗凈：

    去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內(nèi)，集中后再移入有流動水的大池中，以防變色。等待切塊、切條的時間不能太長。

    （4）切塊、塊條：

    在清潔、無毒、高強度的塑料硬板上，按一定規(guī)格進行切塊。若需條狀，則采用多功能切割機，將紅薯切成截面積4.8毫米×4.8毫米，長度為80～l00毫米的狹長條，一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。

    （5）漂洗護色：

    將薯塊或薯條用凈水反復(fù)沖洗，除去表面淀粉及雜物，然后立即放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。為防止有氧條件下酶促褐變，去皮后的薯塊、薯條應(yīng)浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設(shè)備，宜采用不銹鋼、塑料用具。

    （6）汽蒸：

    將洗凈的薯塊或薯條均勻地平鋪在蒸盤上，瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分鐘。在蒸煮過程中，當薯體的中心溫度達到110攝氏度以上時即被認為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。

    （7）冷卻：

    將蒸好的薯塊或薯條放于金屬架臺上，用自然通風或電扇吹風的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當翻動。

    （8）速凍：

    宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機。當速凍間溫度降至-40℃左右時進料，調(diào)節(jié)運行速度，在25～30分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃至-25℃，表面不龜裂，薯體不連結(jié)即可。