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甘薯綜合加工技術(shù)
甘薯又名紅薯、白薯、番薯、山芋和紅苕等，屬旋花科蔓生草本植物，在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家被視為"健康食品"和"太空食品".我國(guó)除東北、新疆、甘肅、青海種植較少外，其余各地均產(chǎn)，而且資源極為豐富，總產(chǎn)量占世界80%以上，近年達(dá) 1000億公斤。目前，我國(guó)甘薯生產(chǎn)發(fā)展緩慢，主要原因是加工：未跟上和鮮甘薯貯藏霉?fàn)�損失高達(dá)10%-20%.從而嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民種植積極性。因此，甘薯系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)很有必要，也是非常迫切。本文擬就其加工技術(shù)作一介紹。
一、甘薯淀粉加工
1.破碎
將鮮薯（剛收獲）用清水洗干凈，然后瀝去余水，用破碎機(jī)打成直徑為2厘米的碎塊。
2.過(guò)濾
將鮮薯塊送入石磨或金鋼砂磨加水磨成薯糊，然后用60目以上的篩子進(jìn)行篩分，在篩分過(guò)程中，用水或酸漿水進(jìn)行淋洗。
3.兌漿、撇缸
先調(diào)整淀粉乳濃度，使pH值達(dá)到3.6-4.0,然后加入酸漿，量約為淀粉乳的1/50左右，使淀粉乳的pH值達(dá)5.6,靜置20-30分鐘，使淀粉沉淀，然后除去上層清泔水。
4.坐缸、撇缸
在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調(diào)成淀粉乳，使淀粉再沉淀，在沉淀過(guò)程中，起酸漿發(fā)酵作用，故稱(chēng)坐缸。坐缸溫度要求 20℃左右，時(shí)間為24小時(shí)，天熱時(shí)相應(yīng)縮短時(shí)間。在發(fā)酵過(guò)程中，適當(dāng)?shù)財(cái)嚢瑁偈拱l(fā)酵完成。當(dāng)發(fā)酵完畢后，將上層酸漿撇出作為下次兌漿用，再將撇漿后的淀粉用120目細(xì)篩進(jìn)行過(guò)濾。
5.漂洗
將篩下物淀粉加水漂洗，放置約24小時(shí)，防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。
6.起粉
淀粉沉淀后，撇去上層水漿，用水洗去表面油粉，底層淀粉用鏟子取出，并剔除底部沉淀的泥沙。
7.干燥、包裝
鏟出的淀粉放入吊包中瀝水，瀝水后進(jìn)行曬干或烘干。干燥后用尼龍/聚丙烯或聚醋/聚乙烯復(fù)合膜包裝，封口一定要嚴(yán)緊。
二、低糖甘薯脯加工
1.選料
選擇紅心、黃心和桔紅色、含糖分高、淀粉和纖維少的品種。要求無(wú)黑斑、無(wú)霉變、無(wú)污染、無(wú)機(jī)械損傷的薯塊。
2.去皮
將薯塊洗干燥后用去皮機(jī)或不銹刀手工去掉表皮，挖芽眼、浸泡在水中。
3.切塊
根據(jù)薯形和產(chǎn)品要求，切成條狀、塊狀、圓形、方形、三角形和五梅花形等。
4.護(hù)色、硬化
先將薯塊放入0.3%的硫酸鈉溶液中漂洗10分鐘，沖洗干凈，再放于1.5%的明礬溶液煮沸2-4分鐘。由于明礬中鋁離子與果肉中的果膠形成不溶性鹽，形成骨架，使組織堅(jiān)硬耐煮。
5.糖煮
將配好的30%濃度糖液和硬化后的薯塊一起下鍋，糖液用量為薯塊總重的60%,煮沸加入1%羥甲基纖維素，0.03%苯甲酸鈉，1%甘油，攪拌均勻。然后采用檸檬酸調(diào)整糖液pH值為3.5,小火煮制40分鐘，再添加糖液至濃度為40%,旺火煮制30分鐘，至脯體透明。
6.糖漬 24小時(shí)。
7.烘干
在55℃條件下烘烤 6-8小時(shí)。使干薯脯水分含量達(dá) 15%-20%.
8.整形包裝
按薯脯的色澤、大小和形狀分別裝袋。包裝袋果用PET/PE、NY/CPP復(fù)合膜。
三、香酥薯干加工
1.甘薯干的制備
甘薯通過(guò)洗滌、去皮和切條后用蒸鍋隔水蒸煮，蒸2小時(shí)左右，使甘薯熟而不爛，然后用曬干或烘干等方法使薯干干硬至扒動(dòng)時(shí)發(fā)出的響聲清脆為止。
2.浸泡
將60度的食用白酒的1倍稀釋液浸泡甘薯干45- 60分鐘，使整個(gè)甘薯干泡軟，中心不是干燥時(shí)撈出甘薯干，瀝干水分。
3.油炸
將植物油煉去生油味，將以上處理后的甘薯干投入油中，炸至甘薯干浮出油面，瀝干附著的植物油。
4.包裝
冷卻后，立即稱(chēng)重裝袋，抽空封口，即為成品。
甘薯除加工以上產(chǎn)品外，還能加工粉絲、粉皮、薯糕、薯醬、甘薯軟糖和甘薯冰淇淋等系列食品，使甘薯充分發(fā)揮特產(chǎn)作用。因此，大力開(kāi)發(fā)甘薯，對(duì)推動(dòng)甘薯生產(chǎn)發(fā)展，加快我國(guó)農(nóng)村富裕，具有極其重要的意義。
