速凍紅薯制品的加工
1、工藝流程:原料驗收--沖洗去皮--浸泡洗凈--切塊、塊條--漂洗--汽蒸--冷卻--速凍--計量裝袋--裝箱--凍藏
2、工藝操作要點:
(1)原料選擇:宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形狀,肉質(zhì)呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲后貯藏3個月以上的紅薯則不適宜。
(2)沖洗去皮:將附著于原料薯上的泥沙等雜質(zhì)用凈水沖洗干凈,特別是對凹處及發(fā)芽的部位,要用刷子洗凈,以防雜質(zhì)裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去,薯根筋部分要除盡。
(3)浸泡洗凈:去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內(nèi),一定數(shù)量后再移入有流動水的大池中,以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時間一般不能太長。
(4)切塊、塊條:在清潔、無毒、高強(qiáng)度的塑料硬板上,按一定規(guī)格進(jìn)行切塊。若需條狀,則采用多功能切割機(jī),將紅薯切成截面積為4.8x4.8毫米,長度為80~l00毫米的狹長條,一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。
(5)漂洗護(hù)色:將薯塊或薯條用凈水反復(fù)沖洗,除去表面淀粉及雜物,然后立即放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結(jié)構(gòu)的物質(zhì),在有氧條件下,被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物;在有鐵存在的情況下,酶促褐變加快。因此,去皮后的薯塊、薯條應(yīng)浸在清水中以隔絕氧氣,或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中,其作用是降低pH值,抑制酚酶的活力。另外,勿接觸鐵制容器、工具、設(shè)備,宜采用不銹鋼、塑料用具。
(6)汽蒸:將洗凈的薯塊或薯條均勻地平鋪在蒸盤上,并瀝干水分,用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3~5分鐘。在蒸煮過程中,當(dāng)薯體的中心溫度達(dá)到110攝氏度以上時即被認(rèn)為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發(fā)生軟料或成糊狀,影響形態(tài);若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。
(7)冷卻:將蒸好的薯塊或薯條放于金屬架臺上,用自然通風(fēng)或電扇吹風(fēng)的方法冷卻至室溫,冷卻期間適當(dāng)翻動。
(8)速凍:宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機(jī),當(dāng)速凍間溫度降至零下40攝氏度左右時進(jìn)料,調(diào)節(jié)運行速度,在25~30分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度,表面不龜裂,薯體不連結(jié)即可。速凍的具體要求是:食品在凍結(jié)時應(yīng)以最快的速度通過最大冰結(jié)晶生成帶,并在40分鐘內(nèi)將食品95%以上的水分凍結(jié)成冰。為了保證速凍紅薯制品的質(zhì)量,速凍時,應(yīng)待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進(jìn)料,凍結(jié)時冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度,紅薯中心凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機(jī)宜選用封閉式氟利昂制冷機(jī),以確保冷量的穩(wěn)定供應(yīng)。
(9)計量裝袋:按外商要求或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)凈重要求用電子秤過秤,確保內(nèi)容物凈重與包裝標(biāo)志一致,然后用塑料袋封口機(jī)封口。裝袋時,生產(chǎn)人員手不能直接接觸薯塊或薯條,應(yīng)戴上乳膠手套。包裝間溫度應(yīng)控制在15攝氏度以下,包裝前用紫外線殺菌30分鐘。
(10)裝箱:包裝塑料袋的紙箱應(yīng)符合出口要求,要有足夠的強(qiáng)度和防潮性能。包裝過程應(yīng)盡可能縮短,最長時間間隔不超過120~15分鐘,紙箱封口要求用膠帶。
(11)凍藏:包裝好的紙箱速送入凍藏庫中,庫溫保持在零下18攝氏度或更低,凍藏期間溫度波動要求控制在2攝氏度以內(nèi)。