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    豆腐干

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
     豆腐干為豆腐的半脫水制品,含水率為豆腐的40~50%。

    制作方法 加工過程同豆腐,主要區(qū)別在于:

    1.煮漿。豆?jié){煮好后,再添入20~25%的水,以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度,使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時(shí)水分排出暢通。

    2.凝固。使用鹵水凝固較好,點(diǎn)漿時(shí)蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的包水較好。

    3.劃腦。上包前要把豆腐腦劃碎,既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水,又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌,制出的產(chǎn)品質(zhì)地緊密,并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。

    4.上包。包布長(zhǎng)條形,交包布鋪在格板上,板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定,一層豆腐腦一層布。豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。包布鋪扎緊,加壓成型,1小時(shí)后拆下包布,用刀將豆腐干按格子印割開,即得豆腐干。

     
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