大豆膳食纖維是指大豆中不溶性碳水化合物,主要成分是非淀粉多糖類,包括纖維素、混合鍵的β-葡萄糖、半纖維素、果膠質(zhì)、樹膠、木聚糖、甘露糖等,是不能為人體消化酶所消化的高分子糖類的總稱。膳食纖維具有非常廣泛的藥理作用,能預(yù)防高脂高糖的發(fā)生,刺激腸道蠕動,保護胃腸道,增加糞便容積和排便次數(shù),還能治療嬰幼兒腹瀉,預(yù)防術(shù)后感染等。隨著人們對飲食健康的重視,有關(guān)膳食纖維類保健食品的研發(fā)越來越多,膳食纖維將具有很好的開發(fā)與應(yīng)用前景。
一、大豆膳食纖維的功用
1、保健功效
盡管膳食纖維不能為人體提供任何營養(yǎng)成分,但對人體具有重要的生理作用。
(1)降低體內(nèi)血液中膽固醇含量,預(yù)防動脈硬化、冠心病;
(2)改善血糖生成反應(yīng),促進血糖和胰島素保持正常水平,防治糖尿病效果顯著;國外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),膳食纖維可有效地控制餐后血糖上升幅度,改善葡萄糖耐量,其中可溶性膳食纖維效果優(yōu)于不溶性膳食纖維,如可溶性膳食纖維具有持水力強、降低葡萄糖的吸收速率等特性,使其在預(yù)防和輔助治療糖尿病方面引起廣泛關(guān)注。
(3)改善大腸功能,促進胃腸正常蠕動,從而預(yù)防便秘與結(jié)腸癌;
(4)此外,膳食纖維還能增加胃部飽滿感,減少食物攝入量,具有減肥瘦身的功效。
2、食物原料
大豆膳食纖維可用作一種食品配料,作為穩(wěn)定劑具有增稠、延長食品貨架期作用,以及被作為冷凍穩(wěn)定劑使用;經(jīng)過處理的大豆膳食纖維能增強面團結(jié)構(gòu)特性,是高檔面包烘焙中比較理想的天然添加劑。此外大豆膳食纖維可用于糕點、餅干、膨化食品等低熱谷物食品,也可用于各類保健飲料。
二、大豆膳食纖維提取工藝研究進展
目前,國內(nèi)外積極采用擠壓成型技術(shù)、膜分離技術(shù)、發(fā)酵工程技術(shù)、酶促反應(yīng)工程技術(shù)、生物加工技術(shù)、現(xiàn)代食品分離技術(shù)、高壓處理技術(shù)、微膠囊造粒技術(shù)以及先進滅菌技術(shù)等現(xiàn)代高新技術(shù),提高大豆制品的使用價值。不僅大大拓寬了大豆精深加工利用的范圍,提高了綜合開發(fā)能力,而且在加工過程中能夠保持大豆的營養(yǎng)成分。在大豆膳食纖維提取方面,方法很多,有化學(xué)法、酶解法、微生物發(fā)酵法、微波輔助提取法以及多方法配合等方法。
1、化學(xué)法
化學(xué)法提取大豆膳食纖維主要指的是酸解法和堿解法的相互配合。因提取膳食纖維的原料不同,所用的酸解和堿解的濃度、作用時間不同,大豆膳食纖維的得率也不同。這就需要應(yīng)用正交實驗法估算最佳提取工藝。
2、酶解法
酶解法提取大豆膳食纖維的關(guān)鍵技術(shù)在于酶解反應(yīng)。相較化學(xué)法而言,酶解法提取大豆膳食纖維產(chǎn)率最高。原因如下:
(1)酶的催化率高、專一性強和不發(fā)生副反應(yīng),因此在生產(chǎn)上應(yīng)用時產(chǎn)率高、質(zhì)量好,便于產(chǎn)品提純和簡化工藝步驟;
(2)酶作用條件溫和,一般不需要高溫、高壓條件,因此對設(shè)備要求簡單,并可節(jié)約煤和電等能源;
(3)酶及其反應(yīng)物大多沒毒,適于在工業(yè)生產(chǎn)上應(yīng)用。然而此工藝生產(chǎn)出的膳食纖維有可能出現(xiàn)腥味重、色澤深的缺點。因此在酶解法提取大豆膳食纖維時,有必要對豆渣進行預(yù)處理。
值得注意得是,在酶解法提取大豆膳食纖維的過程中,提取溫度、固液比和提取時間是影響豆渣水溶性膳食纖維提取率的3大重要因素。其中提取溫度是主要因素,其次是時間,再次是固液比。
3、微生物發(fā)酵法
微生物發(fā)酵制得的膳食纖維生理活性明顯增強,是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維。其生產(chǎn)過程簡單,成本低廉,且易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
4、多方法配合提取工藝
化學(xué)法的酸性水解和堿性水解都要在適當(dāng)pH值、溫度和時間下糖苷鍵斷裂,聚合度下降,膳食纖維完成由IDF到SDF的性變。并且在堿性溶液中,即使是在很溫和的條件下,纖維素和半纖維素都發(fā)生剝皮反應(yīng),即具有還原性末端的糖基逐個掉下來,直到產(chǎn)生末端基轉(zhuǎn)變?yōu)槠兲撬峄姆(wěn)定反應(yīng)為止,掉下來的糖基在溶液中最后轉(zhuǎn)變?yōu)楫愖兲撬,并以其鈉鹽形式存在于溶液中。
盡管兩者都使膳食纖維聚合度下降,但由于異變糖酸鈉鹽數(shù)量的提高制約了IDF向SDF的轉(zhuǎn)變,使得堿降解SDF得率較酸降解差些。相較之下,酶解法具有催化率高、不發(fā)生副反應(yīng),作用條件溫和,對設(shè)備要求簡單,并可節(jié)約煤電能源等特點,但因其反應(yīng)的專一性強,對底物要求較高,作用得率不一。因此多種方法需配合使用,揚長避短,這樣才能最大限度的提高大豆膳食纖維的提取效率。
三、大豆膳食纖維的改性
膳食纖維的物理性質(zhì)與其化學(xué)結(jié)構(gòu)及其多相網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有關(guān),網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中有無定形區(qū)與結(jié)晶區(qū),也有親水區(qū)和疏水區(qū),網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的維持依賴于不同強度的化學(xué)鍵及物理作用。因此膳食纖維的改性研究受到普遍關(guān)注。目前報道的大豆膳食纖維改性方法主要有化學(xué)法、生物法、超微粉碎、擠壓蒸煮、瞬時高壓作用和超高壓食品處理技術(shù)等方法。
化學(xué)法對大豆膳食纖維進行改性,酸的濃度和強度以及堿的濃度和水的數(shù)量對可溶性纖維(SDF)的轉(zhuǎn)化都有利,其變化主要發(fā)生在半纖維素部分,而纖維素所受影響很小。
超微粉碎法具有微細間隙且高速旋轉(zhuǎn)的動、定刃口間產(chǎn)生的強大剪切、摩擦和擠壓力,可對物料產(chǎn)生強大的破壞力;纖維在濕狀態(tài)下能夠充分吸水伸展、膨脹,組織結(jié)構(gòu)相對疏松、軟脆,比干狀態(tài)下更容易斷裂,利用濕脹、干縮有助于得到微細顆粒。研磨過程中水的存在,不僅有助于輸送物料、提高喂入性,同時還可為系統(tǒng)降溫,避免物料過熱。超微粉碎高強的作用力在破壞非水溶性膳食纖維微粒結(jié)構(gòu)、切斷其連接的同時,還有可能對其微粒的結(jié)晶狀態(tài)產(chǎn)生影響,形成結(jié)晶疏松區(qū)和晶間裂紋,強化破碎效果,還可以降低粗糙感,改善膳食纖維的適口性。
液相法超微粉碎技術(shù)主要是應(yīng)用微射流均質(zhì)機對膳食纖維的物料微粒進行超微化處理。然而由于超微粒子之間的強自吸附特性,團聚體是不可避免的,且經(jīng)微射流均質(zhì)機破碎后的物料體系出現(xiàn)黏度略有提高、吸光度升高、透射比下降、折光率變化較小、總固形物含量下降等現(xiàn)象。
基于微射流均質(zhì)機作用機理,有研究者提出了瞬時高壓作用法,即壓力變化的瞬時性和處理過程的瞬時性。當(dāng)物料在高壓作用下快速通過微射流均質(zhì)機的核心原件—反應(yīng)腔時,在反應(yīng)腔內(nèi),物料承受高達300MPa的壓力,由于物料快速通過該反應(yīng)腔,所以高壓對物料的作用時間非常短,壓力變化速率極大,物料通過處理腔時受到高速撞擊、高頻震蕩(動)、瞬間壓降、高速剪切、空穴作用等機械力作用,使物料得到了超微粉碎,進而對其理化性質(zhì)產(chǎn)生了影響,故將此過程總稱為瞬時高壓作用過程。
超高壓食品處理技術(shù)是指將食品放入液體介質(zhì),在100~1000MPa壓力下處理。超高壓處理過程是一個純物理過程,物料在液體介質(zhì)中體積被壓縮。超高壓產(chǎn)生的極高的靜壓不僅會影響細胞的形態(tài),還能使形成的生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發(fā)生變化,使蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性。
綜上所述,膳食纖維對人類健康的意義重大,人們在日常生活中應(yīng)增強膳食纖維的攝入量,注重攝入谷物類、豆類和蔬菜水果類等,對預(yù)防肥胖、結(jié)腸癌、心腦血管病具有非常深遠的意義。因此不論是從國際市場上來看還是國內(nèi)市場上來看,大豆膳食纖維都具有很大的發(fā)展前景。研究者們積極利用豆渣等富含大豆膳食纖維的研究基質(zhì),不斷優(yōu)化提取工藝,以期提高可溶性大豆膳食纖維的提取效率。這樣不僅可以解決豆渣等基質(zhì)所引起的環(huán)境問題和商業(yè)難題,還可以帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,推進膳食纖維類保健食品的研發(fā),具有很好的開發(fā)和應(yīng)用前景。