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黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有大量人體所需的氨基酸、不飽和脂肪酸、食物纖維及微量元素，是一種物美價(jià)廉的營(yíng)養(yǎng)食品；黑豆中還富含維生素、黃酮和類黃酮化合物及獨(dú)特的生物活性物質(zhì)，因此，具有延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)靜、改善睡眠等保健作用，且具有養(yǎng)血平肝、補(bǔ)腎補(bǔ)陰等醫(yī)用價(jià)值。在當(dāng)今黑色保健食品風(fēng)靡于世的形勢(shì)下，黑豆發(fā)酵制品具有開(kāi)胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中更勝一籌。現(xiàn)介紹以下幾種適合家庭及企業(yè)化生產(chǎn)的黑豆制品加工方法。
一、醬油豆
(一)原料及配方 黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。
(二)工藝流程 選豆 浸泡 蒸煮 炒面 拌豆 制曲 洗霉 初發(fā)酵一配料入缸 發(fā)酵成品
(三)制作方法
1.選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、新鮮、無(wú)霉變的小黑豆，挑除破碎粒及雜質(zhì)。
2.浸泡。將黑豆置缸內(nèi)用水浸泡，注意應(yīng)有足夠水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h后檢查有70％左右豆粒膨脹、豆皮無(wú)皺紋時(shí)結(jié)束浸泡，將豆子從水中撈出。
3.蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi)，用大火蒸到上大熱氣后蓋上蓋。保持104℃蒸2h，使黑豆細(xì)胞軟化，蛋白質(zhì)適應(yīng)變性，淀粉糊狀，產(chǎn)生少量糖類，以利于霉菌的發(fā)育繁殖，并有較好的殺滅雜菌作用。當(dāng)蒸豆散發(fā)出大量豆香味，檢查有70％豆粒能用手捻碎時(shí)，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆時(shí)間和溫度不可過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，蒸煮溫度低、時(shí)間短使蒸豆“過(guò)生”，不利于霉菌發(fā)育，影響鮮味；蒸煮溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則使豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。
4.炒面。面粉放入鍋中，用小火不斷翻炒，炒至略有焦香時(shí)取出冷卻。
5.拌豆。將蒸煮好的黑豆在冷卻后的炒面中拌勻，使豆粒外面均勻粘附一層面粉。
6.制曲。將拌好豆子分盛在竹筐或席子上，攤成3cm厚，放在泥地房間里，上面蓋竹筐或席子，經(jīng)兩日后，白色菌絲繁殖，豆粒結(jié)成塊，用手翻拌一次，使豆粒分散成單粒，以免粘化影響菌絲深入豆內(nèi)，形成硬粒。再過(guò)兩天，豆粒上生黃綠色菌絲時(shí)，曲已制成，取出放日光下曬3－4日。
7.洗霉。曲制好后，有苦澀味，須用清水洗霉。可將曲放在竹筐內(nèi)用水快速?zèng)_洗，盡量減少浸泡時(shí)間，防止粘在黑豆曲外的面粉層脫落。
8.初發(fā)酵。將洗霉后的豆曲噴適量涼開(kāi)水，使含水量至45％，在竹席上堆積(上蓋紗布或薄膜)，6－7h后，白色菌絲長(zhǎng)出，并有清香味時(shí)即可。
9.配料入缸。將經(jīng)初發(fā)酵豆曲入缸，將6kg水、鹽、花椒、姜(切成絲)入鍋燒開(kāi)，燒出香味充分冷晾后，倒入缸內(nèi)攪拌均勻，將缸口用紗布封嚴(yán)。
10.發(fā)酵成品。將缸置于室外曝曬，開(kāi)始每天攪拌一次，一周后3－4d拌一次，經(jīng)6－8月發(fā)酵，醬色變黑褐色，發(fā)出香氣，味鮮而帶甜，即為成品。
二、黑豆醬油
(一)原料配方 黑豆50kg、面粉7.5kg、曲種適量、食鹽5kg，原料與鹽水比例為1：1.8。
(二)工藝流程 選豆—浸泡—蒸煮—接種制曲—洗霉—發(fā)酵—淋油—曝曬—沉淀、滅菌—過(guò)濾—包裝。
(三)制作方法 1.選豆、浸泡、蒸煮同上。
2.接種制曲。將蒸熟冷卻后豆子與面粉、曲種充分拌合均勻，置于竹匾或曲盒中，移入29—30℃溫暖室內(nèi)制曲，經(jīng)8－10小時(shí)后料溫升至38t左右，此時(shí)應(yīng)通風(fēng)，保持料溫33℃左右。經(jīng)16－18h，待料上出現(xiàn)菌絲體，并有曲香味時(shí)，應(yīng)將料翻搓一遍，把料攤成2－3cm厚，再過(guò)8d后二次翻曲。保持室溫26－28℃，料溫不能超過(guò)40℃。經(jīng)過(guò)30h后，曲面布滿白色菌絲體時(shí)，再繼續(xù)培養(yǎng)24－48h，曲面生黃綠色菌絲，無(wú)夾心，具有正常曲香味，即成曲。
3.洗霉。同上
4.發(fā)酵。將洗霉后的曲料置于席上堆積發(fā)酵6—7h，待白色菌絲長(zhǎng)出，豆曲有香味時(shí)將曲移入缸內(nèi)，按料與鹽水1：1.8比例，鹽用水化開(kāi)，將鹽水倒人缸內(nèi)，攪拌均勻，缸口用紗布罩上。經(jīng)過(guò)90d日曬夜露，即發(fā)酵為成熟醬醪。
5.淋油。在發(fā)酵后缸內(nèi)加入80℃熱水進(jìn)行攪拌，浸泡3d，待醬醅全部上漂，可進(jìn)行淋油；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的醬油液葉濃粘，色澤紅棕，味道香甜。
6.配制成品。淋出醬油經(jīng)10－15d曝曬、沉淀、過(guò)濾，加溫滅菌后，灌裝入瓶或袋即為成品。
三、風(fēng)味蘿卜豆鼓
(一)原料配比 黑豆1.5kg、水蘿卜 l0kg、香菜lkg、鹽1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。
(二)工藝流程 選料—煮豆—制曲—蘿卜處理—熬調(diào)料—泡豆—配料發(fā)酵—包裝成品
(三)制作方法
1.選料。黑豆選擇新鮮、飽滿、無(wú)霉變大粒黑豆，挑除爛粒、雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。
2.煮豆。將黑豆在清水中泡3－4小時(shí)，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。
3.制曲。在竹篩底部鋪一層香椿葉，將熟豆鋪3cm厚，上蓋香椿葉，篩口用紗布蓋上，2d后豆子長(zhǎng)滿白色菌絲，用手翻搓一次，再過(guò)2d豆子上生出黃綠色菌絲時(shí)，取出攤晾備用。
4.蘿卜處理：蘿卜削去根須、洗凈，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽人缸，頂部再撒一層鹽腌上1－2d，每天翻拌一次。
5.熬調(diào)料。在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角，燒開(kāi)后煮出香味，冷晾后備用。
6.泡豆。將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒人冷卻后調(diào)料液，浸泡3－4h后，豆曲吸足調(diào)料液。
7.配料發(fā)酵。姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開(kāi)始2－3d每天攪拌1－2次，繼續(xù)發(fā)酵15－20d，待蘿卜呈微紅透亮狀時(shí)，將香菜洗凈切段拌入，淹1－2d即可。
8.包裝成品。將淹好的蘿卜豆鼓入袋(瓶)包裝即成成品。
一、醬油豆
(一)原料及配方 黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。
(二)工藝流程 選豆 浸泡 蒸煮 炒面 拌豆 制曲 洗霉 初發(fā)酵一配料入缸 發(fā)酵成品
(三)制作方法
1.選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、新鮮、無(wú)霉變的小黑豆，挑除破碎粒及雜質(zhì)。
2.浸泡。將黑豆置缸內(nèi)用水浸泡，注意應(yīng)有足夠水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h后檢查有70％左右豆粒膨脹、豆皮無(wú)皺紋時(shí)結(jié)束浸泡，將豆子從水中撈出。
3.蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi)，用大火蒸到上大熱氣后蓋上蓋。保持104℃蒸2h，使黑豆細(xì)胞軟化，蛋白質(zhì)適應(yīng)變性，淀粉糊狀，產(chǎn)生少量糖類，以利于霉菌的發(fā)育繁殖，并有較好的殺滅雜菌作用。當(dāng)蒸豆散發(fā)出大量豆香味，檢查有70％豆粒能用手捻碎時(shí)，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆時(shí)間和溫度不可過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，蒸煮溫度低、時(shí)間短使蒸豆“過(guò)生”，不利于霉菌發(fā)育，影響鮮味；蒸煮溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則使豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。
4.炒面。面粉放入鍋中，用小火不斷翻炒，炒至略有焦香時(shí)取出冷卻。
5.拌豆。將蒸煮好的黑豆在冷卻后的炒面中拌勻，使豆粒外面均勻粘附一層面粉。
6.制曲。將拌好豆子分盛在竹筐或席子上，攤成3cm厚，放在泥地房間里，上面蓋竹筐或席子，經(jīng)兩日后，白色菌絲繁殖，豆粒結(jié)成塊，用手翻拌一次，使豆粒分散成單粒，以免粘化影響菌絲深入豆內(nèi)，形成硬粒。再過(guò)兩天，豆粒上生黃綠色菌絲時(shí)，曲已制成，取出放日光下曬3－4日。
7.洗霉。曲制好后，有苦澀味，須用清水洗霉。可將曲放在竹筐內(nèi)用水快速?zèng)_洗，盡量減少浸泡時(shí)間，防止粘在黑豆曲外的面粉層脫落。
8.初發(fā)酵。將洗霉后的豆曲噴適量涼開(kāi)水，使含水量至45％，在竹席上堆積(上蓋紗布或薄膜)，6－7h后，白色菌絲長(zhǎng)出，并有清香味時(shí)即可。
9.配料入缸。將經(jīng)初發(fā)酵豆曲入缸，將6kg水、鹽、花椒、姜(切成絲)入鍋燒開(kāi)，燒出香味充分冷晾后，倒入缸內(nèi)攪拌均勻，將缸口用紗布封嚴(yán)。
10.發(fā)酵成品。將缸置于室外曝曬，開(kāi)始每天攪拌一次，一周后3－4d拌一次，經(jīng)6－8月發(fā)酵，醬色變黑褐色，發(fā)出香氣，味鮮而帶甜，即為成品。
二、黑豆醬油
(一)原料配方 黑豆50kg、面粉7.5kg、曲種適量、食鹽5kg，原料與鹽水比例為1：1.8。
(二)工藝流程 選豆—浸泡—蒸煮—接種制曲—洗霉—發(fā)酵—淋油—曝曬—沉淀、滅菌—過(guò)濾—包裝。
(三)制作方法 1.選豆、浸泡、蒸煮同上。
2.接種制曲。將蒸熟冷卻后豆子與面粉、曲種充分拌合均勻，置于竹匾或曲盒中，移入29—30℃溫暖室內(nèi)制曲，經(jīng)8－10小時(shí)后料溫升至38t左右，此時(shí)應(yīng)通風(fēng)，保持料溫33℃左右。經(jīng)16－18h，待料上出現(xiàn)菌絲體，并有曲香味時(shí)，應(yīng)將料翻搓一遍，把料攤成2－3cm厚，再過(guò)8d后二次翻曲。保持室溫26－28℃，料溫不能超過(guò)40℃。經(jīng)過(guò)30h后，曲面布滿白色菌絲體時(shí)，再繼續(xù)培養(yǎng)24－48h，曲面生黃綠色菌絲，無(wú)夾心，具有正常曲香味，即成曲。
3.洗霉。同上
4.發(fā)酵。將洗霉后的曲料置于席上堆積發(fā)酵6—7h，待白色菌絲長(zhǎng)出，豆曲有香味時(shí)將曲移入缸內(nèi)，按料與鹽水1：1.8比例，鹽用水化開(kāi)，將鹽水倒人缸內(nèi)，攪拌均勻，缸口用紗布罩上。經(jīng)過(guò)90d日曬夜露，即發(fā)酵為成熟醬醪。
5.淋油。在發(fā)酵后缸內(nèi)加入80℃熱水進(jìn)行攪拌，浸泡3d，待醬醅全部上漂，可進(jìn)行淋油；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的醬油液葉濃粘，色澤紅棕，味道香甜。
6.配制成品。淋出醬油經(jīng)10－15d曝曬、沉淀、過(guò)濾，加溫滅菌后，灌裝入瓶或袋即為成品。
三、風(fēng)味蘿卜豆鼓
(一)原料配比 黑豆1.5kg、水蘿卜 l0kg、香菜lkg、鹽1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。
(二)工藝流程 選料—煮豆—制曲—蘿卜處理—熬調(diào)料—泡豆—配料發(fā)酵—包裝成品
(三)制作方法
1.選料。黑豆選擇新鮮、飽滿、無(wú)霉變大粒黑豆，挑除爛粒、雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。
2.煮豆。將黑豆在清水中泡3－4小時(shí)，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。
3.制曲。在竹篩底部鋪一層香椿葉，將熟豆鋪3cm厚，上蓋香椿葉，篩口用紗布蓋上，2d后豆子長(zhǎng)滿白色菌絲，用手翻搓一次，再過(guò)2d豆子上生出黃綠色菌絲時(shí)，取出攤晾備用。
4.蘿卜處理：蘿卜削去根須、洗凈，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽人缸，頂部再撒一層鹽腌上1－2d，每天翻拌一次。
5.熬調(diào)料。在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角，燒開(kāi)后煮出香味，冷晾后備用。
6.泡豆。將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒人冷卻后調(diào)料液，浸泡3－4h后，豆曲吸足調(diào)料液。
7.配料發(fā)酵。姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開(kāi)始2－3d每天攪拌1－2次，繼續(xù)發(fā)酵15－20d，待蘿卜呈微紅透亮狀時(shí)，將香菜洗凈切段拌入，淹1－2d即可。
8.包裝成品。將淹好的蘿卜豆鼓入袋(瓶)包裝即成成品。
