（一）、認識紹興臭豆腐
    臭豆腐系紹興地方特產(chǎn)，歷史久遠，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說。

那么，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，有個江南到京趕考的金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，幼年曾學過做豆腐，于是便在會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快就會發(fā)霉，無法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風送爽，又逢京試，驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經(jīng)油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。

    臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素B12，微生素B12對預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。

    （二）、紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)：

    莧菜梗25公斤，竹筍根25公斤，鮮草頭（苜蓿）20公斤，鮮雪菜20公斤，生姜5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤（共計100公斤），冷開水80公斤，（另加）食鹽1公斤（另加） 

    （三）、臭鹵的制作技術(shù) 

    1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。 

    2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。 

    3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。

    （四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法 

    1、點漿　制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度８％作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 

    2、漲漿　開缸面、攤布與普通豆腐相仿。 

    3、澆制　臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。 

    4、劃坯　把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

    （五）、浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。 

    （六）、保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應(yīng)注意保存在陰涼通風處。

    （七）、油炸工序 

    1．油的選擇�？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經(jīng)濟和實用，以花生油最為正宗。 

    2．鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 

    3．下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。

    （八）、吃法 

    1、用湯料　用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好)。湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。 

    2、用醬料　大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料調(diào)制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可以清蒸、煎煮。