五彩豆腐是在傳統(tǒng)白豆腐中加入天然色汁和風(fēng)味調(diào)料制成,它具有外觀色彩鮮艷多樣,營養(yǎng)全面、久煮久炒不脫色、自然貯存6天新鮮不變,風(fēng)味獨(dú)特多樣等優(yōu)點(diǎn)。
一、選豆浸泡。通過篩選與洗滌,除去大豆中的雜物和壞粒。浸泡用水量為大豆干重的5倍,浸泡時(shí)間冬天為10-12小時(shí),夏天為4-6小時(shí),泡豆時(shí)加食堿適量。
二、研磨制漿。豆泡好后撈起瀝干5分鐘,再放入清水中(清水用量為大豆干重的10倍),加適量豆類消泡劑拌勻,然后均勻倒入打漿機(jī)料斗里開機(jī)磨漿,第一遍漿磨完后再重磨1遍,豆渣細(xì)度應(yīng)控制在100目左右,這樣大豆蛋白的溶解值達(dá)到90%以上。
三、色汁調(diào)配。豆腐染色不能用化工色素,否則加工出的五彩豆腐在烹調(diào)時(shí)很快掉色,且口感極差。色汁由天然瓜菜榨制,如西紅柿榨汁為玫瑰紅,莧菜榨汁為紫色,韭菜榨汁為綠色,南瓜榨汁為金黃色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色澤鮮亮誘人,久煮久炒不掉色,還有瓜菜的清香味。菜汁的濃度和加入量要適中,否則會影響豆腐的產(chǎn)量、外觀色澤、口感風(fēng)味等。
四、混合煮漿。先將豆?jié){燒開,分為五等份,再分別加入四種不同色澤的色汁拌勻,然后立即沖漿。
五、三段冷沖。取干豆重5倍的清水,加葡萄糖酸內(nèi)酯和石膏水混合液(配比為1:1)適量,攪勻后分為三等份,分3次沖漿。第一次沖漿后10分鐘進(jìn)行第二次沖漿,再過7分鐘第三次沖漿,然后靜置,使豆?jié){完全凝固。沖漿是豆腐高產(chǎn)的關(guān)鍵工序,一定要掌握好三次沖漿之間的時(shí)間距離。
六、定型配色。將已凝固的五種不同顏色的豆腐分別入模壓水,至半干時(shí)用刀切成大小完全一樣的豆腐塊,再將不同顏色的五小塊疊成一大塊,放回模中繼續(xù)壓水,至模底部無水滲出時(shí)即成五彩豆腐。
七、五彩豆腐的深加工
1、在煮漿時(shí)加入相應(yīng)的風(fēng)味調(diào)料,可使成品五彩豆腐呈現(xiàn)出酸辣、魚香、奶油、姜汁、茶香、牛排等幾十種特殊風(fēng)味。
2、以五彩豆腐為基料,用相應(yīng)的模具,還可制成幾十種價(jià)值較高的特色五彩豆腐,如五彩夾芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩點(diǎn)心豆腐等。
一、選豆浸泡。通過篩選與洗滌,除去大豆中的雜物和壞粒。浸泡用水量為大豆干重的5倍,浸泡時(shí)間冬天為10-12小時(shí),夏天為4-6小時(shí),泡豆時(shí)加食堿適量。
二、研磨制漿。豆泡好后撈起瀝干5分鐘,再放入清水中(清水用量為大豆干重的10倍),加適量豆類消泡劑拌勻,然后均勻倒入打漿機(jī)料斗里開機(jī)磨漿,第一遍漿磨完后再重磨1遍,豆渣細(xì)度應(yīng)控制在100目左右,這樣大豆蛋白的溶解值達(dá)到90%以上。
三、色汁調(diào)配。豆腐染色不能用化工色素,否則加工出的五彩豆腐在烹調(diào)時(shí)很快掉色,且口感極差。色汁由天然瓜菜榨制,如西紅柿榨汁為玫瑰紅,莧菜榨汁為紫色,韭菜榨汁為綠色,南瓜榨汁為金黃色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色澤鮮亮誘人,久煮久炒不掉色,還有瓜菜的清香味。菜汁的濃度和加入量要適中,否則會影響豆腐的產(chǎn)量、外觀色澤、口感風(fēng)味等。
四、混合煮漿。先將豆?jié){燒開,分為五等份,再分別加入四種不同色澤的色汁拌勻,然后立即沖漿。
五、三段冷沖。取干豆重5倍的清水,加葡萄糖酸內(nèi)酯和石膏水混合液(配比為1:1)適量,攪勻后分為三等份,分3次沖漿。第一次沖漿后10分鐘進(jìn)行第二次沖漿,再過7分鐘第三次沖漿,然后靜置,使豆?jié){完全凝固。沖漿是豆腐高產(chǎn)的關(guān)鍵工序,一定要掌握好三次沖漿之間的時(shí)間距離。
六、定型配色。將已凝固的五種不同顏色的豆腐分別入模壓水,至半干時(shí)用刀切成大小完全一樣的豆腐塊,再將不同顏色的五小塊疊成一大塊,放回模中繼續(xù)壓水,至模底部無水滲出時(shí)即成五彩豆腐。
七、五彩豆腐的深加工
1、在煮漿時(shí)加入相應(yīng)的風(fēng)味調(diào)料,可使成品五彩豆腐呈現(xiàn)出酸辣、魚香、奶油、姜汁、茶香、牛排等幾十種特殊風(fēng)味。
2、以五彩豆腐為基料,用相應(yīng)的模具,還可制成幾十種價(jià)值較高的特色五彩豆腐,如五彩夾芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩點(diǎn)心豆腐等。