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    速食面

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
     速食面

    原料配方
    1.面粉:面粉以采用高筋粉為宜。其主要成分為水分14.0~14.5%,灰分0.3~0.45%,濕面筋29~33%(蛋白質(zhì)約12%)。使用高筋粉可制得彈力強的面條,干后加水復原時,膨脹良好而不易折斷或軟化,有如新制面條,但α化所需時間較長,且面粉價格較高。

    在高筋粉中摻以約1/3的中筋粉(濕面筋含量約26%),面條復原良好,油炸時油的吸收量小而且易于完成,α化時,面條的表里在短時間內(nèi)便可平均,但不足的是復原時面質(zhì)較軟。

    面粉中的淀粉粒子的損傷度愈高,其吸水性也高,有礙于面筋的形成。若α-淀粉酶的含量高,蒸熟后制作困難,且影響制品的風味。

    2.水:含氣過多的自來水與高硬度的井水,均不適用,金屬鹽類(鈣、鎂、鐵、錳、銅等)含量高的水,不僅可使面粉的吸水力減低,以致面團中的水分分布不勻,而且水的金屬離子與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合,則減弱其伸展性,與淀粉結(jié)合,則影響其風味。鐵離子可使面色變暗,銅、鐵離子均有促進油炸后油脂酸敗的作用。

    3.添加物:為改進速食面的品質(zhì)、成分,可添加若干化學品,如:

    (1)食鹽:有改進面團粘彈性的作用,添加量約3%為宜,過多則顯粗硬,更多則難以壓延。

    (2)天然堿:其用量按固形物計為面粉的0.1較適宜,若按pH計,在pH5.8~6.2,其粘彈性已有顯著的增加,超過pH8.0則顯粗硬,普通以pH7.5~8.0為宜。天然堿為Na2Co3與K2CO3的混合物,可與粉中的黃色素類色素作用而生黃色。對于經(jīng)油炸的速食面,天然堿可使炸過的油劣化,故少用為宜。

    (3)重合磷酸鹽:適用的有多種,F(xiàn)列出一組重合磷酸鹽的組成于下表。

    重合磷酸鹽的組成成分

    磷酸鹽

    分子式

    %

    多磷酸鈉

    Nan22PnO3nP1

    29

    偏磷酸鈉

    (NaPO3)X

    55

    焦磷酸鈉

    NaP2O7

    3

    磷酸二氫鈉

    NaH2PO4

    13

    面粉中加用0.1~0.2%的重合磷酸鹽,可先與碳酸鹽共溶,或單獨溶于水中后使用,這樣便于水中溶存的金屬形成螯合物,可防止面的變色與變質(zhì),增加面筋與淀粉的吸水性,以及面團的粘彈性,而且保水作用增大,易于糊化。面質(zhì)經(jīng)此改良,無論外觀與風味,都更為良好。

    (4)羧甲基纖維素鈉(CMC):單獨使用CMC,或與其它粘稠劑并用,可減少水的表面張力,縮短滲入面粉中的時間,促進面團中水分的均勻,增加其延展性,有利于制作。又因可形成特有的皮膜,油炸時可減少吸油量。

    (5)乳化劑:親油性的甘油酸酯與等量的食用油相混合在60℃溶解后,加溫水作成乳化液,添加于捏合面粉的水中,其用量約為面粉的0.3~0.6%,這樣可與淀粉中的直鏈淀粉生成復合體,有防止游離淀粉溶出,阻止老化,使面粉收緊的作用,還可使油充分乳化分散于面中,改善食時的感覺。在加水復原時,可改善吸水性,減少固形成分溶出,面湯不易混濁。若將親水性的蔗糖脂肪酸酯以溫水調(diào)成糊狀而與甘油酸酯共用,對改善品質(zhì)的效果更佳。

    (6)營養(yǎng)強化劑:包括維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等。較重要的幾種強化劑及其用量為:維生素B1、B2各在0.5毫克/100克以上,鈣0.15克/100克,賴氨酸150毫克/100克。B1可要用D、B、T(二苯酰硫胺素),B2可采用核糖黃素丁酯,兩者均難溶于水。B2因光線而易分解,故包裝所用的塑料袋,最好用褐色或紅色。

    4.調(diào)味料:需要滲入面中的調(diào)味料,須先做成溶液,以便蒸熟后,以噴霧方式噴于面上,再滲入面內(nèi)。肉類須先煮成肉汁,香菇、蝦米、紫菜等溶液取其鮮味成分,然后與鹽、糖、味精、醬油等共同作成溶液使用。另行附裝調(diào)味料,必須做成干燥的粉末狀,除上述調(diào)味料外,連同蔥、蒜、蔬菜以及其它香料的干品,一起混合包裝。至于調(diào)味料的種類與用量,無一定標準,以適應消費者的嗜好為原則。

    5.油脂:指油炸用油。精制或調(diào)制的豬油及植物油,均適用。為防止油脂氧化酸敗,可加適量的抗氧化劑,但用量過多反有促進氧化作用,如BHTJ基化羥基甲苯或BHA(2,3-J基-4-羥基茴香醚)用量應在0.2克/公斤以下。

    制作方法

    1.制面條:面條的制成,如前述切面條的程序。面粉中配合適量的添加物,經(jīng)加水混合、復合、壓延、練延以至切成希望形式的面條。用水量約為面粉的33%,過多,壓延時面帶易斷,不足則面團過硬,影響壓延,且不易完全蒸熟,有礙α化,油炸時吸油量多,同時除油亦不易淋盡,影響保存與風味。另外,面條切出的速度應比輸送帶行進速度快,并略經(jīng)振動沖突,逐漸形成彎曲的波紋狀。

    2.蒸熟:切好的面條用網(wǎng)式輸送帶送至箱型蒸熟器,器內(nèi)充分飽和蒸汽,溫度為95℃,經(jīng)約2分鐘,使所含淀粉α化,蒸后應隨之將蒸汽排去以免有凝結(jié)水附著,互相粘結(jié)。

    3.調(diào)味及表面干燥:蒸熟后,繼續(xù)前進,此時將已配妥的調(diào)味液以霧狀噴灑,使之均勻滲入面條內(nèi),再略預吹干,使其表面干燥而不至粘結(jié)。

    4.計量裝入容器:調(diào)味后,為便于以后油炸及包裝,自動切斷,分成每包一定量,裝入鏈上一定形式的不定鋼板制的小型淺盆中,然后做進一步的油炸或熱風干燥。

    5.油炸:面條中水分,包括面粉中原有及混合時加入的,合計在45%以上,在130~140℃的熱油中,經(jīng)2~3分鐘的調(diào)理,即可恢復可供食用的面條性狀,并賦予特有的風味。

    油炸鍋是用不銹鋼所制,呈船形,裝有面條的淺盆,隨鏈條的轉(zhuǎn)動,與相對鏈條上的盒蓋相配合,浸入熱油中,盒與蓋上有多數(shù)小孔,熱油迅速浸入面水分蒸發(fā)。同一鍋中,可有5~8行鏈條,同時連續(xù)進行。所有溫度、速度,以及油的消耗、補充,均應配合適宜。

    6.熱風干燥:不用油炸而熱風干燥,借以固定淀粉的α化,可用箱型通氣式干燥裝置,以95℃以下的熱風干燥,約經(jīng)40~50分鐘,水分含量可減至10~11%,則成。

    熱風干燥較油炸需用的時間長,因而組織致密顯硬,α化度較差。為了縮短干燥時間及便于食用時的調(diào)理,切成的面條應比油炸的細。但熱風干燥的面條在貯存期間比油炸的不易因油脂酸敗而變質(zhì)。

    7.冷卻:油炸后自動從盒內(nèi)落至另一輸送帶上,進入隧道式的冷卻區(qū),以逆流方式用冷風冷卻,借以減少面中油脂與調(diào)味料因熱而變質(zhì)。同時可將油控干凈。

    8.包裝:連同調(diào)味料粉分別用塑料袋包裝并裝箱。貯存期間應避免陽光直射,貯于低溫干燥之處。

     
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