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黃鱔的加工與包裝
食用的黃鱔一般是購買活鱔，自己剖殺加工，或由市場銷售人員代客加工成鱔段或鱔絲。江蘇、浙江一帶菜館大多用活鱔直接殺后加工。近幾年來，市場銷售，特別是出口開始使用小包裝形式，現(xiàn)介紹幾種黃鱔的加工和小包裝形式。
一、加工黃鱔湯罐頭
用黃鱔加工制成的黃鱔湯罐頭，具有營養(yǎng)豐富，風味獨特，耐貯藏等特點，并對人類有滋陰補陽，補血益精的功效。
(一)加TT藝流程
選擇貯運→宰前檢驗→宰殺和剔骨→宰后檢驗→加工制作→裝罐→排氣與密封→殺菌與冷卻→檢驗出廠銷售。
(二)制作方法
1．選料貯運 選擇鮮活黃鱔，且每條要不小于100克左右。選好后要用清水反復沖洗鱔體表面，直至將其污物沖掉。并將運輸?shù)幕j筐進行蒸汽消毒或用石灰乳清洗消毒，消毒后墊一層無毒的塑料薄膜，然后將黃鱔裝入筐中，每筐以 25千克為宜�？饍炔灰潘�，不要密封，以防缺氧�？饍确派倭糠誓�，同時放1～1．5千克泥鰍。為防止鱔魚外逃，可用竹篩將筐口蓋嚴。長途運輸時，將雞蛋(每筐每天放 4—5個)打爛放人筐內拌勻，以補給鱔魚一定的營養(yǎng)和水分。并每隔8—10小時攪拌1次，可以保持黃鱔不死。
2．宰前檢驗 將運回來的黃鱔再用清水洗凈，放人硬質無毒的塑料盒或不銹鋼盆內，加入適量的水后，用燈光直射。此時，無毒黃鱔因怕光而頭朝下，有毒的黃鱔遇光則頭朝上。將有毒黃鱔剔除，再檢查黃鱔有無膚霉病。膚霉毒是因黃鱔體表上的傷口被霉菌侵蝕，生長成棉毛狀的菌絲，并迅速在體表上擴散，導致黃鱔死亡。這種黃鱔不能食用，排出后銷毀。
3．宰殺和剔骨 用牛骨或不銹鋼成扁形斜口劃刀，宰殺時將鱔頭向左、腹向外、背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏住頸部，撬開一個可以看到鱔骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱔肉，從頭部劃到尾部，然后再把鱔體翻身，將劃刀再次貼緊鱔骨插入，劃下整個脊肉，去除脊骨及內臟污物。
4．宰后檢驗 黃鱔破腹后，有的腸內有一種細線蟲，即毛細線蟲。發(fā)現(xiàn)患有這種病癥的黃鱔，必須檢查肉內是否有病原體存在，若有則必須銷毀。檢驗合格的鱔肉，經清洗后轉入下一道工序。
5．加工制作 將洗凈的鱔肉切成約15厘米長的扁條。頭、骨及過細的尾部等另用。取切好的黃鱔肉50千克，豬油1千克，大蒜末0．6千克，紹酒0．5千克。先將豬油放人鍋內燒熱，然后人鱔片爆炒，接著加入大蒜末、紹酒，鱔片炒至七八成熟時撈起即可。
鱔肉炒好后需另制湯。湯的配料為，用黃鱔頭、尾、脊骨熬煮成的原湯50千克，面粉3千克，豬油3千克，精鹽 1．4千克，味精0．4千克。先將豬油及精鹽放人原湯中溶化，然后用濾布將一定濃度的面粉液體緩緩過濾到原湯中，邊加邊攪，攪勻后出鍋時加入味精即可。
6．裝罐 罐型采用QB221－76規(guī)定的754涂料罐。裝罐量凈重為180克(內有黃鱔肉35克，生姜片1克，枸杞子 0.5克，淮山藥2克，桂圓肉1克，湯汁140克)。
7．排氣與密封 裝罐后立即加蓋，然后，放人排氣箱內加熱，排氣箱溫度一般控制在80℃左右，排氣時間為10分鐘。排氣后立即用真空封罐機封罐。封口后逐罐檢查，并用熱水洗凈。
8．殺菌與冷卻 封罐后應迅速殺菌。殺菌公式為15'-60'-20'／118℃。此式表示用15分鐘時間，使殺菌鍋溫度升至118℃，此溫度下殺菌60分鐘后，用20分鐘時間緩解排氣降溫。殺菌完畢后，用冷水迅速冷卻至40℃以下，即可取出。
9．檢驗出廠 將殺菌冷卻后的罐頭逐個擦凈堆放入庫，然后保溫5—7天，檢驗合格后，即可出廠銷售或貯存。
二、筒鱔或段鱔的食品包裝
取鮮活黃鱔剖腹，去內臟洗凈，不要把鱔體扎斷，然后直接將筒鱔裝入食品袋，及時人冷凍速凍冷藏，隨時上市出售。并可將筒鱔切成鱔段，去頭和尾，然后裝入食品袋，再立即速凍，隨時出售，此方法一般只適應內銷為主，包裝分 500克和1000克兩種。
三、鱔絲包裝
取規(guī)格較大的鮮活鱔魚，洗凈放人清水中去污，用剪刀剖腹，把內臟去掉，用刀劃成鱔絲，再用清水洗干凈，并瀝干水后裝入食品袋，再經速凍，隨時上市出售。此方法只適用于國內銷售，不適用于國外銷售。
四、剝皮鱔包裝
這種包裝主要是韓國出口日本的一種黃鱔食品包裝法。其主要方法是：取鮮黃鱔用鋒利的剪刀剖開腹部，去內臟，洗干凈，并手持黃鱔頭，剪開鱔皮，用勁向尾部拉開皮，隨即裝入袋中，快速冷卻，然后運送到國外銷售。
五、烤鱔串的加工與包裝
烤鱔串是一種較新的加工方法。日本水產公司與我國廈門水產飼料公司合資創(chuàng)辦的廈門龍和有限公司，專門生產烤鱔魚串，直接遠銷日本，受到日本市場的青睞，其效益很好。
烤鱔魚串在國內有兩種加工方法：一種稱為珍珠烤鱔串，其生產工藝流程是：原料鱔→去頭、去皮、去內臟→切串→漂洗→瀝水→調味滲透→攤串→烤干→揭串→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝。
上述產品也可加工成半成品，即不調味直接出口。
另一種加工法稱為五香鱔，其工藝流程是：原料鱔→鹽漬→蒸煮→干燥→五香調味→烘烤→包裝→成品。
食用的黃鱔一般是購買活鱔，自己剖殺加工，或由市場銷售人員代客加工成鱔段或鱔絲。江蘇、浙江一帶菜館大多用活鱔直接殺后加工。近幾年來，市場銷售，特別是出口開始使用小包裝形式，現(xiàn)介紹幾種黃鱔的加工和小包裝形式。
一、加工黃鱔湯罐頭
用黃鱔加工制成的黃鱔湯罐頭，具有營養(yǎng)豐富，風味獨特，耐貯藏等特點，并對人類有滋陰補陽，補血益精的功效。
(一)加TT藝流程
選擇貯運→宰前檢驗→宰殺和剔骨→宰后檢驗→加工制作→裝罐→排氣與密封→殺菌與冷卻→檢驗出廠銷售。
(二)制作方法
1．選料貯運 選擇鮮活黃鱔，且每條要不小于100克左右。選好后要用清水反復沖洗鱔體表面，直至將其污物沖掉。并將運輸?shù)幕j筐進行蒸汽消毒或用石灰乳清洗消毒，消毒后墊一層無毒的塑料薄膜，然后將黃鱔裝入筐中，每筐以 25千克為宜�？饍炔灰潘�，不要密封，以防缺氧�？饍确派倭糠誓�，同時放1～1．5千克泥鰍。為防止鱔魚外逃，可用竹篩將筐口蓋嚴。長途運輸時，將雞蛋(每筐每天放 4—5個)打爛放人筐內拌勻，以補給鱔魚一定的營養(yǎng)和水分。并每隔8—10小時攪拌1次，可以保持黃鱔不死。
2．宰前檢驗 將運回來的黃鱔再用清水洗凈，放人硬質無毒的塑料盒或不銹鋼盆內，加入適量的水后，用燈光直射。此時，無毒黃鱔因怕光而頭朝下，有毒的黃鱔遇光則頭朝上。將有毒黃鱔剔除，再檢查黃鱔有無膚霉病。膚霉毒是因黃鱔體表上的傷口被霉菌侵蝕，生長成棉毛狀的菌絲，并迅速在體表上擴散，導致黃鱔死亡。這種黃鱔不能食用，排出后銷毀。
3．宰殺和剔骨 用牛骨或不銹鋼成扁形斜口劃刀，宰殺時將鱔頭向左、腹向外、背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏住頸部，撬開一個可以看到鱔骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱔肉，從頭部劃到尾部，然后再把鱔體翻身，將劃刀再次貼緊鱔骨插入，劃下整個脊肉，去除脊骨及內臟污物。
4．宰后檢驗 黃鱔破腹后，有的腸內有一種細線蟲，即毛細線蟲。發(fā)現(xiàn)患有這種病癥的黃鱔，必須檢查肉內是否有病原體存在，若有則必須銷毀。檢驗合格的鱔肉，經清洗后轉入下一道工序。
5．加工制作 將洗凈的鱔肉切成約15厘米長的扁條。頭、骨及過細的尾部等另用。取切好的黃鱔肉50千克，豬油1千克，大蒜末0．6千克，紹酒0．5千克。先將豬油放人鍋內燒熱，然后人鱔片爆炒，接著加入大蒜末、紹酒，鱔片炒至七八成熟時撈起即可。
鱔肉炒好后需另制湯。湯的配料為，用黃鱔頭、尾、脊骨熬煮成的原湯50千克，面粉3千克，豬油3千克，精鹽 1．4千克，味精0．4千克。先將豬油及精鹽放人原湯中溶化，然后用濾布將一定濃度的面粉液體緩緩過濾到原湯中，邊加邊攪，攪勻后出鍋時加入味精即可。
6．裝罐 罐型采用QB221－76規(guī)定的754涂料罐。裝罐量凈重為180克(內有黃鱔肉35克，生姜片1克，枸杞子 0.5克，淮山藥2克，桂圓肉1克，湯汁140克)。
7．排氣與密封 裝罐后立即加蓋，然后，放人排氣箱內加熱，排氣箱溫度一般控制在80℃左右，排氣時間為10分鐘。排氣后立即用真空封罐機封罐。封口后逐罐檢查，并用熱水洗凈。
8．殺菌與冷卻 封罐后應迅速殺菌。殺菌公式為15'-60'-20'／118℃。此式表示用15分鐘時間，使殺菌鍋溫度升至118℃，此溫度下殺菌60分鐘后，用20分鐘時間緩解排氣降溫。殺菌完畢后，用冷水迅速冷卻至40℃以下，即可取出。
9．檢驗出廠 將殺菌冷卻后的罐頭逐個擦凈堆放入庫，然后保溫5—7天，檢驗合格后，即可出廠銷售或貯存。
二、筒鱔或段鱔的食品包裝
取鮮活黃鱔剖腹，去內臟洗凈，不要把鱔體扎斷，然后直接將筒鱔裝入食品袋，及時人冷凍速凍冷藏，隨時上市出售。并可將筒鱔切成鱔段，去頭和尾，然后裝入食品袋，再立即速凍，隨時出售，此方法一般只適應內銷為主，包裝分 500克和1000克兩種。
三、鱔絲包裝
取規(guī)格較大的鮮活鱔魚，洗凈放人清水中去污，用剪刀剖腹，把內臟去掉，用刀劃成鱔絲，再用清水洗干凈，并瀝干水后裝入食品袋，再經速凍，隨時上市出售。此方法只適用于國內銷售，不適用于國外銷售。
四、剝皮鱔包裝
這種包裝主要是韓國出口日本的一種黃鱔食品包裝法。其主要方法是：取鮮黃鱔用鋒利的剪刀剖開腹部，去內臟，洗干凈，并手持黃鱔頭，剪開鱔皮，用勁向尾部拉開皮，隨即裝入袋中，快速冷卻，然后運送到國外銷售。
五、烤鱔串的加工與包裝
烤鱔串是一種較新的加工方法。日本水產公司與我國廈門水產飼料公司合資創(chuàng)辦的廈門龍和有限公司，專門生產烤鱔魚串，直接遠銷日本，受到日本市場的青睞，其效益很好。
烤鱔魚串在國內有兩種加工方法：一種稱為珍珠烤鱔串，其生產工藝流程是：原料鱔→去頭、去皮、去內臟→切串→漂洗→瀝水→調味滲透→攤串→烤干→揭串→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝。
上述產品也可加工成半成品，即不調味直接出口。
另一種加工法稱為五香鱔，其工藝流程是：原料鱔→鹽漬→蒸煮→干燥→五香調味→烘烤→包裝→成品。
