利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚加工制作的魚糜制品，是人們獲取魚肉型食物的重要來源，由于食用方便、味美形好、烹調(diào)簡單等因素，深受消費者的喜愛。

 

　　衡量魚糜制品質(zhì)量的主要指標有彈性、色澤、口味、質(zhì)地、形態(tài)等，其中制品彈性是魚糜制品質(zhì)量的重要指標。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)----肌原纖維蛋白質(zhì)，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來源。

 

　　魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)，是鹽溶性蛋白質(zhì)，在食鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細絲開始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體。

 

　　魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低，是決定魚肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關鍵因素，直接影響著魚糜制品的組織特性、保水性、粘結性及產(chǎn)品得率等。雖然不同魚種的凝膠強度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強度的措施來提高魚糜制品的彈性。

 

　　魚糜制品加工過程，可分解為原料魚采肉過程、添加輔料混合過程和加熱成形過程，如果采用冷凍魚糜為原料，還包括魚糜的凍藏過程和魚糜的解凍過程。根據(jù)魚糜制品加工過程，提高魚糜制品凝膠性能的措施如下：

 

　　1、魚肉漂洗

 

　　漂洗是魚肉采取后一步非常重要的加工工序，通過漂洗不僅能除去魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分，而且能提高魚肉蛋白凝膠的凝膠強度。漂洗過程除去了魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)(如肌漿蛋白)，這種蛋白質(zhì)包含著許多蛋白水解酶，它的存在會影響凝膠的形成。不同漂洗方法對魚肉蛋白凝膠強度有影響，有時會影響產(chǎn)品得率，如采用低濃度鹽水溶液漂洗，除去肌漿蛋白的同時也伴隨著部分肌原纖維蛋白的流失，得率降低。Saeki等認為，用氯化鈣漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強肌原纖維三維網(wǎng)絡結構的作用。

 

 

　　魚肉采肉后到凝膠化之前，一般要經(jīng)過冷凍或冷藏過程，這樣往往會引起魚肉蛋白質(zhì)的變性，導致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強度的下降，防止魚肉蛋白變性的有效措施是加入防止冷凍變性劑(抗凍劑)。抗凍劑有蔗糖、山梨醇、復合磷酸鹽和低聚糖。

 

　　日本學者山口敦子等的研究結果表明，魚糜中同時添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏，能提高凝膠強度，并且比單獨使用山梨醇好，如再加入復合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力，防止水分及呈味物質(zhì)的流失。

 

 

　　在魚糜凝膠前期加入一些還原物質(zhì)可以抑制巰基氧化成二硫鍵，恢復魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實驗結果證實，在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%--0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復活性，恢復水平達83%--98%以上。

 

 

　　在魚肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強度增強劑，是提高凝膠強度的有效途徑。Ca2+對魚肉蛋白凝膠強度有重要的作用，在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團與其它氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用，通過共價鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結構。

 

　　對于魚肉內(nèi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種，如鯉魚等淡水魚，可以添加微生物BTGase進行改良，提高其凝膠形成能。TGase促使魚肉蛋白質(zhì)問產(chǎn)生架橋重組作用的機理為：TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發(fā)生交聯(lián)作用，在分子內(nèi)或分子間產(chǎn)生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結作用，形成交叉結合的蛋白質(zhì)結構，而且凝膠體的凝膠強度隨著TGase含量的增加而增加。

 

　　在魚肉中添加淀粉等，對凝膠體起到補強作用。淀粉作用機理是在加熱糊化時，游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水，由于膨潤的糊化粒子機械強度大于魚肉，起到魚肉彈性補強作用，提高了凝膠強度。植物蛋白、明膠、蛋清等物質(zhì)也是魚糜制品彈性增強劑。

 

 

　　擂潰或斬拌是魚糜制品生產(chǎn)中重要工序之一，魚糜擂潰方式對魚肉蛋白凝膠強度的影響也比較顯著。擂潰過程分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個階段，空擂使魚肉的肌肉纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件；鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，形成粘性很強的魚糜糊溶膠；調(diào)味擂潰使加入的輔料、調(diào)味料及凝膠增強劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過程應控制擂潰時間、擂潰溫度、加鹽量等參數(shù)，以保證魚糜制品彈性。

 

 

　　在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)能促進彈性凝膠體的形成，這些物質(zhì)能使蛋白質(zhì)的-SH基(巰基)氧化，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強化網(wǎng)狀結構。

 

 

　　在魚肉蛋白凝膠化過程中，低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好，但低溫凝膠化所需凝膠時間過長，不太適合工業(yè)化生產(chǎn)，常采用二段凝膠化法。為避開凝膠劣化溫度，低溫凝膠化溫度常取在30℃--50℃，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區(qū)。

 

　　魚肉蛋白彈性凝膠體的形成，是魚糜制品彈性的基礎，根據(jù)魚肉蛋白凝膠機理，可以采用多種措施達到提供魚糜制品質(zhì)量的目的。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心