二、剝筍 一般以人工剝?nèi)」S條,需將苞葉、花絲、筍柄等去凈。在剝筍時(shí)要盡量保持玉米筍的清潔和完整,同時(shí)要剔除蟲咬和變形的筍條。 三、分級 根據(jù)筍條的粗細(xì)大致分為兩級,一級筍直徑小于?1.2?厘米,二級筍直徑1.2~1.7厘米。分級之后進(jìn)行適當(dāng)?shù)南礈臁? 四、護(hù)色、硬化 將經(jīng)過分級、洗滌、去凈花絲的玉米筍放入1%的食鹽溶液中,以免筍條暴露于空氣中變色。然后用0.05%的氯化鈣溶液浸泡1~2小時(shí)進(jìn)行硬化處理。 五、糖煮 將硬化處理后的筍條用清水沖洗后, 放入預(yù)先配制好的濃度為40%~45%的糖液中煮10~15分鐘,待筍條呈現(xiàn)半透明的乳黃色后,再將筍條連同糖液倒入缸中浸漬8~12小時(shí),即完成第1次糖煮。第2次糖煮可以利用第1次煮后的糖液,將其濃度提高到55%~60%,同時(shí)添加0.2%的檸檬酸,使糖液的рH值維持在3~3.5,這樣有利于蔗糖的轉(zhuǎn)化和增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味。第2次糖煮的時(shí)間約15~20分鐘,在糖煮過程中要適當(dāng)添加白砂糖,使其出鍋時(shí)糖濃度達(dá)60%~65%。經(jīng)過第2次糖煮后筍條的透明度進(jìn)一步提高,色澤變?yōu)榈晟。然后,再?jīng)糖液浸漬8~12小時(shí)。? 六、瀝糖、烘干 將玉米筍從糖液中撈出,瀝去糖液,擺放于竹制烤盤上,置于溫度為60~65℃的干燥條件下烘烤,時(shí)間為8~12小時(shí)。在烘烤過程中需要翻動(dòng)1~2次,使其干燥均勻,以烘烤至玉米筍條表面不粘手,水分含量在18%左右為宜。