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    甘薯飴糖制作工藝

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-06
    核心提示:甘薯加工成飴糖,經濟效益可增數(shù)倍至10倍以上,甘薯飴糖的加工的主要技術有: 一、生產設備及工藝流程 1、主要生產設備。根據條件可選用切絲機、打漿機、糖化罐、濃縮鍋等,如無條件可用大號水缸、大中號鐵鍋代用。 2、工藝流程。原料選擇-糊化-糖化(麥芽汁催化劑)-

        甘薯加工成飴糖,經濟效益可增數(shù)倍至10倍以上,甘薯飴糖的加工的主要技術有:

        一、生產設備及工藝流程

        1、主要生產設備。根據條件可選用切絲機、打漿機、糖化罐、濃縮鍋等,如無條件可用大號水缸、大中號鐵鍋代用。

        2、工藝流程。原料選擇-糊化-糖化(麥芽汁催化劑)-過濾-濃縮-檢驗-成品。

        二、加工生產技術

        (一)生產原料

        1、鮮甘薯。選擇無黑斑病、無腐爛的鮮甘薯制飴糖最好,貯存時間過長的甘薯制碭飴糖色澤較深、質量較差。

        2、甘薯淀粉。選擇質量較好的甘薯淀粉。

        (二)糊技術

        1、鮮甘薯的糊化。①打漿糊化:將鮮甘薯洗干凈,放入鍋內蒸煮熟后,加15倍溫水,用打漿機打成漿狀備用。②切絲糊化。用切絲機將鮮甘薯切細絲,迅速放入鍋內蒸煮,至熟透而不爛時,停止加熱,取出用1.5倍拌勻,備用。注意,已切好的甘薯絲不能放置時間過長,否則會影響飴糖的色澤和質量。

        2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%~10%淀粉乳,煮沸30分鐘,不斷用木鏟攪拌,以防糊底,至淀粉完全糊化為止,備用。

        (三)麥芽汁制造技術

        制備麥芽汁是生產飴糖的關鍵技術之一,必須嚴格操作。

        1、原料。選擇飽滿、發(fā)育良好的大麥制芽汁,在缺大麥時,也可用部分小麥代替。

        2、浸漬。將大麥洗干凈,除去雜質,加水1∶1.5倍在溫度20~23℃條件下浸漬3~4小時,冬季需相應延長時間。以麥粒含水量40%~45%為宜。

        3、發(fā)芽。浸漬后的大麥放入竹筐中讓其自然發(fā)芽,夏季室溫較高,在25~30℃約需4天,冬季室溫較低,約需7~8天可完成發(fā)芽。要求芽長2厘米左右,在發(fā)芽過程中每天翻動3~4次以散熱,同時灑水3~4次,以保持濕度。

        4、使用或保存。制好的麥芽,磨碎成漿狀即為麥芽汁。使用時按鮮甘薯重量的6%~8%或按甘薯淀粉乳量的3%~4%加入。如不立即使用,也可風干后粉碎保存?zhèn)溆谩?/p>

        (四)糖化技術

        1、糖化方法。將前述備用的甘薯漿放入糖化缸內,調溫度至55~63℃,然后按比例加入備用的麥芽汁攪拌均勻,保溫8~12小時,至糖化完全即可。在糖化過程中應經常攪拌,測定溫度,隨時調整至所需要的溫度。

        2、糖化溫度?刂铺腔瘻囟仁顷P鍵,必須保持糖化缸內溫度始終在55~63℃之間。

        3、糖化時間。糖化時間太短,淀粉不能充分糖化,熬出的飴糖粘性差、產量低。糖化時間太長,則影響產量和風味。糖化時間的控制以碘試劑來測定,其方法:①碘試劑配制。稱碘片13.5克,迅速加入碘化鉀溶液(36∶100)100毫升的燒瓶中,溶解后加鹽酸3滴,最后加蒸餾水1000毫升。②測定方法。取糖化液1毫升,放入小三解瓶中,加蒸餾水10毫升搖勻。加入碘試劑1毫升搖勻,如呈黑褐色、紫色、藍色,則表明糖化尚未完全,應繼續(xù)保溫糖化,如呈淡黃色,表明糖化完全,進行下一步操作。

     
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    關鍵詞: 甘薯 飴糖 制作工藝
     

     
     
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