來源:食品研發(fā)與生產(chǎn),轉(zhuǎn)載請注明。
團餐主要向企業(yè)、學校、社區(qū)、政府等機構(gòu)提供員工餐,其重點在于安全、營養(yǎng)、及時、成本控制。而現(xiàn)場的操作人員水平參差不齊,難度較高的操作執(zhí)行不了。生產(chǎn)周期短,物料運轉(zhuǎn)速度快、配送半徑小,涉及從收貨到配送的各個環(huán)節(jié),整個過程的現(xiàn)場管理工作量大等等問題。
以儲存方式區(qū)別,介紹幾種模式:
1、冷凍配送產(chǎn)品
以魚香肉絲為例,肉絲、胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等所有食材經(jīng)處理加工炒制后,使用真空蒸煮袋包裝,殺菌速凍,可保存一年。這種模式產(chǎn)品同市面上最常見的速凍料理包。
復(fù)熱方式:終端微波復(fù)熱、水浴加熱等。
優(yōu)勢:產(chǎn)品儲存期限長;可現(xiàn)場二次復(fù)熱,浪費少;終端操作簡單。
劣勢:口味有影響、青菜類等食材復(fù)熱后口感差,配送要求高過程不能緩化解凍。
2、常溫配送產(chǎn)品
以魚香肉絲為例,肉絲腌制滾揉過油,胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等清洗后裝填澆入醬汁,使用鋁箔袋或盒包裝,經(jīng)高溫高壓殺菌,常溫可保存6-12個月。此類產(chǎn)品主要應(yīng)用于機場、高鐵等場所。
復(fù)熱方式:烤箱、水浴、微波等
優(yōu)勢:配送要求低且儲存期限較長。
劣勢:對食材的破壞大,口感差,產(chǎn)品變質(zhì)不易察覺。
3、鮮食配送產(chǎn)品
以魚香肉絲為例,肉絲腌制滾揉過油真空冷卻,胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等漂燙過冰真空冷卻,加入醬汁,混合拌勻后使用真空蒸煮袋包裝,冷藏可保存3-7天。
復(fù)熱方式:微波為主
優(yōu)勢:口味還原高,可選食材多。
劣勢:儲存期短,對工廠生產(chǎn)及環(huán)境要求高,配送溫度要求高。
在這里推介一種半物料生產(chǎn)配送的模式,即只配送耐冷凍的蔬菜及肉類,按比例搭配醬汁,進行配送。終端銷售點只需準備兩種物料:油和水,對新鮮蔬菜做漂燙或油炸處理。操作人員只需進行簡單培訓,會基礎(chǔ)烹飪,將肉包、醬包以及新鮮蔬菜翻炒加熱就可。這種生產(chǎn)模式最大程度上結(jié)合了所有需求,即滿足生產(chǎn)配送需求,又保持了食材口味。
以下以宮保雞丁為例,對生產(chǎn)工藝和操作流程做一介紹:
1、主菜包—雞肉丁
雞胸肉入解凍間完全解凍控血水,切丁機切1.5cm肉丁。
雞肉丁100 鹽15 磷酸鹽0.3 冰水20 生粉4 姜末3 蒜末1
以上混合入真空滾揉機,真空滾揉30分鐘,環(huán)境溫度不得高于10攝氏度。
125-130℃油溫將雞肉丁炸熟,入真空冷卻機冷卻至20℃以下,主菜包按照40/袋,包裝后速凍。
2、輔菜包—炸辣椒段、炸花生米
炸干辣椒段
140-150℃油溫炸干辣椒段至鮮紅色。
炸花生米
140-150℃油溫炸花生米炸熟脆。
分別入真空冷卻機冷卻至20℃以下,按照花生米10、辣椒段5/袋,包裝后速凍。
3、醬料包
大豆油165 花椒6 干辣椒段15 蔥末45 姜末15 蒜末45 郫縣豆瓣120 香醋50 醬油75 味精8 料酒100 白胡椒粉2 水500 糖55 鹽3 辣椒油130 芡水150
油加熱炒香花椒、辣椒段,將花椒、辣椒段撈出不要,加入蔥姜蒜末炒香,加入郫縣豆瓣炒出紅油,加入香醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水、糖、鹽燒開,沸后加熱芡水勾芡,最后加入辣椒油攪勻出鍋。
醬汁按照30/袋,包裝后速凍。
4、門店操作
按照執(zhí)行標準洗凈大蔥,切1cm蔥丁。
將主菜包、輔菜包、醬料包水浴加熱至中心溫度75攝氏度以上。
主菜包、輔菜包、醬料包各一袋,與20蔥丁一起入鍋,翻炒均勻即可盛盤。
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