一、香辣紅油
香辣紅油是以干辣椒為原料,經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài),放入植物油中加熱而成,可作為調(diào)味料直接食用,或作為原料加工各種調(diào)味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
原料:干辣椒10公斤、植物油30公斤。
流程:干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法:
、龠x用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng),無(wú)雜質(zhì),霉變。
②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發(fā)其不良?xì)馕叮;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
、蹖⒑姹汉蟮睦苯匪槠肜鋮s油中,攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,;。
④將辣椒碎片撈出,待油溫回復(fù)至室溫時(shí),加入浸漬24小時(shí)撈出,將紅油過(guò)濾即可。
特點(diǎn):油質(zhì)鮮紅,澄清透明,香辣味濃。
提示:油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間,再進(jìn)行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。
二、麻辣紅油
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調(diào)味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調(diào)味使用。
原料:干辣椒粗粉10公斤、花椒粒3公斤、植物油30公斤。
流程:干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法:
、龠x用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。
②植物油入鍋,煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕,;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
、蹖⒗苯反址廴肜溆椭袛噭(dòng),浸漬1小時(shí)左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,停火浸漬6~8小時(shí)。
、軐⒙槔庇瓦^(guò)濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。
提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入,避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。
三、鮮椒紅油
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經(jīng)清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成。可作為調(diào)味料直接食用,亦可作為原料加工各類食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。
原料:鮮小米椒1公斤、鮮二荊條1公斤、植物油10公斤、老姜粒1公斤。
流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法:
、 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機(jī)制茸。
②植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調(diào)合;鸾䴘n1~2小時(shí)即可。
特點(diǎn):油質(zhì)紅亮,鮮辣清香。
提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高,利用油溫浸漬效果更佳。
四、五香紅油
五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,并通過(guò)油水分離后,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調(diào)味料直接食用,適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。
原料:朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒0.5公斤、香葉1公斤。
流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品
方法:
、 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過(guò)細(xì)成末。
、 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾,水不宜過(guò)多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過(guò)少,影響出油率,造成原料局部過(guò)熱,產(chǎn)生炭化,產(chǎn)生異味。
、 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調(diào)合,即得五香紅油。
特點(diǎn):五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。
提示:五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng),否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設(shè)備的時(shí)候,可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調(diào)合即可。
五、泡椒紅油
泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料,經(jīng)制茸放入植物油中,中火炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。
原料:泡椒茸10公斤、植物油50公斤。
流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法:
、僦参镉腿脲仧捴迫コ涣籍愇叮;鹄鋮s至四成到五成油溫待用。
② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。
、 加泡椒茸入植物油內(nèi),加熱中火攪動(dòng) 炒,待 炒脫水至油質(zhì)深紅色,;。
④ 將渣料清除過(guò)濾,靜置4~6天即可。
特點(diǎn):色澤深紅,有泡椒的香味。
提示:泡椒渣料須徹底清除干凈,油質(zhì)應(yīng)深紅微明,無(wú)水溶汁。
六、豆瓣紅油
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬,經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料,經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪,或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。
原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤、植物油50公斤。
流程:煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法:
、 植物油入鍋煉制去除不良異味,;鹄鋮s至四成到五成油溫。
、 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,出色出香。
、 將豆瓣渣料清除過(guò)濾,靜置4~6天即可。
特點(diǎn):油質(zhì)深紅,醬酯香濃。
提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫,緩慢加熱 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。
七、混合紅油
混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油,加熱浸漬而成。適用于家常味類的動(dòng)物內(nèi)臟,以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪,以解決原料本質(zhì)不足的油潤(rùn)香濃的烹調(diào)處理。
原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤、辣椒粉2公斤、化豬板油15公斤、植物油35公斤。
流程:煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過(guò)濾→成品
方法:
、 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味,;鹄鋮s至四成到五成油溫。
、 加入豆瓣醬茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸漬。
、 將豆瓣醬酥料清除過(guò)濾,轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻,入冰柜冷藏即可。
特點(diǎn):醬酯香濃,油潤(rùn)色紅。
提示:夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。
八、火鍋紅油
火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。
原料:糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣醬3公斤、植物油50公斤。
流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過(guò)濾→成品。
方法:
、 將植物油煉制去除不良異味,;鹄鋮s至四成到五成油溫。
、 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng),炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過(guò)濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。
特點(diǎn):鮮辣純正,紅亮透明。
提示:炒火候不宜過(guò)大,防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。
來(lái)源:食品論壇網(wǎng)友分享
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