冷卻就是降溫，食品加熱殺菌結(jié)束后應(yīng)迅速冷卻，因為此時盡管加熱殺菌已結(jié)束，但罐藏食品仍處于高溫狀態(tài)，如不立即冷卻，食品的色、香、味、組織等質(zhì)量就會受到影響，甚至失去產(chǎn)品價值；如果冷卻速度緩慢，則產(chǎn)品內(nèi)容物在50℃～60℃之間停留時間過長，有可能促使嗜熱性細菌再繁殖和活動，致使食品變質(zhì)腐敗；對高酸性食品還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕，因此食品殺菌結(jié)束，應(yīng)立即進行冷卻，將熱力殺菌后的食品中心溫度迅速降到40℃或以下，冷卻速度越快對內(nèi)容物質(zhì)量的影響就愈好。

一、冷卻水的品質(zhì)

    在冷卻過程中，冷卻水與罐頭是充分接觸的，因此殺菌冷卻水必須無色、無味，清晰透明，冷卻水的pH值、硬度、含硫量、微生物等均要嚴格控制，這是因為包裝食品殺菌后的溫度很高，當冷卻水與罐頭接觸時，特別是剛開始冷卻的一剎那，高溫的包裝食品遇到低溫的水，如是罐藏食品密封的二重卷邊及密封膠會突然收縮，產(chǎn)生微量的松隙，就有可能使冷卻水被透入容器內(nèi)，導(dǎo)致微量的水分子或微生物滲透到容器內(nèi)部，造成食品殺菌后重新被污染，嚴重時引起內(nèi)容物的敗壞變質(zhì)，這就是習慣講的“二次污染”。所以冷卻水中的細菌含量是必須要嚴格控制的，如每毫升水含有20滴，每毫升冷卻水含有100個細菌，每滴冷卻水含5個細菌，密封處防止每滴中的五分之一進入，然而，如果每毫升冷卻水中含有一百萬個細菌，每滴水含有五萬個細菌，在這種含量下，最佳的密封條件也不可能避免微生物滲透過二重卷邊侵入容器內(nèi)部的食品中。

    所以，冷卻水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準，總大腸菌群不得檢出、菌落總數(shù)(CFU/Ml)＜100、硫酸鹽(mg/L)＜250、總硬度（以CaCO3計，mg/L）＜450，用這種水作為包裝食品的冷卻水是安全的，經(jīng)多次對冷卻結(jié)束時末端排放的冷卻水抽樣檢測報告顯示：大腸菌群無檢出，菌落數(shù)＜1。檢測數(shù)據(jù)足以說明用符合國標GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的水作為包裝食品殺菌冷卻水，產(chǎn)品是安全的，產(chǎn)品的質(zhì)量是有保證的。

二、冷卻水的加氯處理

    對供給殺菌冷卻用的水是否要加氯或用其它方法消毒，其判斷準則是冷卻水在進入殺菌鍋之前冷卻水的衛(wèi)生狀況，用此水來冷卻包裝食品是否會對產(chǎn)品帶來潛在危害、此水進入殺菌鍋前是否存在污染的可能性。如果冷卻水的衛(wèi)生狀況差，對產(chǎn)品的安全性帶來潛在危害或此水在中間環(huán)節(jié)存在被污染的可能性，則必須在冷卻水進入殺菌鍋之前進行加氯或用其它方法消毒，最好要在冷卻水使用前20分鐘充分氯化，使冷卻水的氯達到有效消毒作用，確保冷卻水的衛(wèi)生指標。冷卻水要不要加氯消毒這又與冷卻水的供應(yīng)方式和冷卻水使用方式有關(guān)，所以加氯消毒的問題不能一刀切，要科學地進行具體分析。

    冷卻水的使用方式有直接使用和間接使用二種。

    ① 直接供水：就是從城市供水管網(wǎng)直接由管道取水進殺菌鍋進行冷卻。

    冷卻水直接來自城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)，不經(jīng)過任何中間環(huán)節(jié)，不存在任何污染的可能性，鑒于城市供水的水質(zhì)都能符合國標GB5749之要求，到了用戶終端其水源大部分含仍有余氯0.2-0.8 mg/L, 能確保進入殺菌鍋冷卻之用。用此水直接冷卻包裝食品就不必要進行另行的氯化消毒處理，可參見圖2-8供水方式。

    但不少企業(yè)也發(fā)現(xiàn)城市管網(wǎng)的供水有時水質(zhì)不穩(wěn)定，尤其是較小的縣城，為水廠的設(shè)施及技術(shù)力量所限，供水余氯不穩(wěn)定，有時很高，有時為零。不少食品企業(yè)都分布在縣城與鄉(xiāng)鎮(zhèn)，故經(jīng)驗告訴我們，企業(yè)仍然要有一個自己的獨立的水氯化系統(tǒng)。

    ② 間接供水： 間接使用就是使用工廠自備的地下水或由城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)供應(yīng)的水先進入貯水池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)后再進入殺菌鍋作冷卻水供水。

    城市供水盡管進入貯水池的水是符合國標GB5749之要求，但在池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)蓄水過程中存在水質(zhì)被污染的可能性，會使水質(zhì)下降，用此水來冷卻包裝食品對產(chǎn)品可能帶來潛在的危害，所以生產(chǎn)企業(yè)必須對這些中間環(huán)節(jié)的設(shè)施、設(shè)備在加強管理的同時，還要對此水進行加氯處理或用其他方法消毒。當然地下井水出了過濾外必須要進行氯化，以保證冷卻水的質(zhì)量，氯化標準以冷卻結(jié)束終端排放的冷卻水中游離余氯量為0.5 ppm以上為好。

   城市水管直接供水冷卻可不氯化


   地下水或城市間接供水冷卻水需氯化