一、 調汁方法
1、姜汁:用鮮姜去皮切成末,加鹽水、醋、麻油、味精調成?捎糜跊霭璨嘶驖采响淌斓牟恕
2、蒜泥汁:用蒜茸加醬油、醋、麻油、味精調成,也可加上香菜(芫荽)末。可用于涼拌菜或作熟菜佐料。
3、蔥油汁:用蔥白切末,澆上燒熱的麻油,拌出香味后加少許水、精鹽、味精調成?蓾苍谑炝仙希部烧河。
4、麻醬汁:芝麻醬加少許水化開,加醬油、醋、麻油、白糖、味精調成。用于涼拌菜或作蘸料。
5、咖喱油料:油燒熱加入洋蔥末,待爆出香味,稍冷后調入咖喱粉?膳c原料共燜煮,如咖喱雞塊。
6、番茄醬:洋蔥末加少許水沸煮3分鐘,加入去皮并切成碎末的番茄,加一小撮鹽、白糖,文火煮沸,中火收濃?勺鬈椭,也可蘸熟食,或夾入面包、饅頭佐食。
7、糖醋汁:白糖加少許生抽、水、酒,用文火煨濃,加上醋即離火。
8、魚香味汁:生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯(或其他原湯)調成汁。植物油燒熱,加入蔥、姜、蒜末和豆瓣辣醬,待爆出香味,倒入汁即成。
10、酒味燒烤汁:黃油燒熱,加入洋蔥茸、蒜茸,待爆出香味,加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉,用文火煮5分鐘,待冷用?捎糜陔缛馊胛叮蜃髡毫,如蘸烤肉用。
11、白斬雞調料:蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。
各種調味汁的用料配比,可根據自己的口味,邊煮邊調節(jié)。
二、補救措施
1、太咸:煮湯時,不慎多放了鹽,又不宜加水時,可將一個洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內,可使湯變淡;或將一把大米或面粉用布包起來放入湯內,也可使湯變淡。
2、太酸:可將一只松花蛋搗爛加入湯內,能有效地減少酸味。
3、太辣:可放入一個雞蛋同炒,辣味可以減低。
4、太苦:滴入少許白醋,可將苦味除去或減輕。
5、太膩:將少量紫菜在火上烤一下,撒入湯中,可除去油膩。
6、醬油太多:在菜中加入少許牛奶,可使味道更美。