1.原料與設備。原料采用經(jīng)過二次碾磨或水洗后,色澤白,其粒度用100目篩過90%,粘度大于10Pas、水份含量低于8%、S0:殘留量小于0.38/kg的優(yōu)質魔芋精粉;氫氧化鈣(選用日本進口或國產(chǎn)高純度)3檸檬酸;焦亞硫酸鈉。設備為膨化攪拌罐、精煉機、料泵、制絲機、固化槽、加液熱合機、沸水殺菌機等。
2.工藝流程:魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結→封裝→殺菌→成品
3.操作技術要點
(1)膨化:在常溫下將魔芋精粉與水按1:28~30的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制,以每分鐘20~30轉的速度攪拌,混合液的溫度控制在20GC左右,攪拌的混合液不隨攪拌器轉動時停止攪拌,然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5~2小時,形成穩(wěn)定的懸浮液。
(2)精煉:用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升/分的送料量送人精煉機中,并在送液的同時加入(預先配制好的)2%的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機中混合,以每分鐘400轉的速度進行攪拌混合均勻。
(3)制絲:精煉的魔芋凝膠通過制絲機的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的流動熱水中形成不可凝膠絲,并使粉絲在保持流動的狀態(tài)下的不銹鋼曲槽的熱水中流動定型,以防粉絲間的粘結。
4.粉絲的固化:粉絲通過流動熱水定型后進人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內浸泡固化18~20小時,在該時間段內更換2~3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+濃度。
5.噴淋處理:將固化后的粉絲撈出,用溫水配制一定量的檸檬酸溶液,并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉,將PH值調至5,用溶液將粉絲噴淋處理。
6.扎結:用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結,并裝入無毒復合塑料袋或塑料盒中。
2.工藝流程:魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結→封裝→殺菌→成品
3.操作技術要點
(1)膨化:在常溫下將魔芋精粉與水按1:28~30的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制,以每分鐘20~30轉的速度攪拌,混合液的溫度控制在20GC左右,攪拌的混合液不隨攪拌器轉動時停止攪拌,然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5~2小時,形成穩(wěn)定的懸浮液。
(2)精煉:用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升/分的送料量送人精煉機中,并在送液的同時加入(預先配制好的)2%的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機中混合,以每分鐘400轉的速度進行攪拌混合均勻。
(3)制絲:精煉的魔芋凝膠通過制絲機的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的流動熱水中形成不可凝膠絲,并使粉絲在保持流動的狀態(tài)下的不銹鋼曲槽的熱水中流動定型,以防粉絲間的粘結。
4.粉絲的固化:粉絲通過流動熱水定型后進人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內浸泡固化18~20小時,在該時間段內更換2~3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+濃度。
5.噴淋處理:將固化后的粉絲撈出,用溫水配制一定量的檸檬酸溶液,并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉,將PH值調至5,用溶液將粉絲噴淋處理。
6.扎結:用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結,并裝入無毒復合塑料袋或塑料盒中。
7.稱量、封口與殺菌:將粉絲稱量后,通過加液熱合機向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)z溶液,然后進行封口。封口后,將粉絲袋或盒成批進入水浴殺菌機,用90℃的熱水殺菌15~20分鐘,并迅速冷卻至38℃以下。